| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№175 Cake "Orbit" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two layers of air-nut semi-finished product are connected with Charlotte cream with blackcurrant jam. The surface is covered with Charlotte cream and decorated with the same cream, airy semi-finished product and patterned chocolate. The shape is square or round.
Weight 2.0 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№065 Cream "Charlotte" on agar | 75,0 | 360,00 | 270,00 | 360,00 | 270,00 |
Blackcurrant jam | 72,0 | 140,00 | 100,80 | 140,00 | 100,80 |
"Patterned" chocolate | 99,4 | 30,00 | 29,82 | 30,00 | 29,82 |
No. 023 Air | 96,5 | 20,00 | 19,30 | 20,00 | 19,30 |
Sign up | |||||
Total | 85,4 | 1000,00 | 854,17 | 1000,00 | 854,17 |
Output | 85,4 | 1000,00 | 854,17 | 1000,00 | 854,17 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 430 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 147,03 | 17,64 |
Roasted kernels | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 124,98 | 121,85 |
Vanilla powder | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 3,68 | 3,67 |
Total | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 569,75 | 436,78 |
Losses 5.0% | 50,78 | 21,83 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 430,00 | 414,95 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 360 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 128,16 | 127,96 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 76,89 | 9,23 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 11,39 | 3,08 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,42 | 1,42 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,17 | 0,14 |
Total | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 378,08 | 275,80 |
Losses 2.1% | 16,10 | 5,80 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 360,00 | 270,00 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 20 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 7,21 | 0,87 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,14 | 0,14 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 26,58 | 20,21 |
Losses 4.5% | 45,46 | 0,91 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 20 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 345,58 | 41,47 | 6,91 | 0,83 |
Roasted kernels | 97,5 | 293,73 | 286,39 | 5,87 | 5,73 |
Vanilla powder | 99,85 | 8,64 | 8,63 | 0,17 | 0,17 |
Total | 76,7 | 1339,09 | 1026,59 | 26,78 | 20,53 |
Losses 6.0% | 61,59 | 1,23 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 161,16 | 19,34 | 167,99 | 20,16 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 159,48 | 133,97 | 166,25 | 139,65 |
Blackcurrant jam | 72,0 | 140,00 | 100,80 | 145,94 | 105,08 |
Roasted kernels | 97,5 | 130,85 | 127,58 | 136,40 | 132,99 |
Sign up | |||||
"Patterned" chocolate | 99,4 | 30,00 | 29,82 | 31,27 | 31,08 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 11,39 | 3,08 | 11,87 | 3,21 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,42 | 5,41 | 5,65 | 5,64 |
Cognac | 0,57 | 0,59 | |||
Sign up | |||||
Output | 85,4 | 1000,00 | 854,17 | 1000,00 | 854,17 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 21 | 25 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 13.0 | ||
Carbohydrates, g | 47 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.2 | ||
Polysaccharides, g | 1.6 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 58.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 105.2 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.8 | 16 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.2 | 12 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.1 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 38.7 | 10 | 400 |
Sodium, mg | 39.4 | ||
Phosphorus, mg | 64.5 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.4 | 3 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 36.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 20.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), blackcurrant jam, roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, "Patterned" chocolate, chicken eggs, vanilla powder, cognac, thickener - agar.
Состав: white sugar, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), blackcurrant jam, roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, "Patterned" chocolate, chicken eggs, vanilla powder, cognac, thickener - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №175 Cake "Orbit" использовано следующее сырье:
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Blackcurrant jam - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №175 Cake "Orbit"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Raw egg white | 12.00 | 16.80 | 2.02 | 10.488 | 1.76 | — | — | 0.945 | 0.16 | 45.354 | 7.62 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 16.62 | 13.96 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.71 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 124.32 |
Blackcurrant jam | 72.00 | 14.59 | 10.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Roasted kernels | 97.50 | 13.64 | 13.30 | 26.00 | 3.55 | 52.00 | 7.09 | 13.40 | 1.83 | 626.00 | 85.39 |
"Patterned" chocolate | 99.40 | 3.13 | 3.11 | 5.40 | 0.17 | 35.90 | 1.12 | — | — | 542.00 | 16.96 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 1.19 | 0.32 | 13.24 | 0.16 | 11.99 | 0.14 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 1.95 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.56 | 0.56 | — | — | — | — | 99.80 | 0.56 | 379.00 | 2.12 |
Cognac | — | 0.059 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.14 |
Total with sanitary waste | 92.14 | 5.96 | 22.32 | 50.41 | 432.68 | ||||||
Output in finished product | 85.42 | 5.50 | 21.00 | 47.00 | 1660/400 |
______________