| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№134 Cake "Sunrise" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two layers of sandy semi-finished product with nuts and one layer with cocoa are combined with a creamy fruit cream. The surface is covered with a creamy fruit cream and decorated with a pattern of butter and chocolate creams. The side surfaces are covered with creamy fruit cream and sprinkled with biscuit crumbs.
Weight 2 kg or less.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 018 Sand with walnut | 94,5 | 359,00 | 339,26 | 359,00 | 339,26 |
No. 020 Sand with cocoa powder | 94,5 | 181,00 | 171,04 | 181,00 | 171,04 |
№047 Cream cream "New" | 75,0 | 60,00 | 45,00 | 60,00 | 45,00 |
№058 Creamy chocolate cream | 76,0 | 20,00 | 15,20 | 20,00 | 15,20 |
Sign up | |||||
Total | 84,9 | 1000,00 | 848,52 | 1000,00 | 848,52 |
Output | 84,9 | 1000,00 | 848,52 | 1000,00 | 848,52 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 370 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№047 Cream cream "New" | 75,0 | 200,80 | 150,60 | 74,30 | 55,72 |
Total | 72,6 | 1004,02 | 728,92 | 371,49 | 269,70 |
Losses 0.4% | 2,92 | 1,08 | |||
Output | 72,6 | 1000,00 | 726,00 | 370,00 | 268,62 |
Humidity 27.4 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 359 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 217,88 | 183,02 | 78,22 | 65,70 |
Granulated sugar | 99,85 | 217,54 | 217,21 | 78,10 | 77,98 |
Roasted kernels | 97,5 | 150,38 | 146,62 | 53,99 | 52,64 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 40,33 | 34,48 | 14,48 | 12,38 |
Sign up | |||||
Essence | 2,77 | 0,99 | |||
Salt | 96,5 | 0,96 | 0,93 | 0,34 | 0,33 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,38 | 0,14 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,38 | 0,19 | 0,14 | 0,068 |
Total | 87,8 | 1097,14 | 963,28 | 393,87 | 345,82 |
Losses 1.9% | 18,28 | 6,56 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 359,00 | 339,26 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 181 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 220,72 | 185,40 | 39,95 | 33,56 |
Granulated sugar | 99,85 | 220,38 | 220,05 | 39,89 | 39,83 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 60,53 | 57,50 | 10,96 | 10,41 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 40,86 | 34,94 | 7,40 | 6,32 |
Sign up | |||||
Essence | 2,80 | 0,51 | |||
Salt | 96,5 | 0,97 | 0,94 | 0,18 | 0,17 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,38 | 0,069 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,38 | 0,19 | 0,069 | 0,034 |
Total | 86,7 | 1111,42 | 963,30 | 201,17 | 174,36 |
Losses 1.9% | 18,30 | 3,31 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 181,00 | 171,04 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 134.3 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 38,56 | 38,50 |
water | 149,67 | 20,10 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 14,72 | 10,89 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 0,69 | 0,69 |
Sign up | |||||
Total | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 136,90 | 102,68 |
Losses 1.9% | 14,54 | 1,95 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 134,30 | 100,72 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 20 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 226,62 | 226,28 | 4,53 | 4,53 |
water | 134,56 | 2,69 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 103,06 | 76,26 | 2,06 | 1,53 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 61,81 | 58,72 | 1,24 | 1,17 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 1,55 | 0,031 | |||
Total | 76,0 | 1019,36 | 774,71 | 20,39 | 15,49 |
Losses 1.9% | 14,71 | 0,29 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 20,00 | 15,20 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Essence | 4,40 | 0,044 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 278,34 | 237,98 | 287,35 | 245,69 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 190,57 | 160,08 | 196,74 | 165,26 |
Granulated sugar | 99,85 | 165,47 | 165,22 | 170,83 | 170,57 |
Roasted kernels | 97,5 | 53,99 | 52,64 | 55,73 | 54,34 |
Sign up | |||||
water | 22,79 | 23,53 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 16,78 | 12,42 | 17,33 | 12,82 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 12,19 | 11,58 | 12,59 | 11,96 |
Essence | 1,55 | 1,60 | |||
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,74 | 0,73 | 0,76 | 0,76 |
Salt | 96,5 | 0,52 | 0,50 | 0,54 | 0,52 |
Cognac or dessert wine | 0,25 | 0,26 | |||
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,21 | 0,21 | |||
Sign up | |||||
Output | 84,9 | 1000,00 | 848,52 | 1000,00 | 848,52 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 19 | 23 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 15.6 | ||
Cacao butter, % | 0.2 | ||
Carbohydrates, g | 58 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 38.8 | ||
Polysaccharides, g | 19.5 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 158.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 144.2 | 18 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.7 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.3 | 13 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 20.2 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 28.2 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 35.3 | ||
Phosphorus, mg | 69.2 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 50.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 16.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 19.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: jam, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, roasted kernels, melange, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, essence, potato starch, vanilla powder, salt, cognac or dessert wine, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: jam, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, roasted kernels, melange, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, essence, potato starch, vanilla powder, salt, cognac or dessert wine, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №134 Cake "Sunrise" использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №134 Cake "Sunrise"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 28.74 | 24.57 | 10.24 | 2.94 | 1.09 | 0.31 | 69.69 | 20.03 | 334.00 | 95.99 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 19.67 | 16.53 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.23 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 147.13 |
Granulated sugar | 99.85 | 17.08 | 17.06 | — | — | — | — | 99.75 | 17.04 | 399.00 | 68.15 |
Roasted kernels | 97.50 | 5.57 | 5.43 | 26.00 | 1.45 | 52.00 | 2.90 | 13.40 | 0.75 | 626.00 | 34.87 |
water | — | 2.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 1.73 | 1.28 | 7.26 | 0.13 | 8.57 | 0.15 | 55.95 | 0.97 | 331.00 | 5.73 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.26 | 1.20 | 24.30 | 0.31 | 15.00 | 0.19 | 10.20 | 0.13 | 289.00 | 3.64 |
Essence | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.076 | 0.076 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.29 |
Salt | 96.50 | 0.054 | 0.052 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac or dessert wine | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.04 | 5.41 | 20.08 | 61.22 | 444.85 | ||||||
Output in finished product | 84.85 | 5.00 | 19.00 | 58.00 | 1810/430 |
______________