| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№157 Cake "Curd" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two layers of semi-finished curd product are connected with jam. The surface is sprinkled with powdered sugar and crumbs. Round or square shape.
Weight 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Jam | 72,0 | 295,00 | 212,40 | 295,00 | 212,40 |
Fried semi-finished cottage cheese crumb (in No. 157) | 92,5 | 20,00 | 18,50 | 20,00 | 18,50 |
Powdered sugar | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,00 | 9,98 |
Total | 74,0 | 1000,00 | 740,38 | 1000,00 | 740,38 |
Output | 74,0 | 1000,00 | 740,38 | 1000,00 | 740,38 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 675 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 261,96 | 223,98 | 176,82 | 151,18 |
Cottage mass fraction of fat eighteen% | 35,0 | 236,22 | 82,68 | 159,45 | 55,81 |
Melange | 27,0 | 149,68 | 40,41 | 101,03 | 27,28 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 145,76 | 122,44 | 98,39 | 82,65 |
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,46 | 0,23 | 0,31 | 0,16 |
Total | 70,8 | 1112,91 | 788,09 | 751,21 | 531,96 |
Losses 6.1% | 48,09 | 32,46 | |||
Output | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 675,00 | 499,50 |
Humidity 26.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 20 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 331,30 | 283,26 | 6,63 | 5,67 |
Cottage mass fraction of fat eighteen% | 35,0 | 295,79 | 103,53 | 5,92 | 2,07 |
Melange | 27,0 | 189,34 | 51,12 | 3,79 | 1,02 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 184,34 | 154,85 | 3,69 | 3,10 |
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,58 | 0,29 | 0,012 | 0,006 |
Total | 70,9 | 1404,59 | 995,68 | 28,09 | 19,91 |
Losses 7.1% | 70,68 | 1,41 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 20,00 | 18,50 |
Humidity 7.5 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 214,89 | 214,56 | 218,60 | 218,27 |
Flour, premium | 85,5 | 183,45 | 156,85 | 186,62 | 159,56 |
Cottage mass fraction of fat eighteen% | 35,0 | 165,36 | 57,88 | 168,22 | 58,88 |
Melange | 27,0 | 104,82 | 28,30 | 106,63 | 28,79 |
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 18,39 | 18,36 | 18,71 | 18,68 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,32 | 0,16 | 0,33 | 0,16 |
Output | 74,0 | 1000,00 | 740,38 | 1000,00 | 740,38 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 12 | 15 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 10.7 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 42.9 | ||
Polysaccharides, g | 12.0 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 42.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 91.7 | 11 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.0 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 2.1 | 3 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.1 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.9 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 27.9 | ||
Phosphorus, mg | 41.5 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 78.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 12.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: jam, white sugar, flour, premium, cottage mass fraction of fat eighteen%, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: jam, white sugar, flour, premium, cottage mass fraction of fat eighteen%, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №157 Cake "Curd" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Cottage mass fraction of fat eighteen% - ГОСТ 31453-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №157 Cake "Curd"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 21.86 | 21.83 | — | — | — | — | 99.75 | 21.81 | 399.00 | 87.22 |
Flour, premium | 85.50 | 18.66 | 15.96 | 10.24 | 1.91 | 1.09 | 0.20 | 69.69 | 13.00 | 334.00 | 62.32 |
Cottage mass fraction of fat eighteen% | 35.00 | 16.82 | 5.89 | 13.82 | 2.32 | 16.58 | 2.79 | 2.58 | 0.43 | 217.00 | 36.50 |
Melange | 27.00 | 10.66 | 2.88 | 13.239 | 1.41 | 11.988 | 1.28 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 17.45 |
Powdered sugar | 99.85 | 1.87 | 1.87 | — | — | — | — | 99.80 | 1.87 | 399.00 | 7.46 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.033 | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 78.76 | 5.87 | 12.89 | 58.40 | 370.52 | ||||||
Output in finished product | 74.04 | 5.50 | 12.00 | 55.00 | 1490/350 |
______________