| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№149 Cake "Minsk" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of sandy semi-finished product are connected with fruit podvarka. The surface is covered with protein cream and trimmed with nuts and fungi from protein cream and round biscuit.
Weight 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit cooking | 69,0 | 280,00 | 193,20 | 280,00 | 193,20 |
№087 Protein cream (custard) | 70,0 | 150,00 | 105,00 | 150,00 | 105,00 |
Roasted kernels | 97,5 | 60,00 | 58,50 | 60,00 | 58,50 |
No. 005 Sponge cake round | 84,0 | 10,00 | 8,40 | 10,00 | 8,40 |
Total | 83,8 | 1000,00 | 837,60 | 1000,00 | 837,60 |
Output | 83,8 | 1000,00 | 837,60 | 1000,00 | 837,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 500 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 154,62 | 129,88 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 103,08 | 102,93 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 36,08 | 9,74 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 20,62 | 17,63 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,03 | 0,99 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 574,70 | 481,65 |
Losses 1.9% | 18,31 | 9,15 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 48,73 | 5,85 |
Vanilla powder | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 3,66 | 3,65 |
water | 18,29 | 2,74 | |||
Total | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 152,60 | 106,82 |
Losses 1.7% | 12,11 | 1,82 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 150,00 | 105,00 |
Humidity 30.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 3,89 | 3,33 |
Granulated sugar | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 3,42 | 3,41 |
Raw egg yolk | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 3,42 | 1,57 |
Essence | 2,28 | 0,023 | |||
Sign up | |||||
Total | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 15,90 | 8,95 |
Losses 6.1% | 54,57 | 0,55 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 10,00 | 8,40 |
Humidity 16.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit cooking | 69,0 | 280,00 | 193,20 | 287,11 | 198,11 |
Granulated sugar | 99,85 | 203,97 | 203,66 | 209,15 | 208,84 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 154,62 | 129,88 | 158,55 | 133,18 |
Roasted kernels | 97,5 | 60,00 | 58,50 | 61,52 | 59,99 |
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 36,08 | 9,74 | 37,00 | 9,99 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,66 | 3,65 | 3,75 | 3,74 |
Raw egg yolk | 46,0 | 3,42 | 1,57 | 3,51 | 1,61 |
water | 2,74 | 2,81 | |||
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 1,03 | 0,99 | 1,06 | 1,02 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,26 | 0,27 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,13 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,015 | 0,015 | 0,016 | 0,015 |
Output | 83,8 | 1000,00 | 837,60 | 1000,00 | 837,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 16 | 20 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.6 | ||
Carbohydrates, g | 60 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.9 | ||
Polysaccharides, g | 19.7 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 58.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 112.1 | 14 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.2 | 12 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 11.7 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 22.3 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 65.7 | ||
Phosphorus, mg | 59.9 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 54.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 16.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, fruit cooking, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, raw egg white, melange, vanilla powder, raw egg yolk, water, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, acidity regulator - citric acid.
Состав: flour, premium, fruit cooking, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, raw egg white, melange, vanilla powder, raw egg yolk, water, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №149 Cake "Minsk" использовано следующее сырье:
Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №149 Cake "Minsk"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Fruit cooking | 69.00 | 28.71 | 19.81 | 0.20 | 0.060 | — | — | 68.10 | 19.55 | 260.00 | 74.65 |
Granulated sugar | 99.85 | 20.92 | 20.88 | — | — | — | — | 99.75 | 20.87 | 399.00 | 83.47 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 15.86 | 13.32 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.08 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 118.63 |
Roasted kernels | 97.50 | 6.15 | 6.00 | 26.00 | 1.60 | 52.00 | 3.20 | 13.40 | 0.82 | 626.00 | 38.50 |
Melange | 27.00 | 3.70 | 1.00 | 13.239 | 0.49 | 11.988 | 0.44 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.06 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.37 | 0.37 | — | — | — | — | 99.80 | 0.37 | 379.00 | 1.40 |
Raw egg yolk | 46.00 | 0.35 | 0.16 | 14.904 | 0.050 | 28.704 | 0.10 | — | — | 325.68 | 1.14 |
water | — | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.027 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.002 | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 87.07 | 5.82 | 17.14 | 61.99 | 423.01 | ||||||
Output in finished product | 83.76 | 5.50 | 16.00 | 60.00 | 1730/410 |
______________