Technological map: №153 Cake "Vladimirsky"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№153 Cake "Vladimirsky"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Three layers of semi-finished sour cream are connected with Charlotte cream and jam. The surface is covered with the same cream and decorated with Charlotte cream, a chocolate, airy semi-finished product in the form of dome-shaped figures and the inscription "Vladimirsky". The side surfaces are finished with cream and crumbs of a country semi-finished product. The shape is square.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	230,00	172,50	230,00	172,50
Fruit and berry jam	66,0	110,00	72,60	110,00	72,60
№067 Cream "Charlotte" chocolate	75,5	35,00	26,42	35,00	26,42
№037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37	77,0	15,00	11,55	15,00	11,55
Sign up
Total	79,4	1000,00	793,72	1000,00	793,72
Output	79,4	1000,00	793,72	1000,00	793,72

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 230 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	97,11	81,57
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,94	0,94
Cognac or dessert wine		1,64		0,38
Total	75,0	1022,08	766,09	235,08	176,20
Losses 2.1%			16,09		3,70
Output	75,0	1000,00	750,00	230,00	172,50

Humidity 25.0 ±2.0%

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 35 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	382,33	321,16	13,38	11,24
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,14	45,73	1,68	1,60
Cognac		1,52		0,053
Vanilla powder	99,85	1,42	1,42	0,050	0,050
Total	75,5	1021,07	771,21	35,74	26,99
Losses 2.1%			16,21		0,57
Output	75,5	1000,00	755,00	35,00	26,42

Humidity 24.5 ±2.0%

№037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	125,26	125,07	1,88	1,88
Flour, premium	85,5	115,63	98,86	1,73	1,48
Melange	27,0	67,44	18,21	1,01	0,27
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	48,17	40,46	0,72	0,61
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	5,78	5,49	0,087	0,082
Ammonium carbonic (E503(i))		3,85		0,058
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,96	0,48	0,014	0,007
Essence		0,96		0,014
Total	75,6	1068,53	807,97	16,03	12,12
Losses 4.7%			37,97		0,57
Output	77,0	1000,00	770,00	15,00	11,55

Humidity 23.0 ±2.0%

Sour cream semi-finished product (in No. 153)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 600 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]	37,0	407,57	150,80	244,54	90,48
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	254,73	68,78	152,84	41,27
Granulated sugar	99,85	254,73	254,35	152,84	152,61
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,27	0,64	0,76	0,38
Sign up
Total	63,4	1403,34	889,23	842,00	533,54
Losses 6.1%			54,23		32,54
Output	83,5	1000,00	835,00	600,00	501,00

Humidity 16.5 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 157.21 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	66,17	7,94
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	17,65	4,76
Total	61,1	1164,48	711,21	183,07	111,81
Losses 3.6%			25,61		4,03
Output	68,6	1000,00	685,60	157,21	107,79

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	3,61	0,43
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,072	0,072
Total	76,0	1329,19	1010,46	13,29	10,10
Losses 4.5%			45,46		0,45
Output	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 0.39 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		520,78		0,20
Total	62,4	1388,75	866,67	0,54	0,34
Losses 10.0%			86,67		0,034
Output	78,0	1000,00	780,00	0,39	0,30

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.010502
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	263,93	263,53	266,70	266,30
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]	37,0	244,54	90,48	247,11	91,43
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	170,48	46,03	172,27	46,51
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	111,22	93,42	112,38	94,40
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	66,17	7,94	66,87	8,02
Cuttings from semi-finished cakes and pastries	74,0	10,12	7,49	10,22	7,57
Raw egg white	12,0	3,61	0,43	3,64	0,44
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	1,77	1,68	1,79	1,70
Sign up
Melange	27,0	1,01	0,27	1,02	0,28
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,78	0,39	0,78	0,39
Cognac or dessert wine		0,38		0,38
Water		0,20		0,21
Sign up
Cognac		0,053		0,054
Essence		0,014		0,015
Total		1278,15	835,61	1291,57	844,39
Total phase loss 5.01%			41,89
Other losses 1.04%					8,78
General losses 6.0%					50,66
Output	79,4	1000,00	793,72	1000,00	793,72

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.8
Fats, g	18	22	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	16.0
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	53	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	33.7
Polysaccharides, g	18.9
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	75.4
Vitamin a rae, µg	174.4	22	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.6	9	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	44.1	4	1000
Magnesium, mg	9.8	2	400
Sodium, mg	56.0
Phosphorus, mg	79.2	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	7	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	2	11
Cholesterol, mg	147.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	18.2
Dry fat-free residue of milk products, %	2.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.1
Fat, g	18.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, white sugar, sour cream, chicken eggs, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit and berry jam, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cuttings from semi-finished cakes and pastries, raw egg white, cocoa powder, vanilla powder, melange, raising agent - sodium hydrogen carbonate, cognac or dessert wine, water, raising agent - ammonium carbonate, cognac, essence.

Состав: flour, premium, white sugar, sour cream, chicken eggs, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit and berry jam, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cuttings from semi-finished cakes and pastries, raw egg white, cocoa powder, vanilla powder, melange, raising agent - E500(ii), cognac or dessert wine, water, raising agent - E503(i), cognac, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №153 Cake "Vladimirsky" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] - ГОСТ 31452-2012;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Cuttings from semi-finished cakes and pastries - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №153 Cake "Vladimirsky"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	26.67	26.63	—	—	—	—	99.75	26.60	399.00	106.41
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]	37.00	24.71	9.14	2.33	0.58	30.33	7.49	3.13	0.77	296.00	73.14
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	17.23	4.65	13.24	2.28	11.99	2.07	0.73	0.13	164.00	28.26
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	11.24	9.44	0.50	0.060	82.50	9.27	0.80	0.090	748.00	84.08
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	6.69	0.80	3.00	0.20	3.20	0.21	4.70	0.31	60.00	4.01
Cuttings from semi-finished cakes and pastries	74.00	1.02	0.76	—	—	—	—	—	—	—	—
Raw egg white	12.00	0.36	0.044	10.488	0.040	—	—	0.945	—	45.354	0.16
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.18	0.17	24.30	0.040	15.00	0.030	10.20	0.020	289.00	0.52
Sign up
Melange	27.00	0.10	0.028	13.239	0.010	11.988	0.010	0.73	—	163.668	0.16
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.078	0.039	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac or dessert wine	—	0.038	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.040
Water	—	0.021	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Cognac	—	0.005	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.010
Essence	—	0.001	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		84.44		6.28		19.40		55.95		423.81
Output in finished product		79.37		6.00		18.00		53.00		1680/400

______________

Document for printing