| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№179 Cake "Tbilisi" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of air-nut semi-finished product are connected with nut-butter cream. The surface is decorated with an airy semi-finished product and crumbs of an air-nut semi-finished product. Note. This recipe uses walnuts.
Weight 0.5 and 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 025 Airy nut | 96,5 | 430,00 | 414,95 | 430,00 | 414,95 |
No. 023 Air | 96,5 | 30,00 | 28,95 | 30,00 | 28,95 |
№025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25 | 96,5 | 20,00 | 19,30 | 20,00 | 19,30 |
Powdered sugar | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
Sign up | |||||
Total | 85,9 | 1000,00 | 858,96 | 1000,00 | 858,96 |
Output | 85,9 | 1000,00 | 858,96 | 1000,00 | 858,96 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 490 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 369,67 | 310,52 | 181,14 | 152,16 |
Walnut kernel (raw) | 94,0 | 50,62 | 47,58 | 24,80 | 23,32 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,59 | 3,58 | 1,76 | 1,76 |
Cognac or dessert wine | 1,43 | 0,70 | |||
Total | 75,4 | 1021,11 | 770,17 | 500,34 | 377,38 |
Losses 2.1% | 16,17 | 7,92 | |||
Output | 75,4 | 1000,00 | 754,00 | 490,00 | 369,46 |
Humidity 24.6 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 15 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 5,73 | 4,82 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 0,72 | 0,69 |
Cognac | 1,52 | 0,023 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,021 | 0,021 |
Total | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 15,32 | 11,57 |
Losses 2.1% | 16,21 | 0,24 | |||
Output | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 15,00 | 11,32 |
Humidity 24.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 430 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 147,03 | 17,64 |
Roasted kernels | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 124,98 | 121,85 |
Vanilla powder | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 3,68 | 3,67 |
Total | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 569,75 | 436,78 |
Losses 5.0% | 50,78 | 21,83 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 430,00 | 414,95 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300.76 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 126,59 | 15,19 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 33,76 | 9,11 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 350,23 | 213,90 |
Losses 3.6% | 25,61 | 7,70 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 300,76 | 206,20 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 30 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 10,82 | 1,30 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,22 | 0,22 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 39,88 | 30,31 |
Losses 4.5% | 45,46 | 1,36 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 30,00 | 28,95 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 20 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 345,58 | 41,47 | 6,91 | 0,83 |
Roasted kernels | 97,5 | 293,73 | 286,39 | 5,87 | 5,73 |
Vanilla powder | 99,85 | 8,64 | 8,63 | 0,17 | 0,17 |
Total | 76,7 | 1339,09 | 1026,59 | 26,78 | 20,53 |
Losses 6.0% | 61,59 | 1,23 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 186,87 | 156,97 | 193,18 | 162,27 |
Raw egg white | 12,0 | 164,76 | 19,77 | 170,32 | 20,44 |
Roasted kernels | 97,5 | 130,85 | 127,58 | 135,27 | 131,88 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 126,59 | 15,19 | 130,86 | 15,70 |
Sign up | |||||
Walnut kernel (raw) | 94,0 | 24,80 | 23,32 | 25,64 | 24,10 |
Powdered sugar | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,51 | 15,48 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,85 | 5,84 | 6,04 | 6,03 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 0,72 | 0,69 | 0,75 | 0,71 |
Sign up | |||||
Cognac | 0,023 | 0,024 | |||
Output | 85,9 | 1000,00 | 858,96 | 1000,00 | 858,96 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 23 | 28 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 15.1 | ||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 53.3 | ||
Polysaccharides, g | 1.7 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 67.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 128.0 | 16 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.4 | 19 | 18 |
Niacin, mg | 0.4 | ||
Choline, mg | 1.2 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 1 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 5.7 | 3 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.4 | 14 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 25.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 43.8 | 11 | 400 |
Sodium, mg | 45.7 | ||
Phosphorus, mg | 81.6 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.2 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.1 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 54.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 16.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 23.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, walnut kernel (raw), powdered sugar, vanilla powder, cocoa powder, cognac or dessert wine, cognac.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №179 Cake "Tbilisi" использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №179 Cake "Tbilisi"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 19.32 | 16.23 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.94 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 144.51 |
Raw egg white | 12.00 | 17.03 | 2.04 | 10.488 | 1.79 | — | — | 0.945 | 0.16 | 45.354 | 7.72 |
Roasted kernels | 97.50 | 13.53 | 13.19 | 26.00 | 3.52 | 52.00 | 7.04 | 13.40 | 1.81 | 626.00 | 84.70 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 13.09 | 1.57 | 3.00 | 0.39 | 3.20 | 0.42 | 4.70 | 0.62 | 60.00 | 7.85 |
Walnut kernel (raw) | 94.00 | 2.56 | 2.41 | 26.30 | 0.67 | 45.20 | 1.16 | 9.90 | 0.25 | 552.00 | 14.13 |
Powdered sugar | 99.85 | 1.55 | 1.55 | — | — | — | — | 99.80 | 1.55 | 399.00 | 6.18 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.60 | 0.60 | — | — | — | — | 99.80 | 0.60 | 379.00 | 2.27 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.075 | 0.071 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.22 |
Cognac | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | — |
Total with sanitary waste | 92.96 | 6.95 | 24.99 | 59.48 | 490.59 | ||||||
Output in finished product | 85.90 | 6.50 | 23.00 | 55.00 | 1900/460 |
______________