KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№185 Cake "Petrel"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of nut semi-finished product are connected with praline cream. The surface is decorated with Charlotte cream. The side surfaces are covered with cream and finished with crumbs. The shape is square or round.

Weight 1 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Praline cream (in No. 185)96,0445,00427,20445,00427,20
№065 Cream "Charlotte" on agar75,050,0037,5050,0037,50
№002 Fried biscuit crumb94,05,004,705,004,70
Total94,21000,00941,901000,00941,90
Output94,21000,00941,901000,00941,90
Nut semi-finished product (in No. 184, 185)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 500 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5267,58228,78133,79114,39
Granulated sugar99,85267,58267,18133,79133,59
Roasted almond kernel97,5267,58260,89133,79130,45
Melange27,051,5113,9125,766,95
Sign up
Salt96,50,270,260,140,13
Total88,71122,44995,79561,22497,89
Losses 5.1%50,7925,39
Output94,51000,00945,00500,00472,50

Humidity 5.5 ±2.0%

Praline cream (in No. 185)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 445 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0201,61169,3589,7275,36
Total96,01008,06967,74448,59430,64
Losses 0.8%7,743,44
Output96,01000,00960,00445,00427,20

Humidity 4.0 ±2.0%

№065 Cream "Charlotte" on agar
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85355,99355,4617,8017,77
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0213,5925,6310,681,28
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,031,648,541,580,43
Vanilla powder99,853,953,940,200,20
Sign up
Agar (E406)85,00,470,400,0240,020
Total72,91050,23766,1052,5138,31
Losses 2.1%16,100,81
Output75,01000,00750,0050,0037,50

Humidity 25.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 5 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,062,202,20
Flour, premium85,5356,18304,531,781,52
Potato starch80,087,9570,360,440,35
Essence 4,40 0,022 
Total62,41621,131011,838,115,06
Losses 7.1%71,830,36
Output94,01000,00940,005,004,70

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.024453
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0245,66206,35251,66211,40
Granulated sugar99,85153,79153,56157,55157,31
Flour, premium85,5135,57115,91138,89118,75
Roasted almond kernel97,5133,79130,45137,06133,63
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,010,681,2810,941,31
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,01,580,431,620,44
Potato starch80,00,440,350,450,36
Vanilla powder99,850,200,200,200,20
Sign up
Salt96,50,140,130,140,13
Cognac 0,079 0,081 
Agar (E406)85,00,0240,0200,0240,020
Essence 0,022 0,023 
Total 1070,42971,901096,60995,67
Total phase loss 3.09%30,00
Other losses 2.39%23,77
General losses 5.4%53,77
Output94,21000,00941,901000,00941,90

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.2
Fats, g414983
 Including:
Sign up
  Milk fat, g19.7
Carbohydrates, g4412365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g30.5
  Polysaccharides, g13.5
Ash, g0.9
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg90.5
 Vitamin a rae, µg168.621800
 Thiamine, mg0.141.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.91018
 Niacin, mg0.2
 Vitamin c, mg0.0060
 Vitamin e, mg6.36310
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg84.181000
 Magnesium, mg85.621400
 Sodium, mg29.9
 Phosphorus, mg141.418800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.1814
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.6511
 Cholesterol, mg67.0
Other nutrients
Sign up
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %20.1
 Dry fat-free residue of milk products, %0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.2
 Fat, g40.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: praline, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, flour, premium, roasted almond kernel, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, potato starch, vanilla powder, raising agent - ammonium carbonate, salt, cognac, thickener - agar, essence.

Состав: praline, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, flour, premium, roasted almond kernel, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, potato starch, vanilla powder, raising agent - E503(i), salt, cognac, thickener - E406, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №185 Cake "Petrel" использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №185 Cake "Petrel"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

25.17

21.14

0.50

0.13

82.50

20.77

0.80

0.20

748.00

188.27

Granulated sugar

99.85

15.75

15.73

—

—

—

—

99.75

15.71

399.00

62.84

Flour, premium

85.50

13.89

11.87

10.24

1.42

1.09

0.15

69.69

9.68

334.00

46.39

Roasted almond kernel

97.50

13.71

13.36

22.40

3.07

55.90

7.66

12.30

1.69

642.00

88.02

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

1.09

0.13

3.00

0.030

3.20

0.030

4.70

0.050

60.00

0.65

Chicken eggs [chicken egg] [2]

27.00

0.16

0.044

13.24

0.020

11.99

0.020

0.73

—

164.00

0.26

Potato starch

80.00

0.045

0.036

0.10

—

—

—

78.20

0.040

313.00

0.14

Vanilla powder

99.85

0.020

0.020

—

—

—

—

99.80

0.020

379.00

0.080

Sign up

Salt

96.50

0.014

0.013

—

—

—

—

—

—

—

—

Cognac

—

0.008

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.020

Agar (E406)

85.00

0.002

0.002

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

—

Essence

—

0.002

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

99.57

6.80

42.81

46.53

600.03

Output in finished product

94.19

6.50

41.00

44.00

2370/​570

 

______________

Document for printing