| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№132 Cake "Polyus" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two layers of sandy semi-finished product are connected with milk cream. The surface is decorated with a milk cream pattern. The sides are sprinkled with biscuit crumbs. The shape is square or round.
Weight 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Milk cream (in No. 132, 146) | 73,0 | 490,00 | 357,70 | 490,00 | 357,70 |
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
Total | 84,0 | 1000,00 | 839,60 | 1000,00 | 839,60 |
Output | 84,0 | 1000,00 | 839,60 | 1000,00 | 839,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 500 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 332,53 | 279,33 | 166,26 | 139,66 |
Granulated sugar | 99,85 | 155,87 | 155,64 | 77,94 | 77,82 |
Melange | 27,0 | 72,75 | 19,64 | 36,38 | 9,82 |
Essence | 2,08 | 1,04 | |||
Sign up | |||||
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
Total | 83,1 | 1158,67 | 963,30 | 579,34 | 481,65 |
Losses 1.9% | 18,30 | 9,15 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 490 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 388,55 | 287,53 | 190,39 | 140,89 |
Raw egg yolk | 46,0 | 77,71 | 35,75 | 38,08 | 17,52 |
water | 53,21 | 26,07 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 3,88 | 3,87 | 1,90 | 1,90 |
Sign up | |||||
Total | 73,0 | 1021,46 | 745,67 | 500,52 | 365,38 |
Losses 2.1% | 15,67 | 7,68 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 490,00 | 357,70 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Essence | 4,40 | 0,044 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 299,72 | 256,26 | 308,06 | 263,40 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 190,39 | 140,89 | 195,69 | 144,81 |
Granulated sugar | 99,85 | 82,33 | 82,21 | 84,62 | 84,50 |
Melange | 27,0 | 43,70 | 11,80 | 44,92 | 12,13 |
Sign up | |||||
water | 26,07 | 26,80 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,90 | 1,90 | 1,95 | 1,95 |
Essence | 1,08 | 1,11 | |||
Salt | 96,5 | 1,04 | 1,00 | 1,07 | 1,03 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,38 | 0,37 | 0,39 | 0,38 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,26 | 0,27 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,13 |
Output | 84,0 | 1000,00 | 839,60 | 1000,00 | 839,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.6 | ||
Fats, g | 37 | 44 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 34.7 | ||
Carbohydrates, g | 40 | 11 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 19.5 | ||
Polysaccharides, g | 20.1 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 152.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 314.4 | 39 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 75.6 | 8 | 1000 |
Magnesium, mg | 12.2 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 82.2 | ||
Phosphorus, mg | 101.4 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.0 | 9 | 11 |
Cholesterol, mg | 159.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 39.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 4.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.4 | ||
Fat, g | 36.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, melange, raw egg yolk, water, vanilla powder, essence, salt, potato starch, acidity regulator - citric acid, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, melange, raw egg yolk, water, vanilla powder, essence, salt, potato starch, acidity regulator - E330, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №132 Cake "Polyus" использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №132 Cake "Polyus"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 30.81 | 26.34 | 10.24 | 3.15 | 1.09 | 0.34 | 69.69 | 21.47 | 334.00 | 102.91 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 19.57 | 14.48 | 7.26 | 1.42 | 8.57 | 1.68 | 55.95 | 10.95 | 331.00 | 64.78 |
Granulated sugar | 99.85 | 8.46 | 8.45 | — | — | — | — | 99.75 | 8.44 | 399.00 | 33.76 |
Melange | 27.00 | 4.49 | 1.21 | 13.239 | 0.59 | 11.988 | 0.54 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 7.35 |
water | — | 2.68 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | 99.80 | 0.20 | 379.00 | 0.76 |
Essence | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.039 | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.027 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 88.10 | 5.95 | 38.45 | 41.50 | 537.78 | ||||||
Output in finished product | 83.96 | 5.50 | 37.00 | 40.00 | 2130/510 |
______________