| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№163 Cake "Puff with confiture" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two layers of puff semi-finished product are connected with confiture. The top and side surfaces are covered with confiture and finished with crumbs of puff semi-finished product and powdered sugar.
Weight 0.8, 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confiture | 80,0 | 350,00 | 280,00 | 350,00 | 280,00 |
No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21 | 92,5 | 102,00 | 94,35 | 102,00 | 94,35 |
Powdered sugar | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
Total | 88,2 | 1000,00 | 882,35 | 1000,00 | 882,35 |
Output | 88,2 | 1000,00 | 882,35 | 1000,00 | 882,35 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 533 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 233,76 | 196,36 |
Melange | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 17,77 | 4,80 |
Salt | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,80 | 2,71 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,46 | 0,45 |
Total | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 605,44 | 504,12 |
Losses 2.2% | 20,81 | 11,09 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 533,00 | 493,02 |
Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 102 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 45,20 | 37,97 |
Melange | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 3,44 | 0,93 |
Salt | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,54 | 0,52 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,090 | 0,088 |
Total | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 117,06 | 97,47 |
Losses 3.2% | 30,59 | 3,12 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 102,00 | 94,35 |
Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confiture | 80,0 | 350,00 | 280,00 | 362,58 | 290,07 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 278,96 | 234,33 | 288,99 | 242,75 |
Melange | 27,0 | 21,21 | 5,73 | 21,97 | 5,93 |
Powdered sugar | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,54 | 15,52 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,55 | 0,54 | 0,57 | 0,56 |
Output | 88,2 | 1000,00 | 882,35 | 1000,00 | 882,35 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 23 | 28 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 22.6 | ||
Carbohydrates, g | 30 | 8 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 2.4 | ||
Polysaccharides, g | 28.0 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 104.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 185.0 | 23 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.9 | 9 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 13.1 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.9 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 130.6 | ||
Phosphorus, mg | 45.1 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 64.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 23.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 23.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, confiture, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, powdered sugar, salt, acidity regulator - citric acid.
Состав: flour, premium, confiture, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, powdered sugar, salt, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №163 Cake "Puff with confiture" использовано следующее сырье:
Confiture - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №163 Cake "Puff with confiture"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Confiture | 80.00 | 36.26 | 29.01 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 28.90 | 24.28 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.84 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 216.17 |
Melange | 27.00 | 2.20 | 0.59 | 13.239 | 0.29 | 11.988 | 0.26 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.60 |
Powdered sugar | 99.85 | 1.55 | 1.55 | — | — | — | — | 99.80 | 1.55 | 399.00 | 6.18 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.057 | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.88 | 4.87 | 24.57 | 32.01 | 370.74 | ||||||
Output in finished product | 88.24 | 4.50 | 23.00 | 30.00 | 1470/350 |
______________