| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№144 Sand cake with strawberry jam | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Three layers of semi-finished shortbread are connected with strawberry jam. The surface is covered with jam, sprinkled with crumbs of semi-finished sand and powdered sugar and trimmed with "Patterned" chocolate. The side surfaces are sprinkled with crumbs of sand semi-finished product. The shape is square.
Weight 0.5 and 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Strawberry jam 2 | 72,0 | 425,00 | 306,00 | 425,00 | 306,00 |
Powdered sugar | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
"Patterned" chocolate | 99,4 | 10,00 | 9,94 | 10,00 | 9,94 |
No. 016а Semi-finished sandy product crumb No. 16 | 94,5 | 10,00 | 9,45 | 10,00 | 9,45 |
Total | 85,1 | 1000,00 | 850,67 | 1000,00 | 850,67 |
Output | 85,1 | 1000,00 | 850,67 | 1000,00 | 850,67 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 540 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 167,00 | 140,28 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 111,33 | 111,16 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 38,97 | 10,52 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 22,27 | 19,04 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,11 | 1,07 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,28 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,28 | 0,14 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 620,68 | 520,19 |
Losses 1.9% | 18,31 | 9,89 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 540,00 | 510,30 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 312,44 | 262,45 | 3,12 | 2,62 |
Granulated sugar | 99,85 | 208,29 | 207,98 | 2,08 | 2,08 |
Melange | 27,0 | 72,90 | 19,68 | 0,73 | 0,20 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,66 | 35,62 | 0,42 | 0,36 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,08 | 2,01 | 0,021 | 0,020 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,005 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,005 | 0,003 |
Total | 83,8 | 1161,23 | 973,22 | 11,61 | 9,73 |
Losses 2.9% | 28,22 | 0,28 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 10,00 | 9,45 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 306,22 | 261,82 | 320,89 | 274,36 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 170,12 | 142,90 | 178,27 | 149,75 |
Granulated sugar | 99,85 | 113,41 | 113,24 | 118,85 | 118,67 |
Melange | 27,0 | 39,70 | 10,72 | 41,60 | 11,23 |
Sign up | |||||
"Patterned" chocolate | 99,4 | 10,00 | 9,94 | 10,48 | 10,42 |
Essence | 1,14 | 1,19 | |||
Salt | 96,5 | 1,13 | 1,09 | 1,19 | 1,15 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,29 | 0,30 | |||
Sign up | |||||
Output | 85,1 | 1000,00 | 850,67 | 1000,00 | 850,67 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 15 | 18 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 13.9 | ||
Carbohydrates, g | 60 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.8 | ||
Polysaccharides, g | 20.6 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 63.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 120.4 | 15 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 10.5 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.4 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 57.8 | ||
Phosphorus, mg | 37.2 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 55.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 14.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 15.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: strawberry jam 2, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, melange, powdered sugar, "Patterned" chocolate, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: strawberry jam 2, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, melange, powdered sugar, "Patterned" chocolate, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №144 Sand cake with strawberry jam использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №144 Sand cake with strawberry jam
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 32.09 | 27.44 | 10.24 | 3.29 | 1.09 | 0.35 | 69.69 | 22.36 | 334.00 | 107.18 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 17.83 | 14.97 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.71 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 133.37 |
Granulated sugar | 99.85 | 11.88 | 11.87 | — | — | — | — | 99.75 | 11.85 | 399.00 | 47.40 |
Melange | 27.00 | 4.16 | 1.12 | 13.239 | 0.55 | 11.988 | 0.50 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.81 |
"Patterned" chocolate | 99.40 | 1.05 | 1.04 | 5.40 | 0.060 | 35.90 | 0.38 | — | — | 542.00 | 5.69 |
Essence | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.21 | 3.99 | 15.94 | 64.01 | 418.06 | ||||||
Output in finished product | 85.07 | 4.00 | 15.00 | 60.00 | 1650/390 |
______________