Technological map: №169 Cake "Gossamer"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№169 Cake "Gossamer"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Three layers of airy semi-finished product are connected with a creamy fruit cream. The surface is covered with the same cream and finished with walnut and a pattern of white and chocolate cream in the form of fine intertwined lines. The side surfaces are finished with creamy fruit cream, nuts and crumbs of an airy semi-finished product.

Weight 2 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 023 Air	96,5	344,00	331,96	344,00	331,96
Roasted kernels	97,5	120,00	117,00	120,00	117,00
№023а Semi-finished product crumb "Air" №23	96,5	56,00	54,04	56,00	54,04
№058 Creamy chocolate cream	76,0	40,00	30,40	40,00	30,40
Sign up
Total	85,7	1000,00	857,16	1000,00	857,16
Output	85,7	1000,00	857,16	1000,00	857,16

№056 Creamy fruit cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 416 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№047 Cream cream "New"	75,0	502,01	376,51	208,84	156,63
Total	73,5	1004,02	737,95	417,67	306,99
Losses 0.4%			2,95		1,23
Output	73,5	1000,00	735,00	416,00	305,76

Humidity 26.5 ±2.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 344 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	124,03	14,88
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	2,48	2,48
Total	76,0	1329,19	1010,46	457,24	347,60
Losses 4.5%			45,46		15,64
Output	96,5	1000,00	965,00	344,00	331,96

Humidity 3.5 ±1.5%

№047 Cream cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 232.84 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	287,10	286,67	66,85	66,75
water		149,67		34,85
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	109,63	81,13	25,53	18,89
Vanilla powder	99,85	5,13	5,12	1,19	1,19
Sign up
Total	75,0	1019,39	764,54	237,35	178,01
Losses 1.9%			14,54		3,39
Output	75,0	1000,00	750,00	232,84	174,63

Humidity 25.0 ±2.0%

№023а Semi-finished product crumb "Air" №23
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 56 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	364,36	43,72	20,40	2,45
Vanilla powder	99,85	7,28	7,27	0,41	0,41
Total	76,0	1343,26	1021,15	75,22	57,18
Losses 5.5%			56,15		3,14
Output	96,5	1000,00	965,00	56,00	54,04

Humidity 3.5 ±1.5%

№058 Creamy chocolate cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 40 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	226,62	226,28	9,06	9,05
water		134,56		5,38
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	103,06	76,26	4,12	3,05
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	61,81	58,72	2,47	2,35
Sign up
Cognac or dessert wine		1,55		0,062
Total	76,0	1019,36	774,71	40,77	30,99
Losses 1.9%			14,71		0,59
Output	76,0	1000,00	760,00	40,00	30,40

Humidity 24.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.052789
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	72,0	208,84	150,36	219,86	158,30
Raw egg white	12,0	144,43	17,33	152,05	18,25
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	128,13	107,63	134,89	113,31
Roasted kernels	97,5	120,00	117,00	126,33	123,18
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	29,65	21,94	31,21	23,10
Vanilla powder	99,85	4,18	4,17	4,40	4,39
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	2,47	2,35	2,60	2,47
Cognac or dessert wine		0,44		0,47
Total		1139,43	881,15	1199,57	927,66
Total phase loss 2.72%			23,99
Other losses 5.01%					46,52
General losses 7.6%					70,50
Output	85,7	1000,00	857,16	1000,00	857,16

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	17	20	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	10.5
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	63	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	61.7
Polysaccharides, g	1.5
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	108.3
Vitamin a rae, µg	92.9	12	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.6	14	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.5	1	60
Vitamin e, mg	1.2	12	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	17.6	2	1000
Magnesium, mg	38.4	10	400
Sodium, mg	35.1
Phosphorus, mg	62.5	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	24.6
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	11.3
Dry fat-free residue of milk products, %	0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	16.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, jam, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), vanilla powder, cocoa powder, cognac or dessert wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №169 Cake "Gossamer" использовано следующее сырье:

Sign up

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №169 Cake "Gossamer"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Jam	72.00	21.99	15.83	0.50	0.11	—	—	71.60	15.74	276.00	60.69
Raw egg white	12.00	15.21	1.82	10.488	1.60	—	—	0.945	0.14	45.354	6.90
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	13.49	11.33	0.50	0.070	82.50	11.13	0.80	0.11	748.00	100.91
Roasted kernels	97.50	12.63	12.32	26.00	3.28	52.00	6.57	13.40	1.69	626.00	79.06
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	3.12	2.31	7.26	0.23	8.57	0.27	55.95	1.75	331.00	10.33
Vanilla powder	99.85	0.44	0.44	—	—	—	—	99.80	0.44	379.00	1.67
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.26	0.25	24.30	0.060	15.00	0.040	10.20	0.030	289.00	0.75
Cognac or dessert wine	—	0.047	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.050
Total with sanitary waste		92.77		5.35		18.01		68.32		454.03
Output in finished product		85.72		5.00		17.00		63.00		1780/420

______________

Document for printing