KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№180 Cake "Kiev"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of air-nut semi-finished product are connected with Charlotte cream. The surface is finished with "Charlotte", "Charlotte" chocolate and candied fruit creams. The side surfaces are sprinkled with crumbs of semi-finished walnut.

Weight 0.5 and 1 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№059 Cream "Charlotte" (main)75,0365,80274,35365,80274,35
№067 Cream "Charlotte" chocolate75,5175,12132,22175,12132,22
Fruit70,034,0023,8034,0023,80
Cognac (in cream) 5,08 5,08 
Total83,81000,00837,771000,00837,77
Output83,81000,00837,771000,00837,77
№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 365.8 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,67154,45129,74
Vanilla powder99,854,104,091,501,50
Cognac or dessert wine 1,64 0,60 
Total75,01022,08766,09373,88280,24
Losses 2.1%16,095,89
Output75,01000,00750,00365,80274,35

Humidity 25.0 ±2.0%

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 175.12 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,33321,1666,9556,24
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,1445,738,438,01
Cognac 1,52 0,27 
Vanilla powder99,851,421,420,250,25
Total75,51021,07771,21178,81135,05
Losses 2.1%16,212,84
Output75,51000,00755,00175,12132,22

Humidity 24.5 ±2.0%

No. 027 Airy nut
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 420 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0471,5156,58198,0323,76
Roasted kernels97,5334,96326,59140,68137,17
Flour, premium85,5104,3089,1843,8137,45
Vanilla powder99,852,682,681,131,12
Total69,91461,381022,13613,78429,29
Losses 5.1%52,1321,89
Output97,01000,00970,00420,00407,40

Humidity 3.0 +1.5% -1.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 320.24 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,51134,7916,17
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3035,949,70
Total61,11164,48711,21372,91227,75
Losses 3.6%25,618,20
Output68,61000,00685,60320,24219,55

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.027653
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0221,41185,98227,53191,12
Raw egg white12,0198,0323,76203,5124,42
Roasted kernels97,5140,68137,17144,57140,96
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0134,7916,17138,5116,62
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,035,949,7036,949,97
Fruit70,034,0023,8034,9424,46
Cocoa powder [Skurikhin]95,08,438,018,668,23
Cognac 5,35 5,49 
Sign up
Cognac or dessert wine 0,60 0,62 
Total 1258,22876,581293,01900,82
Total phase loss 4.43%38,82
Other losses 2.69%24,24
General losses 7.0%63,06
Output83,81000,00837,771000,00837,77

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.5
Fats, g253183
 Including:
Sign up
  Milk fat, g17.9
Cacao butter, %0.1
Carbohydrates, g4713365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g42.7
  Polysaccharides, g4.6
Ash, g0.5
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg80.4
 Vitamin a rae, µg150.319800
 Thiamine, mg0.151.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg3.41918
 Niacin, mg0.1
 Vitamin c, mg0.2060
 Vitamin e, mg1.41410
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg26.831000
 Magnesium, mg46.412400
 Sodium, mg52.3
 Phosphorus, mg88.011800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.8514
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
 Cholesterol, mg61.7
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.2
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.7
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %19.3
 Dry fat-free residue of milk products, %1.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.8
 Fat, g25.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, chicken eggs, fruit, cocoa powder, cognac, vanilla powder, cognac or dessert wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №180 Cake "Kiev" использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №180 Cake "Kiev"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

22.75

19.11

0.50

0.11

82.50

18.77

0.80

0.18

748.00

170.17

Raw egg white

12.00

20.35

2.44

10.488

2.13

—

—

0.945

0.19

45.354

9.23

Roasted kernels

97.50

14.46

14.10

26.00

3.76

52.00

7.52

13.40

1.94

626.00

90.52

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

13.85

1.66

3.00

0.42

3.20

0.44

4.70

0.65

60.00

8.31

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2]

27.00

3.69

1.00

13.24

0.49

11.99

0.44

0.73

0.030

164.00

6.05

Fruit

70.00

3.49

2.45

—

—

—

—

—

—

—

—

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

0.87

0.82

24.30

0.21

15.00

0.13

10.20

0.090

289.00

2.51

Cognac

—

0.55

—

—

—

—

—

—

—

240.00

1.32

Sign up

Cognac or dessert wine

—

0.062

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.060

Total with sanitary waste

90.08

7.58

27.35

50.84

481.62

Output in finished product

83.78

7.00

25.00

47.00

1880/​450

 

______________

Document for printing