KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№158 Cake "Vitebsk"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Three layers of short cheese semi-finished product are connected with fruit filling. The surface is covered with chocolate lipstick and a stencil of the City Hall and the bridge over the Western Dvina River is applied. The side surfaces are finished with fruit filling and sprinkled with finely chopped nuts and crumbs. The shape is square.

Weight 1 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fruity and nut filling (in No. 158)77,0400,00308,00400,00308,00
No. 101 Chocolate lipstick88,0130,00114,40130,00114,40
A crumb of semi-finished short chewy product (in No. 158)76,020,0015,2020,0015,20
Total78,01000,00779,601000,00779,60
Output78,01000,00779,601000,00779,60
A crumb of semi-finished short chewy product (in No. 158)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Total76,01010,71768,1420,2115,36
Losses 1.06%8,140,16
Output76,01000,00760,0020,0015,20

Humidity 24.0 ±2.0%

Short semi-finished product (in No. 158)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 470.21 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Low-fat cottage cheese22,0376,4682,82177,0238,94
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0346,74291,26163,04136,96
Melange27,043,5911,7720,505,53
Total64,11262,13809,37593,47380,58
Losses 6.1%49,3723,21
Output76,01000,00760,00470,21357,36

Humidity 24.0 ±2.0%

Fruity and nut filling (in No. 158)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Roasted kernels97,5262,54255,98105,02102,39
Granulated sugar99,85100,0299,8740,0139,95
Citrus essence 0,50 0,20 
Total77,51013,16784,91405,26313,96
Losses 1.9%14,915,96
Output77,01000,00770,00400,00308,00

Humidity 23.0 ±2.0%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water 251,50 32,70 
Starch syrup78,0113,1888,2814,7111,48
Cocoa powder [Skurikhin]95,047,2344,876,145,83
Essence 2,62 0,34 
Sign up
Total75,91171,40888,88152,28115,55
Losses 1.0%8,881,15
Output88,01000,00880,00130,00114,40

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.023782
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5232,92199,14238,46203,88
Low-fat cottage cheese22,0177,0238,94181,2339,87
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0163,04136,96166,92140,21
Granulated sugar99,85138,09137,89141,38141,17
Sign up
Water 32,70 33,47 
Melange27,020,505,5320,985,67
Starch syrup78,014,7111,4815,0611,75
Cocoa powder [Skurikhin]95,06,145,836,295,97
Sign up
Vanilla powder99,850,310,310,310,31
Citrus essence 0,20 0,20 
Total 1151,02810,101178,39829,36
Total phase loss 3.76%30,50
Other losses 2.32%19,27
General losses 6.0%49,76
Output78,01000,00779,601000,00779,60

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.1
Fats, g192383
 Including:
Sign up
  Milk fat, g12.9
Cacao butter, %0.1
Carbohydrates, g4813365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g31.4
  Polysaccharides, g17.1
Ash, g0.3
Sign up
Organic acids, g0.0
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg59.6
 Vitamin a rae, µg107.813800
 Thiamine, mg0.161.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg2.61418
 Vitamin e, mg1.31310
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg10.111000
 Magnesium, mg35.49400
 Sodium, mg9.7
 Phosphorus, mg69.79800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.7514
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
 Cholesterol, mg41.5
Other nutrients
Sign up
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.5
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %13.2
 Dry fat-free residue of milk products, %0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.1
 Fat, g18.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: fruit and berry jam, flour, premium, low-fat cottage cheese, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, roasted kernels, water, melange, molasses or glucose syrup, cocoa powder, essence, vanilla powder, citrus essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №158 Cake "Vitebsk" использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Low-fat cottage cheese - ГОСТ 31453-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №158 Cake "Vitebsk"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Flour, premium

85.50

23.85

20.39

10.24

2.44

1.09

0.26

69.69

16.62

334.00

79.66

Low-fat cottage cheese

22.00

18.12

3.99

17.10

3.10

0.47

0.090

2.57

0.47

86.00

15.58

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

16.69

14.02

0.50

0.080

82.50

13.77

0.80

0.13

748.00

124.84

Granulated sugar

99.85

14.14

14.12

—

—

—

—

99.75

14.10

399.00

56.42

Sign up

Water

—

3.35

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Melange

27.00

2.10

0.57

13.239

0.28

11.988

0.25

0.73

0.020

163.668

3.44

Starch syrup

78.00

1.51

1.17

—

—

0.30

—

77.31

1.17

292.25

4.41

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

0.63

0.60

24.30

0.15

15.00

0.090

10.20

0.060

289.00

1.82

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.031

0.031

—

—

—

—

99.80

0.030

379.00

0.12

Citrus essence

—

0.020

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

82.94

8.96

20.05

51.53

420.14

Output in finished product

77.96

8.50

19.00

48.00

1680/​400

 

______________

Document for printing