KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№186 Cake "Aadam"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of a nut semi-finished product are combined with cream with chocolate glaze. The surface is covered with chocolate cream, chocolate glaze and airy semi-finished product.

Weight 1 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Air-nut semi-finished product (in No. 186)94,3405,00381,92405,00381,92
Creamy chocolate cream (in No. 186)78,4105,0082,32105,0082,32
No. 023 Air96,550,0048,2550,0048,25
Chocolate glaze [Skurikhin]99,115,0014,8615,0014,86
Total82,71000,00827,401000,00827,40
Output82,71000,00827,401000,00827,40
Creamy cream with chocolate glaze (in No. 186)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 425 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1263,54261,17112,00111,00
Granulated sugar99,85173,33173,0773,6773,55
Cognac 132,73 56,41 
water 102,00 43,35 
Sign up
Vanillin 0,080 0,034 
Total70,61019,35719,66433,22305,86
Losses 1.9%13,665,81
Output70,61000,00706,00425,00300,05

Humidity 29.4 ±2.0%

Air-nut semi-finished product (in No. 186)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 405 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Walnut kernel (raw)94,0237,66223,4096,2590,48
Raw egg white12,0216,4725,9887,6710,52
Flour, premium85,5198,05169,3380,2168,58
Total80,91228,01993,68497,34402,44
Losses 5.1%50,6820,52
Output94,31000,00943,00405,00381,92

Humidity 5.7 ±1.5%

Creamy chocolate cream (in No. 186)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 105 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85231,12230,7724,2724,23
Cocoa powder [Skurikhin]95,0197,68187,8020,7619,72
water 125,52 13,18 
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,088,2765,329,276,86
Sign up
Vanillin 0,11 0,012 
Total78,41019,36799,17107,0383,91
Losses 1.9%15,171,59
Output78,41000,00784,00105,0082,32

Humidity 21.6 ±2.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0360,5443,2618,032,16
Vanilla powder99,857,217,200,360,36
Total76,01329,191010,4666,4650,52
Losses 4.5%45,462,27
Output96,51000,00965,0050,0048,25

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.039644
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0159,04133,59165,34138,89
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1127,00125,86132,04130,85
Raw egg white12,0105,7012,68109,8913,19
Walnut kernel (raw)94,096,2590,48100,0794,06
Sign up
Cognac 56,55 58,79 
water 56,53 58,77 
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,037,4027,6838,8828,77
Cocoa powder [Skurikhin]95,020,7619,7221,5820,50
Sign up
Vanillin 0,046 0,047 
Total 1119,06857,601163,42891,59
Total phase loss 3.52%30,20
Other losses 3.81%34,00
General losses 7.2%64,19
Output82,71000,00827,401000,00827,40

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.3
Fats, g222683
 Including:
Sign up
  Milk fat, g13.0
Cacao butter, %0.3
Carbohydrates, g5214365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g45.2
  Polysaccharides, g6.5
Ash, g0.7
Sign up
Organic acids, g0.2
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg58.3
 Vitamin a rae, µg101.913800
 Thiamine, mg0.171.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg2.71518
 Niacin, mg1.2
 Choline, mg4.9
 Pantothenic acid, mg0.236
Sign up
 Folacin, µg22.311200
 Vitamin c, mg0.5160
 Vitamin e, mg1.31310
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg29.631000
 Magnesium, mg41.410400
 Sodium, mg27.4
 Phosphorus, mg81.710800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.91414
 Manganese, mg0.2
 Copper, mg0.1
 Selenium, µg0.7170
 Zinc, mg0.3215
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.4311
 Cholesterol, mg30.2
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g1.8
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %1.6
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %13.9
 Dry fat-free residue of milk products, %1.0
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.5
 Fat, g21.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), chocolate glaze, raw egg white, walnut kernel (raw), flour, premium, cognac, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, vanilla powder, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №186 Cake "Aadam" использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №186 Cake "Aadam"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

16.53

13.89

0.50

0.080

82.50

13.64

0.80

0.13

748.00

123.64

Chocolate glaze [Skurikhin]

99.10

13.20

13.09

4.90

0.65

34.50

4.55

52.50

6.93

542.00

71.54

Raw egg white

12.00

10.99

1.32

10.488

1.15

—

—

0.945

0.10

45.354

4.98

Walnut kernel (raw)

94.00

10.01

9.41

26.30

2.63

45.20

4.52

9.90

0.99

552.00

55.26

Sign up

Cognac

—

5.88

—

—

—

—

—

—

—

240.00

14.11

water

—

5.88

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

3.89

2.88

7.26

0.28

8.57

0.33

55.95

2.18

331.00

12.88

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

2.16

2.05

24.30

0.52

15.00

0.32

10.20

0.22

289.00

6.24

Sign up

Vanillin

—

0.005

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

89.16

6.16

23.45

55.72

473.94

Output in finished product

82.74

5.50

22.00

52.00

1860/​440

 

______________

Document for printing