Technological map: №167 Cake "Day and Night"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№167 Cake "Day and Night"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of airy semi-finished product are connected with cream mixed with jam. The surface is covered with jam with cream and finished with white and chocolate creams.

Weight 1.5 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 024 Air	96,5	288,00	277,92	288,00	277,92
Apricot jam	72,0	100,00	72,00	100,00	72,00
Charlotte chocolate cream (at # 167)	76,0	66,00	50,16	66,00	50,16
No. 005 Sponge cake round	84,0	6,00	5,04	6,00	5,04
Total	87,0	1000,00	869,52	1000,00	869,52
Output	87,0	1000,00	869,52	1000,00	869,52

Charlotte chocolate cream (at # 167)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 66 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	377,71	317,28	24,93	20,94
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	62,95	59,80	4,15	3,95
Vanilla powder	99,85	1,40	1,40	0,092	0,092
Total	75,9	1022,30	776,29	67,47	51,24
Losses 2.1%			16,29		1,08
Output	76,0	1000,00	760,00	66,00	50,16

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 540 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	278,57	278,15	150,43	150,20
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	208,92	154,60	112,82	83,48
Vanilla powder	99,85	5,15	5,14	2,78	2,78
Cognac or dessert wine		1,72		0,93
Total	86,2	1016,69	876,65	549,01	473,39
Losses 1.9%			16,65		8,99
Output	86,0	1000,00	860,00	540,00	464,40

Humidity 14.0 ±2.0%

No. 024 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 288 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	472,89	56,75	136,19	16,34
Citric acid (E330)	98,0	4,73	4,64	1,36	1,33
Vanilla powder	99,85	4,73	4,72	1,36	1,36
Total	70,8	1428,14	1010,48	411,30	291,02
Losses 4.5%			45,48		13,10
Output	96,5	1000,00	965,00	288,00	277,92

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 38.3 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	16,12	1,93
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	4,30	1,16
Total	61,1	1164,48	711,21	44,59	27,24
Losses 3.6%			25,61		0,98
Output	68,6	1000,00	685,60	38,30	26,26

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 005 Sponge cake round
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 6 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	389,37	332,91	2,34	2,00
Granulated sugar	99,85	341,88	341,37	2,05	2,05
Raw egg yolk	46,0	341,88	157,26	2,05	0,94
Essence		2,28		0,014
Sign up
Total	56,3	1589,73	894,57	9,54	5,37
Losses 6.1%			54,57		0,33
Output	84,0	1000,00	840,00	6,00	5,04

Humidity 16.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.052625
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	298,62	298,17	314,33	313,86
Powdered sugar	99,85	150,43	150,20	158,34	158,11
Raw egg white	12,0	139,27	16,71	146,60	17,59
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	112,82	83,48	118,75	87,88
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	16,12	1,93	16,97	2,04
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	4,30	1,16	4,52	1,22
Vanilla powder	99,85	4,24	4,23	4,46	4,45
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	4,15	3,95	4,37	4,15
Sign up
Raw egg yolk	46,0	2,05	0,94	2,16	0,99
Citric acid (E330)	98,0	1,37	1,34	1,44	1,41
Cognac or dessert wine		0,93		0,98
Essence		0,014		0,014
Total		1143,63	893,99	1203,81	941,04
Total phase loss 2.74%			24,47
Other losses 5.0%					47,05
General losses 7.6%					71,52
Output	87,0	1000,00	869,52	1000,00	869,52

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.0
Fats, g	26	31	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	25.6
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	51	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	50.6
Polysaccharides, g	0.2
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	113.5
Vitamin a rae, µg	203.4	25	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.7	4	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	43.1	4	1000
Magnesium, mg	7.0	2	400
Sodium, mg	42.6
Phosphorus, mg	39.5	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.4	3	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.7	7	11
Cholesterol, mg	65.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	28.5
Dry fat-free residue of milk products, %	2.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.6
Fat, g	25.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, powdered sugar, raw egg white, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), apricot jam, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, vanilla powder, cocoa powder, flour, premium, raw egg yolk, acidity regulator - citric acid, cognac or dessert wine, essence.

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, powdered sugar, raw egg white, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), apricot jam, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, vanilla powder, cocoa powder, flour, premium, raw egg yolk, acidity regulator - E330, cognac or dessert wine, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №167 Cake "Day and Night" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №167 Cake "Day and Night"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	31.43	31.39	—	—	—	—	99.75	31.35	399.00	125.41
Powdered sugar	99.85	15.83	15.81	—	—	—	—	99.80	15.80	399.00	63.16
Raw egg white	12.00	14.66	1.76	10.488	1.54	—	—	0.945	0.14	45.354	6.65
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	11.88	8.79	7.26	0.86	8.57	1.02	55.95	6.65	331.00	39.32
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	1.70	0.20	3.00	0.050	3.20	0.050	4.70	0.080	60.00	1.02
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	0.45	0.12	13.24	0.060	11.99	0.050	0.73	—	164.00	0.74
Vanilla powder	99.85	0.45	0.45	—	—	—	—	99.80	0.45	379.00	1.71
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.44	0.42	24.30	0.11	15.00	0.070	10.20	0.040	289.00	1.27
Sign up
Raw egg yolk	46.00	0.22	0.10	14.904	0.030	28.704	0.060	—	—	325.68	0.72
Citric acid (E330)	98.00	0.14	0.14	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac or dessert wine	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.10
Essence	—	0.001	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		94.10		2.84		27.91		54.94		482.62
Output in finished product		86.95		2.50		26.00		51.00		1860/450

______________

Document for printing