| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№138 Cake "Ward" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of sandy semi-finished product with nuts are connected with Charlotte cream. The surface is decorated with Charlotte creams of coffee and white and patterned chocolate. The side surfaces are sprinkled with biscuit crumbs.
Weight 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№059 Cream "Charlotte" (main) | 75,0 | 207,50 | 155,62 | 207,50 | 155,62 |
№070 Cream "Charlotte" coffee | 74,6 | 207,50 | 154,80 | 207,50 | 154,80 |
"Patterned" chocolate | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 20,00 | 19,88 |
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
Total | 86,4 | 1000,00 | 864,19 | 1000,00 | 864,19 |
Output | 86,4 | 1000,00 | 864,19 | 1000,00 | 864,19 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 207.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 87,61 | 73,59 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,85 | 0,85 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,34 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 212,08 | 158,96 |
Losses 2.1% | 16,09 | 3,34 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 207,50 | 155,62 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 207.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 060 Charlotte syrup | 68,6 | 406,28 | 278,55 | 84,30 | 57,80 |
No. 071 Coffee syrup | 68,0 | 203,14 | 138,14 | 42,15 | 28,66 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,06 | 4,05 | 0,84 | 0,84 |
Cognac or dessert wine | 1,65 | 0,34 | |||
Total | 74,6 | 1021,41 | 762,01 | 211,94 | 158,12 |
Losses 2.1% | 16,01 | 3,32 | |||
Output | 74,6 | 1000,00 | 746,00 | 207,50 | 154,80 |
Humidity 25.4 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 558 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 217,44 | 182,65 | 121,33 | 101,92 |
Granulated sugar | 99,85 | 217,10 | 216,77 | 121,14 | 120,96 |
Roasted kernels | 97,5 | 163,67 | 159,58 | 91,33 | 89,04 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 30,79 | 8,31 | 17,18 | 4,64 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 0,95 | 0,92 | 0,53 | 0,51 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 0,86 | 0,82 | 0,48 | 0,46 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,36 | 0,18 | 0,20 | 0,10 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,18 | 0,10 | |||
Sign up | |||||
Total | 88,0 | 1094,96 | 963,28 | 610,99 | 537,51 |
Losses 1.9% | 18,28 | 10,20 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 558,00 | 527,31 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 207.58 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 87,37 | 10,48 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 23,30 | 6,29 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 241,72 | 147,63 |
Losses 3.6% | 25,61 | 5,32 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 207,58 | 142,32 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 42.15 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 325,14 | 13,71 | |||
Natural roasted coffee | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 1,84 | 1,77 |
Total | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 43,19 | 29,37 |
Losses 2.4% | 16,73 | 0,71 | |||
Output | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 42,15 | 28,66 |
Humidity 32.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 7 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,08 | 3,07 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,49 | 2,13 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,62 | 0,49 |
Essence | 4,40 | 0,031 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 11,35 | 7,08 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,50 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 282,91 | 282,49 | 288,44 | 288,01 |
Flour, premium | 85,5 | 259,55 | 221,91 | 264,62 | 226,25 |
Roasted kernels | 97,5 | 91,33 | 89,04 | 93,11 | 90,78 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 87,37 | 10,48 | 89,08 | 10,69 |
Sign up | |||||
"Patterned" chocolate | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 20,39 | 20,27 |
water | 13,71 | 13,97 | |||
Melange | 27,0 | 5,13 | 1,39 | 5,23 | 1,41 |
Natural roasted coffee | 96,0 | 1,84 | 1,77 | 1,88 | 1,80 |
Sign up | |||||
Essence | 1,57 | 1,60 | |||
Cognac or dessert wine | 0,68 | 0,70 | |||
Potato starch | 80,0 | 0,62 | 0,49 | 0,63 | 0,50 |
Salt | 96,5 | 0,53 | 0,51 | 0,54 | 0,52 |
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,20 | 0,10 | 0,20 | 0,10 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,10 | 0,10 | |||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
Output | 86,4 | 1000,00 | 864,19 | 1000,00 | 864,19 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 30 | 36 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 23.8 | ||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 47 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 28.8 | ||
Polysaccharides, g | 18.4 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 108.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 200.4 | 25 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.6 | 15 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.4 | 14 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 23.4 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 31.8 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 41.5 | ||
Phosphorus, mg | 78.7 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 7 | 11 |
Cholesterol, mg | 81.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 25.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 30.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, flour, premium, roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, "Patterned" chocolate, water, melange, natural roasted coffee, vanilla powder, essence, cognac or dessert wine, potato starch, salt, cocoa powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate, raising agent - ammonium carbonate, acidity regulator - citric acid.
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, flour, premium, roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, "Patterned" chocolate, water, melange, natural roasted coffee, vanilla powder, essence, cognac or dessert wine, potato starch, salt, cocoa powder, raising agent - E500(ii), raising agent - E503(i), acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №138 Cake "Ward" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Natural roasted coffee - ГОСТ 32775-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №138 Cake "Ward"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 28.84 | 28.80 | — | — | — | — | 99.75 | 28.77 | 399.00 | 115.07 |
Flour, premium | 85.50 | 26.46 | 22.62 | 10.24 | 2.71 | 1.09 | 0.29 | 69.69 | 18.44 | 334.00 | 88.38 |
Roasted kernels | 97.50 | 9.31 | 9.08 | 26.00 | 2.42 | 52.00 | 4.84 | 13.40 | 1.25 | 626.00 | 58.28 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 8.91 | 1.07 | 3.00 | 0.27 | 3.20 | 0.29 | 4.70 | 0.42 | 60.00 | 5.35 |
"Patterned" chocolate | 99.40 | 2.04 | 2.03 | 5.40 | 0.11 | 35.90 | 0.73 | — | — | 542.00 | 11.06 |
water | — | 1.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Melange | 27.00 | 0.52 | 0.14 | 13.239 | 0.070 | 11.988 | 0.060 | 0.73 | — | 163.668 | 0.85 |
Natural roasted coffee | 96.00 | 0.19 | 0.18 | 13.90 | 0.030 | 14.40 | 0.030 | 29.50 | 0.060 | 331.00 | 0.63 |
Essence | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac or dessert wine | — | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.070 |
Potato starch | 80.00 | 0.063 | 0.050 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.050 | 313.00 | 0.20 |
Salt | 96.50 | 0.054 | 0.052 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.020 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.010 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.49 | 6.32 | 31.42 | 49.43 | 511.09 | ||||||
Output in finished product | 86.42 | 6.00 | 30.00 | 47.00 | 2030/490 |
______________