Technological map: №140 "Berry" cake


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№140 "Berry" cake

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of sandy semi-finished product are connected with a mixture of Charlotte cream and black currant jam. The surface is covered with cream and trimmed with jelly in the form of currant berries. The side surfaces are sprinkled with crumbs of sand semi-finished product. The shape is round.

Weight 1.5 and 2 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	367,50	275,62	367,50	275,62
Blackcurrant jam	72,0	182,50	131,40	182,50	131,40
No. 016а Semi-finished sandy product crumb No. 16	94,5	35,00	33,08	35,00	33,08
No. 104 Jelly	50,0	15,00	7,50	15,00	7,50
Total	82,6	1000,00	825,60	1000,00	825,60
Output	82,6	1000,00	825,60	1000,00	825,60

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 367.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	155,17	130,34
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	1,51	1,50
Cognac or dessert wine		1,64		0,60
Total	75,0	1022,08	766,09	375,61	281,54
Losses 2.1%			16,09		5,91
Output	75,0	1000,00	750,00	367,50	275,62

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	123,70	103,91
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	82,47	82,34
Melange	27,0	72,16	19,48	28,86	7,79
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	16,50	14,10
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,82	0,80
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,21
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,21	0,10
Total	83,8	1149,41	963,31	459,76	385,32
Losses 1.9%			18,31		7,32
Output	94,5	1000,00	945,00	400,00	378,00

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 218.34 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	91,90	11,03
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	24,51	6,62
Total	61,1	1164,48	711,21	254,25	155,28
Losses 3.6%			25,61		5,59
Output	68,6	1000,00	685,60	218,34	149,69

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 016а Semi-finished sandy product crumb No. 16
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 35 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	312,44	262,45	10,94	9,19
Granulated sugar	99,85	208,29	207,98	7,29	7,28
Melange	27,0	72,90	19,68	2,55	0,69
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,66	35,62	1,46	1,25
Sign up
Salt	96,5	2,08	2,01	0,073	0,070
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,018
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,018	0,009
Total	83,8	1161,23	973,22	40,64	34,06
Losses 2.9%			28,22		0,99
Output	94,5	1000,00	945,00	35,00	33,08

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	6,21	6,20
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	1,55	1,21
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,16	0,13
Essence		3,10		0,046
Sign up
Food paint		1,00		0,015
Total	50,0	1010,08	505,04	15,15	7,58
Losses 1.0%			5,04		0,076
Output	50,0	1000,00	500,00	15,00	7,50

Humidity 50.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.017163
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	242,35	207,21	246,51	210,76
Granulated sugar	99,85	233,82	233,47	237,83	237,47
Blackcurrant jam	72,0	182,50	131,40	185,63	133,66
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	91,90	11,03	93,47	11,22
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	24,51	6,62	24,93	6,73
water		7,14		7,26
Starch syrup	78,0	1,55	1,21	1,58	1,23
Vanilla powder	99,85	1,51	1,50	1,53	1,53
Sign up
Salt	96,5	0,90	0,87	0,91	0,88
Cognac or dessert wine		0,60		0,61
Ammonium carbonic (E503(i))		0,23		0,23
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,23	0,11	0,23	0,12
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,031	0,030	0,031	0,031
Food paint		0,015		0,015
Total		1109,58	845,49	1128,63	860,00
Total phase loss 2.35%			19,89
Other losses 1.69%					14,51
General losses 4.0%					34,40
Output	82,6	1000,00	825,60	1000,00	825,60

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	25	30	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	23.6
Carbohydrates, g	40	11	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	24.0
Polysaccharides, g	16.2
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	107.5
Vitamin a rae, µg	201.6	25	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	22.6	2	1000
Magnesium, mg	5.8	1	400
Sodium, mg	53.9
Phosphorus, mg	44.9	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.7	6	11
Cholesterol, mg	87.0
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	24.9
Dry fat-free residue of milk products, %	1.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.7
Fat, g	24.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, blackcurrant jam, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, water, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence, salt, cognac or dessert wine, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, food paint.

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, blackcurrant jam, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, water, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence, salt, cognac or dessert wine, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), thickener - E406, acidity regulator - E330, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №140 "Berry" cake использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Blackcurrant jam - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №140 "Berry" cake

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	24.65	21.08	10.24	2.52	1.09	0.27	69.69	17.18	334.00	82.33
Granulated sugar	99.85	23.78	23.75	—	—	—	—	99.75	23.72	399.00	94.88
Blackcurrant jam	72.00	18.56	13.37	—	—	—	—	—	—	—	—
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	9.35	1.12	3.00	0.28	3.20	0.30	4.70	0.44	60.00	5.61
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	2.49	0.67	13.24	0.33	11.99	0.30	0.73	0.020	164.00	4.08
water	—	0.73	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	0.16	0.12	—	—	0.30	—	77.31	0.12	292.25	0.47
Vanilla powder	99.85	0.15	0.15	—	—	—	—	99.80	0.15	379.00	0.57
Sign up
Salt	96.50	0.091	0.088	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac or dessert wine	—	0.061	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.060
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.023	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.023	0.012	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Citric acid (E330)	98.00	0.003	0.003	—	—	—	—	—	—	—	—
Food paint	—	0.002	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		86.00		3.70		25.57		41.89		413.75
Output in finished product		82.56		3.50		25.00		40.00		1660/400

______________

Document for printing