KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№162 Cake "Puff-fruit"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two, three layers of a puff semi-finished product are connected with a creamy fruit cream. The surface is covered with fruit podvarka, fruit slices from compote, filled with jelly and trimmed with butter cream. The side surfaces are finished with crumbs. The shape is square or round.

Weight 1, 1.5 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 054 Creamy fruit cream72,0230,00165,60230,00165,60
Fruit from compote17,0120,0020,40120,0020,40
Fruit cooking69,0100,0069,00100,0069,00
No. 104 Jelly50,040,0020,0040,0020,00
Sign up
№047 Cream cream "New"75,030,0022,5030,0022,50
Total74,21000,00741,501000,00741,50
Output74,21000,00741,501000,00741,50
No. 054 Creamy fruit cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 230 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№047 Cream cream "New"75,0502,01376,51115,4686,60
Total72,01004,02722,89230,92166,27
Losses 0.4%2,890,67
Output72,01000,00720,00230,00165,60

Humidity 28.0 ±2.0%

No. 021 Puff
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 450 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0438,58368,41197,36165,78
Melange27,033,349,0015,004,05
Salt96,55,265,082,372,28
Citric acid (E330)98,00,870,850,390,38
Total83,31135,91945,81511,16425,61
Losses 2.2%20,819,36
Output92,51000,00925,00450,00416,25

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

№047 Cream cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 145.46 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85287,10286,6741,7641,70
water 149,67 21,77 
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0109,6381,1315,9511,80
Vanilla powder99,855,135,120,750,75
Sign up
Total75,01019,39764,54148,28111,21
Losses 1.9%14,542,12
Output75,01000,00750,00145,46109,10

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 40 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85414,25413,6316,5716,55
Starch syrup78,0103,3480,614,133,22
Agar (E406)85,010,348,790,410,35
Essence 3,10 0,12 
Sign up
Food paint 1,00 0,040 
Total50,01010,08505,0440,4020,20
Losses 1.0%5,040,20
Output50,01000,00500,0040,0020,00

Humidity 50.0 ±2.0%

No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 30 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0443,11372,2113,2911,17
Melange27,033,689,091,010,27
Salt96,55,325,130,160,15
Citric acid (E330)98,00,880,860,0260,026
Total83,31147,65955,5934,4328,67
Losses 3.2%30,590,92
Output92,51000,00925,0030,0027,75

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

Consolidated recipe, k=1.034133
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0278,47233,92287,98241,90
Fruit cooking69,0215,46148,67222,82153,74
Fruit from compote17,0120,0020,40124,1021,10
Granulated sugar99,8558,3358,2460,3260,23
Sign up
Melange27,016,014,3216,564,47
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,015,9511,8016,4912,20
Starch syrup78,04,133,224,273,33
Salt96,52,532,442,612,52
Sign up
Citric acid (E330)98,00,500,490,520,51
Agar (E406)85,00,410,350,430,36
Cognac or dessert wine 0,24 0,25 
Essence 0,12 0,13 
Sign up
Total 1069,74754,761106,25780,53
Total phase loss 1.76%13,26
Other losses 3.3%25,76
General losses 5.0%39,03
Output74,21000,00741,501000,00741,50

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.2
Fats, g232883
 Including:
Sign up
  Milk fat, g22.7
Carbohydrates, g4312365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g22.0
  Polysaccharides, g21.3
Ash, g0.5
Sign up
Organic acids, g0.0
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg104.0
 Vitamin a rae, µg183.723800
 Thiamine, mg0.141.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.0618
 Vitamin c, mg0.0060
 Vitamin e, mg0.8810
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg15.821000
 Magnesium, mg5.81400
 Sodium, mg99.9
 Phosphorus, mg38.95800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.5414
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.7611
 Cholesterol, mg61.8
Other nutrients
Sign up
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %23.4
 Dry fat-free residue of milk products, %0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.4
 Fat, g23.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit cooking, fruit from compote, white sugar, water, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, salt, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, thickener - agar, cognac or dessert wine, essence, food paint.

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit cooking, fruit from compote, white sugar, water, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, salt, vanilla powder, acidity regulator - E330, thickener - E406, cognac or dessert wine, essence, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №162 Cake "Puff-fruit" использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Fruit from compote - ГОСТ 816-2017;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №162 Cake "Puff-fruit"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

28.80

24.19

0.50

0.14

82.50

23.76

0.80

0.23

748.00

215.42

Fruit cooking

69.00

22.28

15.37

0.20

0.040

—

—

68.10

15.17

260.00

57.93

Fruit from compote

17.00

12.41

2.11

—

—

—

—

—

—

—

—

Granulated sugar

99.85

6.03

6.02

—

—

—

—

99.75

6.01

399.00

24.06

Sign up

Melange

27.00

1.66

0.45

13.239

0.22

11.988

0.20

0.73

0.010

163.668

2.72

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

1.65

1.22

7.26

0.12

8.57

0.14

55.95

0.92

331.00

5.46

Starch syrup

78.00

0.43

0.33

—

—

0.30

—

77.31

0.33

292.25

1.26

Salt

96.50

0.26

0.25

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Citric acid (E330)

98.00

0.052

0.051

—

—

—

—

—

—

—

—

Agar (E406)

85.00

0.043

0.036

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

0.010

Cognac or dessert wine

—

0.025

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.020

Essence

—

0.013

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Total with sanitary waste

78.05

3.87

24.46

45.52

416.32

Output in finished product

74.15

3.50

23.00

43.00

1670/​400

 

______________

Document for printing