| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№177 Cake "Seagull" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of air-nut semi-finished product are connected with "Charlotte" chocolate cream. The surface is finished with cream and airy semi-finished product.
Weight 1 and 2 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 025 Airy nut | 96,5 | 430,00 | 414,95 | 430,00 | 414,95 |
№065 Cream "Charlotte" on agar | 75,0 | 40,00 | 30,00 | 40,00 | 30,00 |
№025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25 | 96,5 | 20,00 | 19,30 | 20,00 | 19,30 |
No. 023 Air | 96,5 | 10,00 | 9,65 | 10,00 | 9,65 |
Total | 85,7 | 1000,00 | 857,40 | 1000,00 | 857,40 |
Output | 85,7 | 1000,00 | 857,40 | 1000,00 | 857,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 500 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,72 | 386,16 | 229,86 | 193,08 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 53,63 | 50,95 | 26,82 | 25,47 |
Cognac | 1,53 | 0,76 | |||
Vanilla essence | 1,38 | 0,69 | |||
Total | 76,7 | 1021,41 | 783,44 | 510,70 | 391,72 |
Losses 2.1% | 16,44 | 8,22 | |||
Output | 76,7 | 1000,00 | 767,00 | 500,00 | 383,50 |
Humidity 23.3 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 430 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 147,03 | 17,64 |
Roasted kernels | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 124,98 | 121,85 |
Vanilla powder | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 3,68 | 3,67 |
Total | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 569,75 | 436,78 |
Losses 5.0% | 50,78 | 21,83 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 430,00 | 414,95 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 252.58 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 106,31 | 12,76 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 28,35 | 7,65 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 294,12 | 179,63 |
Losses 3.6% | 25,61 | 6,47 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 252,58 | 173,17 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 40 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 14,24 | 14,22 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 8,54 | 1,03 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 1,27 | 0,34 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,16 | 0,16 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,019 | 0,016 |
Total | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 42,01 | 30,64 |
Losses 2.1% | 16,10 | 0,64 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 40,00 | 30,00 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 20 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 345,58 | 41,47 | 6,91 | 0,83 |
Roasted kernels | 97,5 | 293,73 | 286,39 | 5,87 | 5,73 |
Vanilla powder | 99,85 | 8,64 | 8,63 | 0,17 | 0,17 |
Total | 76,7 | 1339,09 | 1026,59 | 26,78 | 20,53 |
Losses 6.0% | 61,59 | 1,23 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 3,61 | 0,43 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,072 | 0,072 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 13,29 | 10,10 |
Losses 4.5% | 45,46 | 0,45 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 247,58 | 207,97 | 255,50 | 214,62 |
Raw egg white | 12,0 | 157,55 | 18,91 | 162,59 | 19,51 |
Roasted kernels | 97,5 | 130,85 | 127,58 | 135,03 | 131,66 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 114,85 | 13,78 | 118,53 | 14,22 |
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 26,82 | 25,47 | 27,67 | 26,29 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,08 | 4,07 | 4,21 | 4,20 |
Cognac | 0,83 | 0,85 | |||
Vanilla essence | 0,69 | 0,71 | |||
Sign up | |||||
Output | 85,7 | 1000,00 | 857,40 | 1000,00 | 857,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 27 | 33 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 19.9 | ||
Cacao butter, % | 0.4 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 48.3 | ||
Polysaccharides, g | 1.8 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 90.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 164.8 | 21 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.0 | 17 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.3 | 13 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 25.6 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 49.9 | 12 | 400 |
Sodium, mg | 43.6 | ||
Phosphorus, mg | 88.9 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 62.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 21.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 27.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, cocoa powder, vanilla powder, cognac, vanilla essence, thickener - agar.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, cocoa powder, vanilla powder, cognac, vanilla essence, thickener - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №177 Cake "Seagull" использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №177 Cake "Seagull"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 25.55 | 21.46 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.08 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 191.11 |
Raw egg white | 12.00 | 16.26 | 1.95 | 10.488 | 1.71 | — | — | 0.945 | 0.15 | 45.354 | 7.37 |
Roasted kernels | 97.50 | 13.50 | 13.17 | 26.00 | 3.51 | 52.00 | 7.02 | 13.40 | 1.81 | 626.00 | 84.51 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 11.85 | 1.42 | 3.00 | 0.36 | 3.20 | 0.38 | 4.70 | 0.56 | 60.00 | 7.11 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.77 | 2.63 | 24.30 | 0.67 | 15.00 | 0.42 | 10.20 | 0.28 | 289.00 | 8.01 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.42 | 0.42 | — | — | — | — | 99.80 | 0.42 | 379.00 | 1.59 |
Cognac | — | 0.085 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.20 |
Vanilla essence | — | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.49 | 6.79 | 29.27 | 54.00 | 507.17 | ||||||
Output in finished product | 85.74 | 6.50 | 27.00 | 50.00 | 1980/470 |
______________