| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№160 Cake "Jubilee" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Eight layers of puff semi-finished product are connected with lemon cream. The surface is covered and finished with lemon cream. The side surfaces are finished with crumbs of a puff semi-finished product.
Weight 1, 1.5 and 2 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Creamy lemon (# 160) | 80,0 | 425,00 | 340,00 | 425,00 | 340,00 |
A crumb of semi-finished puff with sour cream (in No. 160) | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
Total | 88,0 | 1000,00 | 880,50 | 1000,00 | 880,50 |
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,50 | 1000,00 | 880,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 7 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Total | 94,0 | 1010,31 | 949,69 | 7,07 | 6,65 |
Losses 1.02% | 9,69 | 0,068 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 575.07 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 322,24 | 270,68 | 185,31 | 155,66 |
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37,0 | 162,19 | 60,01 | 93,27 | 34,51 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 60,32 | 16,29 | 34,69 | 9,37 |
Salt | 96,5 | 0,72 | 0,69 | 0,41 | 0,40 |
Total | 76,1 | 1262,99 | 961,15 | 726,31 | 552,73 |
Losses 2.2% | 21,15 | 12,16 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 575,07 | 540,57 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 425 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,08 | 354,55 | 179,38 | 150,68 |
Powdered sugar | 99,85 | 246,91 | 246,54 | 104,94 | 104,78 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 135,07 | 36,47 | 57,40 | 15,50 |
Granulated sugar | 99,85 | 121,34 | 121,16 | 51,57 | 51,49 |
Sign up | |||||
Total | 56,0 | 1457,22 | 815,48 | 619,32 | 346,58 |
Losses 1.9% | 15,48 | 6,58 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 425,00 | 340,00 |
Humidity 20.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 364,70 | 306,34 | 375,86 | 315,72 |
Lemon juice | 10,0 | 224,23 | 22,42 | 231,09 | 23,11 |
Powdered sugar | 99,85 | 104,94 | 104,78 | 108,15 | 107,99 |
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37,0 | 93,27 | 34,51 | 96,13 | 35,57 |
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 51,57 | 51,49 | 53,15 | 53,07 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 1,79 | 1,70 | 1,85 | 1,76 |
Salt | 96,5 | 0,41 | 0,40 | 0,43 | 0,41 |
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,50 | 1000,00 | 880,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 34 | 41 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 32.2 | ||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 45 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 17.4 | ||
Polysaccharides, g | 27.5 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 149.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 281.2 | 35 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 25.4 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.0 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 34.8 | ||
Phosphorus, mg | 66.2 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.9 | 8 | 11 |
Cholesterol, mg | 133.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 33.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 33.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), lemon juice, powdered sugar, sour cream, chicken eggs, white sugar, cocoa powder, salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №160 Cake "Jubilee" использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Lemon juice - ГОСТ 32101-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] - ГОСТ 31452-2012;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №160 Cake "Jubilee"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 37.59 | 31.57 | 0.50 | 0.19 | 82.50 | 31.01 | 0.80 | 0.30 | 748.00 | 281.17 |
Lemon juice | 10.00 | 23.11 | 2.31 | 0.60 | 0.14 | — | — | 3.90 | 0.90 | 33.00 | 7.63 |
Powdered sugar | 99.85 | 10.81 | 10.80 | — | — | — | — | 99.80 | 10.79 | 399.00 | 43.13 |
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37.00 | 9.61 | 3.56 | 2.33 | 0.22 | 30.33 | 2.91 | 3.13 | 0.30 | 296.00 | 28.45 |
Granulated sugar | 99.85 | 5.31 | 5.31 | — | — | — | — | 99.75 | 5.30 | 399.00 | 21.19 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.18 | 0.18 | 24.30 | 0.040 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.52 |
Salt | 96.50 | 0.043 | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.68 | 6.21 | 35.55 | 47.32 | 539.70 | ||||||
Output in finished product | 88.05 | 6.00 | 34.00 | 45.00 | 2130/510 |
______________