Technological map: №171 Cake "Tatarstan"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№171 Cake "Tatarstan"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of the airy semi-finished product are connected with a creamy protein cream with cranberry podvarka. The surface is finished with a creamy protein cream, chocolate glaze and cranberry podvody. The side surfaces are finished with a creamy protein cream.

Weight 1 and 2 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Creamy protein cream (B No. 171)	84,0	300,00	252,00	300,00	252,00
Creamy protein cream with cranberries (b171)	84,0	275,00	231,00	275,00	231,00
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	15,00	14,86	15,00	14,86
Cranberry soup	69,0	10,00	6,90	10,00	6,90
Total	89,1	1000,00	890,76	1000,00	890,76
Output	89,1	1000,00	890,76	1000,00	890,76

Creamy protein cream (B No. 171)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	251,57	211,32	75,47	63,40
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	119,20	88,21	35,76	26,46
Raw egg white	12,0	69,42	8,33	20,83	2,50
Citric acid (E330)	98,0	2,50	2,45	0,75	0,74
Sign up
Vanillin		0,40		0,12
Total	75,9	1123,19	852,79	336,96	255,84
Losses 1.5%			12,79		3,84
Output	84,0	1000,00	840,00	300,00	252,00

Humidity 16.0 ±2.0%

Creamy protein cream with cranberries (b171)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 275 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	230,33	193,48	63,34	53,21
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	109,13	80,76	30,01	22,21
Cranberry soup	69,0	104,35	72,00	28,70	19,80
Raw egg white	12,0	63,58	7,63	17,48	2,10
Sign up
Vanillin		0,40		0,11
Total	75,4	1130,93	852,79	311,01	234,52
Losses 1.5%			12,79		3,52
Output	84,0	1000,00	840,00	275,00	231,00

Humidity 16.0 ±2.0%

Air semi-finished product (in No. 171)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	428,54	51,42	171,42	20,57
Whole milk powder	95,0	105,39	100,12	42,16	40,05
Vanilla powder	99,85	8,46	8,45	3,38	3,38
Total	72,6	1399,47	1015,79	559,79	406,31
Losses 5.0%			50,79		20,31
Output	96,5	1000,00	965,00	400,00	386,00

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 374.16 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	109,50	85,41
Water		146,34		54,76
Water (for soaking agar-agar)		40,80		15,27
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	3,05	2,60
Total	76,4	1073,30	819,67	401,59	306,69
Losses 2.4%			19,67		7,36
Output	80,0	1000,00	800,00	374,16	299,33

Humidity 20.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.014941
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	209,73	25,17	212,86	25,54
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	138,81	116,60	140,89	118,34
Starch syrup	78,0	109,50	85,41	111,14	86,69
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	65,77	48,67	66,75	49,40
Sign up
Whole milk powder	95,0	42,16	40,05	42,79	40,65
Cranberry soup	69,0	38,70	26,70	39,27	27,10
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	15,00	14,86	15,22	15,09
Vanilla powder	99,85	3,38	3,38	3,43	3,43
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	1,38	1,35	1,40	1,37
Cognac		0,60		0,61
Vanillin		0,23		0,23
Total		1260,18	925,79	1279,00	939,63
Total phase loss 3.78%			35,03
Other losses 1.47%					13,83
General losses 5.2%					48,86
Output	89,1	1000,00	890,76	1000,00	890,76

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.5
Fats, g	13	16	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	12.6
Carbohydrates, g	71	19	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	67.4
Polysaccharides, g	3.7
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	50.8
Vitamin a rae, µg	96.1	12	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	5	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	67.9	7	1000
Magnesium, mg	11.5	3	400
Sodium, mg	70.3
Phosphorus, mg	60.3	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	3	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	30.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	16.9
Dry fat-free residue of milk products, %	4.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	2.4
Fat, g	13.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, whole milk powder, cranberry soup, chocolate glaze, vanilla powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, cognac, vanillin.

Состав: white sugar, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, whole milk powder, cranberry soup, chocolate glaze, vanilla powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, cognac, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №171 Cake "Tatarstan" использовано следующее сырье:

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Whole milk powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cranberry soup - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №171 Cake "Tatarstan"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Raw egg white	12.00	21.29	2.55	10.488	2.23	—	—	0.945	0.20	45.354	9.66
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	14.09	11.83	0.50	0.070	82.50	11.62	0.80	0.11	748.00	105.39
Starch syrup	78.00	11.11	8.67	—	—	0.30	0.030	77.31	8.59	292.25	32.47
Water	—	7.11	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Whole milk powder	95.00	4.28	4.06	24.95	1.07	24.74	1.06	38.90	1.66	478.00	20.46
Cranberry soup	69.00	3.93	2.71	0.20	0.010	—	—	68.10	2.68	260.00	10.22
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	1.52	1.51	4.90	0.070	34.50	0.52	52.50	0.80	542.00	8.24
Vanilla powder	99.85	0.34	0.34	—	—	—	—	99.80	0.34	379.00	1.29
Sign up
Citric acid (E330)	98.00	0.14	0.14	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.061	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.15
Vanillin	—	0.023	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		93.96		3.94		13.80		75.00		437.54
Output in finished product		89.08		3.50		13.00		71.00		1760/420

______________

Document for printing