Technological map: №139 Cake "Dobryninsky"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№139 Cake "Dobryninsky"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of sandy semi-finished product are connected with protein cream with cranberry jam. The surface is decorated with protein cream and cranberry jam. The side surfaces are sprinkled with biscuit crumbs. The shape is square or round.

Weight 0.5 and 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№087 Protein cream (custard)	70,0	330,00	231,00	330,00	231,00
Jam	72,0	195,00	140,40	195,00	140,40
Powdered sugar	99,85	20,00	19,97	20,00	19,97
№002 Fried biscuit crumb	94,0	5,00	4,70	5,00	4,70
Total	82,1	1000,00	821,32	1000,00	821,32
Output	82,1	1000,00	821,32	1000,00	821,32

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	139,16	116,90
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	92,78	92,64
Melange	27,0	72,16	19,48	32,47	8,77
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	18,56	15,87
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,93	0,89
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,23
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,23	0,12
Total	83,8	1149,41	963,31	517,23	433,49
Losses 1.9%			18,31		8,24
Output	94,5	1000,00	945,00	450,00	425,25

Humidity 5.5 ±1.5%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 330 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	324,88	38,99	107,21	12,87
Vanilla powder	99,85	24,37	24,33	8,04	8,03
water		18,29		6,03
Total	70,0	1017,31	712,11	335,71	235,00
Losses 1.7%			12,11		4,00
Output	70,0	1000,00	700,00	330,00	231,00

Humidity 30.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	2,20	2,20
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	1,78	1,52
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,44	0,35
Essence		4,40		0,022
Total	62,4	1621,13	1011,83	8,11	5,06
Losses 7.1%			71,83		0,36
Output	94,0	1000,00	940,00	5,00	4,70

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.03347
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	252,28	215,70	260,72	222,92
Jam	72,0	195,00	140,40	201,53	145,10
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	139,16	116,90	143,82	120,81
Raw egg white	12,0	107,21	12,87	110,80	13,30
Sign up
Powdered sugar	99,85	20,00	19,97	20,67	20,64
Vanilla powder	99,85	8,04	8,03	8,31	8,30
water		6,03		6,24
Essence		0,95		0,99
Sign up
Potato starch	80,0	0,44	0,35	0,45	0,36
Ammonium carbonic (E503(i))		0,23		0,24
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,23	0,12	0,24	0,12
Total		1076,05	833,91	1112,07	861,83
Total phase loss 1.51%			12,59
Other losses 3.24%					27,91
General losses 4.7%					40,51
Output	82,1	1000,00	821,32	1000,00	821,32

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	12	15	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	11.3
Carbohydrates, g	64	18	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	47.3
Polysaccharides, g	17.0
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	55.9
Vitamin a rae, µg	99.7	12	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	1.4	2	60
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	14.1	1	1000
Magnesium, mg	7.3	2	400
Sodium, mg	70.5
Phosphorus, mg	37.0	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	47.2
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	11.5
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	12.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, flour, premium, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, melange, powdered sugar, vanilla powder, water, essence, salt, potato starch, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: white sugar, flour, premium, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, melange, powdered sugar, vanilla powder, water, essence, salt, potato starch, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №139 Cake "Dobryninsky" использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Jam - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №139 Cake "Dobryninsky"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	26.07	22.29	10.24	2.67	1.09	0.28	69.69	18.17	334.00	87.07
Jam	72.00	20.15	14.51	0.60	0.12	0.20	0.040	70.40	14.19	273.00	55.01
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	14.38	12.08	0.50	0.070	82.50	11.86	0.80	0.12	748.00	107.56
Raw egg white	12.00	11.08	1.33	10.488	1.16	—	—	0.945	0.10	45.354	5.03
Sign up
Powdered sugar	99.85	2.07	2.06	—	—	—	—	99.80	2.07	399.00	8.26
Vanilla powder	99.85	0.83	0.83	—	—	—	—	99.80	0.83	379.00	3.15
water	—	0.62	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Potato starch	80.00	0.045	0.036	0.10	—	—	—	78.20	0.040	313.00	0.14
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.024	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.024	0.012	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		86.18		4.51		12.63		67.45		399.92
Output in finished product		82.13		4.50		12.00		64.00		1620/390

______________

Document for printing