Technological map: №173 Cake "Flight"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№173 Cake "Flight"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of air-nut semi-finished product are connected with Charlotte cream. The surface is covered with Charlotte cream and decorated with an airy semi-finished product and crumbs of an air-nut semi-finished product.

Weight 0.5 and 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 025 Airy nut	96,5	430,00	414,95	430,00	414,95
No. 023 Air	96,5	30,00	28,95	30,00	28,95
№025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25	96,5	20,00	19,30	20,00	19,30
Powdered sugar	99,85	15,00	14,98	15,00	14,98
Sign up
Total	85,7	1000,00	857,00	1000,00	857,00
Output	85,7	1000,00	857,00	1000,00	857,00

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 490 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	206,89	173,79
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	2,01	2,01
Cognac or dessert wine		1,64		0,80
Total	75,0	1022,08	766,09	500,82	375,38
Losses 2.1%			16,09		7,88
Output	75,0	1000,00	750,00	490,00	367,50

Humidity 25.0 ±2.0%

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	382,33	321,16	5,73	4,82
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,14	45,73	0,72	0,69
Cognac		1,52		0,023
Vanilla powder	99,85	1,42	1,42	0,021	0,021
Total	75,5	1021,07	771,21	15,32	11,57
Losses 2.1%			16,21		0,24
Output	75,5	1000,00	755,00	15,00	11,32

Humidity 24.5 ±2.0%

No. 025 Airy nut
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 430 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	341,94	41,03	147,03	17,64
Roasted kernels	97,5	290,64	283,37	124,98	121,85
Vanilla powder	99,85	8,55	8,54	3,68	3,67
Total	76,7	1324,99	1015,78	569,75	436,78
Losses 5.0%			50,78		21,83
Output	96,5	1000,00	965,00	430,00	414,95

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 299.93 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	126,24	15,15
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	33,66	9,09
Total	61,1	1164,48	711,21	349,26	213,31
Losses 3.6%			25,61		7,68
Output	68,6	1000,00	685,60	299,93	205,63

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 30 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	10,82	1,30
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,22	0,22
Total	76,0	1329,19	1010,46	39,88	30,31
Losses 4.5%			45,46		1,36
Output	96,5	1000,00	965,00	30,00	28,95

Humidity 3.5 ±1.5%

№025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	345,58	41,47	6,91	0,83
Roasted kernels	97,5	293,73	286,39	5,87	5,73
Vanilla powder	99,85	8,64	8,63	0,17	0,17
Total	76,7	1339,09	1026,59	26,78	20,53
Losses 6.0%			61,59		1,23
Output	96,5	1000,00	965,00	20,00	19,30

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.030372
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	212,63	178,61	219,09	184,03
Raw egg white	12,0	164,76	19,77	169,77	20,37
Roasted kernels	97,5	130,85	127,58	134,82	131,45
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	126,24	15,15	130,07	15,61
Sign up
Powdered sugar	99,85	15,00	14,98	15,46	15,43
Vanilla powder	99,85	6,10	6,09	6,28	6,27
Cognac or dessert wine		0,80		0,83
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	0,72	0,69	0,74	0,71
Sign up
Total		1216,87	897,24	1253,83	924,49
Total phase loss 4.48%			40,24
Other losses 2.95%					27,25
General losses 7.3%					67,49
Output	85,7	1000,00	857,00	1000,00	857,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	24	29	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	17.1
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	55	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	53.2
Polysaccharides, g	1.6
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	77.2
Vitamin a rae, µg	144.0	18	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.9	16	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	1.2	12	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	23.7	2	1000
Magnesium, mg	39.5	10	400
Sodium, mg	45.3
Phosphorus, mg	73.7	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	5	11
Cholesterol, mg	58.8
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	18.5
Dry fat-free residue of milk products, %	1.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.7
Fat, g	24.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, powdered sugar, vanilla powder, cognac or dessert wine, cocoa powder, cognac.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №173 Cake "Flight" использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №173 Cake "Flight"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	21.91	18.40	0.50	0.11	82.50	18.08	0.80	0.18	748.00	163.89
Raw egg white	12.00	16.98	2.04	10.488	1.78	—	—	0.945	0.16	45.354	7.70
Roasted kernels	97.50	13.48	13.15	26.00	3.50	52.00	7.01	13.40	1.81	626.00	84.38
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	13.01	1.56	3.00	0.39	3.20	0.42	4.70	0.61	60.00	7.81
Sign up
Powdered sugar	99.85	1.55	1.54	—	—	—	—	99.80	1.55	399.00	6.18
Vanilla powder	99.85	0.63	0.63	—	—	—	—	99.80	0.63	379.00	2.39
Cognac or dessert wine	—	0.083	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.080
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.074	0.071	24.30	0.020	15.00	0.010	10.20	0.010	289.00	0.21
Sign up
Total with sanitary waste		92.45		6.26		25.94		59.05		494.63
Output in finished product		85.70		6.00		24.00		55.00		1920/460

______________

Document for printing