Technological map: №184 Cake "Serenade"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№184 Cake "Serenade"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of nut semi-finished product are connected with Charlotte cream. The surface is decorated with Charlotte cream and Charlotte chocolate cream. The side surfaces are sprinkled with biscuit crumbs. The shape is square or round.

Weight 2 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№065 Cream "Charlotte" on agar	75,0	480,00	360,00	480,00	360,00
Charlotte Chocolate Cream (at 166, 168, 177, 184, 231, 395)	76,7	15,00	11,50	15,00	11,50
№002 Fried biscuit crumb	94,0	5,00	4,70	5,00	4,70
Total	84,9	1000,00	848,70	1000,00	848,70
Output	84,9	1000,00	848,70	1000,00	848,70

Charlotte Chocolate Cream (at 166, 168, 177, 184, 231, 395)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,72	386,16	6,90	5,79
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	53,63	50,95	0,80	0,76
Cognac		1,53		0,023
Vanilla essence		1,38		0,021
Total	76,7	1021,41	783,44	15,32	11,75
Losses 2.1%			16,44		0,25
Output	76,7	1000,00	767,00	15,00	11,50

Humidity 23.3 ±2.0%

Nut semi-finished product (in No. 184, 185)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	267,58	228,78	133,79	114,39
Granulated sugar	99,85	267,58	267,18	133,79	133,59
Roasted almond kernel	97,5	267,58	260,89	133,79	130,45
Melange	27,0	51,51	13,91	25,76	6,95
Sign up
Salt	96,5	0,27	0,26	0,14	0,13
Total	88,7	1122,44	995,79	561,22	497,89
Losses 5.1%			50,79		25,39
Output	94,5	1000,00	945,00	500,00	472,50

Humidity 5.5 ±2.0%

№065 Cream "Charlotte" on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 480 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	355,99	355,46	170,88	170,62
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	213,59	25,63	102,52	12,30
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	31,64	8,54	15,19	4,10
Vanilla powder	99,85	3,95	3,94	1,90	1,89
Sign up
Agar (E406)	85,0	0,47	0,40	0,23	0,19
Total	72,9	1050,23	766,10	504,11	367,73
Losses 2.1%			16,10		7,73
Output	75,0	1000,00	750,00	480,00	360,00

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 7.58 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	3,19	0,38
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	0,85	0,23
Total	61,1	1164,48	711,21	8,82	5,39
Losses 3.6%			25,61		0,19
Output	68,6	1000,00	685,60	7,58	5,19

Humidity 31.4 ±1.5%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	2,20	2,20
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	1,78	1,52
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,44	0,35
Essence		4,40		0,022
Total	62,4	1621,13	1011,83	8,11	5,06
Losses 7.1%			71,83		0,36
Output	94,0	1000,00	940,00	5,00	4,70

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.025125
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	311,65	311,18	319,48	319,00
Flour, premium	85,5	135,57	115,91	138,98	118,83
Roasted almond kernel	97,5	133,79	130,45	137,15	133,72
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	105,71	12,69	108,37	13,00
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	16,04	4,33	16,44	4,44
Vanilla powder	99,85	1,90	1,89	1,94	1,94
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	0,80	0,76	0,82	0,78
Cognac		0,78		0,80
Sign up
Agar (E406)	85,0	0,23	0,19	0,23	0,20
Ammonium carbonic (E503(i))		0,17		0,17
Salt	96,5	0,14	0,13	0,14	0,13
Essence		0,022		0,023
Sign up
Total		1090,00	882,63	1117,39	904,80
Total phase loss 3.84%			33,92
Other losses 2.45%					22,18
General losses 6.2%					56,10
Output	84,9	1000,00	848,70	1000,00	848,70

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	36	44	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	28.4
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	42	11	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	31.4
Polysaccharides, g	10.2
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	129.1
Vitamin a rae, µg	236.2	30	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	8	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	4.4	44	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	65.3	7	1000
Magnesium, mg	68.5	17	400
Sodium, mg	19.8
Phosphorus, mg	96.9	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.9	8	11
Cholesterol, mg	91.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	29.8
Dry fat-free residue of milk products, %	1.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	36.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, flour, premium, roasted almond kernel, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, vanilla powder, cocoa powder, cognac, potato starch, thickener - agar, raising agent - ammonium carbonate, salt, essence, vanilla essence.

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, flour, premium, roasted almond kernel, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, vanilla powder, cocoa powder, cognac, potato starch, thickener - E406, raising agent - E503(i), salt, essence, vanilla essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №184 Cake "Serenade" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №184 Cake "Serenade"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	31.95	31.90	—	—	—	—	99.75	31.87	399.00	127.48
Flour, premium	85.50	13.90	11.88	10.24	1.42	1.09	0.15	69.69	9.69	334.00	46.43
Roasted almond kernel	97.50	13.72	13.37	22.40	3.07	55.90	7.67	12.30	1.69	642.00	88.08
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	10.84	1.30	3.00	0.33	3.20	0.35	4.70	0.51	60.00	6.50
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	1.64	0.44	13.24	0.22	11.99	0.20	0.73	0.010	164.00	2.69
Vanilla powder	99.85	0.19	0.19	—	—	—	—	99.80	0.19	379.00	0.72
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.082	0.078	24.30	0.020	15.00	0.010	10.20	0.010	289.00	0.24
Cognac	—	0.080	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.19
Sign up
Agar (E406)	85.00	0.023	0.020	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	—
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.017	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.014	0.013	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.002	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		90.48		5.64		38.62		44.32		548.34
Output in finished product		84.87		5.50		36.00		42.00		2150/520

______________

Document for printing