| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№183 Cake "Toomas" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of air-nut semi-finished product are connected with cream. The surface is covered with butter cream and trimmed with crushed nuts, powdered sugar and decorated with patterned chocolate. The side surfaces are finished with cream and crushed walnut.
Weight 0.5 and 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 032 Airy nut | 97,5 | 330,00 | 321,75 | 330,00 | 321,75 |
Roasted kernels | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
"Patterned" chocolate | 99,4 | 30,00 | 29,82 | 30,00 | 29,82 |
Powdered sugar | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,00 | 9,98 |
Total | 85,7 | 1000,00 | 856,56 | 1000,00 | 856,56 |
Output | 85,7 | 1000,00 | 856,56 | 1000,00 | 856,56 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 530 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 289,03 | 288,60 | 153,19 | 152,96 |
water | 145,15 | 76,93 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,37 | 81,67 | 58,50 | 43,29 |
Cognac | 4,94 | 2,62 | |||
Sign up | |||||
Total | 75,0 | 1019,38 | 764,53 | 540,27 | 405,20 |
Losses 1.9% | 14,53 | 7,70 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 530,00 | 397,50 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 330 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted kernels | 97,5 | 351,31 | 342,53 | 115,93 | 113,03 |
Raw egg white | 12,0 | 278,15 | 33,38 | 91,79 | 11,01 |
Flour, premium | 85,5 | 92,72 | 79,28 | 30,60 | 26,16 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,66 | 1,66 | 0,55 | 0,55 |
Total | 78,8 | 1262,70 | 994,89 | 416,69 | 328,31 |
Losses 2.0% | 19,89 | 6,56 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 330,00 | 321,75 |
Humidity 2.5 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted kernels | 97,5 | 215,93 | 210,53 | 222,64 | 217,07 |
Powdered sugar | 99,85 | 187,82 | 187,54 | 193,65 | 193,36 |
Granulated sugar | 99,85 | 153,19 | 152,96 | 157,94 | 157,70 |
Raw egg white | 12,0 | 91,79 | 11,01 | 94,64 | 11,36 |
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 58,50 | 43,29 | 60,31 | 44,63 |
Flour, premium | 85,5 | 30,60 | 26,16 | 31,55 | 26,97 |
"Patterned" chocolate | 99,4 | 30,00 | 29,82 | 30,93 | 30,75 |
Cognac | 2,62 | 2,70 | |||
Sign up | |||||
Almond essence | 0,28 | 0,29 | |||
Output | 85,7 | 1000,00 | 856,56 | 1000,00 | 856,56 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 33 | 40 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 20.7 | ||
Carbohydrates, g | 42 | 11 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 37.3 | ||
Polysaccharides, g | 4.7 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 93.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 162.5 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 4.2 | 24 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 2.0 | 20 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 26.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 64.0 | 16 | 400 |
Sodium, mg | 33.9 | ||
Phosphorus, mg | 104.0 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 48.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 22.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 32.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, powdered sugar, white sugar, raw egg white, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, "Patterned" chocolate, cognac, vanilla powder, almond essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №183 Cake "Toomas" использовано следующее сырье:
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Almond essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №183 Cake "Toomas"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Roasted kernels | 97.50 | 22.26 | 21.71 | 26.00 | 5.79 | 52.00 | 11.58 | 13.40 | 2.98 | 626.00 | 139.35 |
Powdered sugar | 99.85 | 19.37 | 19.34 | — | — | — | — | 99.80 | 19.33 | 399.00 | 77.29 |
Granulated sugar | 99.85 | 15.79 | 15.77 | — | — | — | — | 99.75 | 15.75 | 399.00 | 63.00 |
Raw egg white | 12.00 | 9.46 | 1.14 | 10.488 | 0.99 | — | — | 0.945 | 0.090 | 45.354 | 4.29 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 6.03 | 4.46 | 7.26 | 0.44 | 8.57 | 0.52 | 55.95 | 3.37 | 331.00 | 19.96 |
Flour, premium | 85.50 | 3.15 | 2.70 | 10.24 | 0.32 | 1.09 | 0.030 | 69.69 | 2.20 | 334.00 | 10.52 |
"Patterned" chocolate | 99.40 | 3.09 | 3.07 | 5.40 | 0.17 | 35.90 | 1.11 | — | — | 542.00 | 16.75 |
Cognac | — | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.65 |
Almond essence | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.79 | 7.84 | 34.40 | 43.99 | 523.88 | ||||||
Output in finished product | 85.66 | 7.50 | 33.00 | 42.00 | 2070/500 |
______________