| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№189 Cake "Rushnichok" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Three layers of semi-finished nut product are connected in series with Charlotte chocolate cream and jam. The surface is covered with cream and decorated with a pattern in the form of a towel with Ukrainian ornament and a bouquet of wild flowers. Round or square shape.
Weight 0.8 and 1.2 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Charlotte chocolate cream (at # 189) | 75,3 | 380,00 | 286,14 | 380,00 | 286,14 |
Jam | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
Total | 85,5 | 1000,00 | 854,74 | 1000,00 | 854,74 |
Output | 85,5 | 1000,00 | 854,74 | 1000,00 | 854,74 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 380 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 429,48 | 360,76 | 163,20 | 137,09 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 9,64 | 9,16 | 3,66 | 3,48 |
Cognac or dessert wine | 1,21 | 0,46 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,20 | 1,20 | 0,46 | 0,46 |
Total | 75,3 | 1022,09 | 769,15 | 388,39 | 292,28 |
Losses 2.1% | 16,15 | 6,14 | |||
Output | 75,3 | 1000,00 | 753,00 | 380,00 | 286,14 |
Humidity 24.7 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 470 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 482,92 | 482,20 | 226,97 | 226,63 |
Walnut kernel (raw) | 94,0 | 440,07 | 413,67 | 206,83 | 194,42 |
Flour, premium | 85,5 | 66,58 | 56,93 | 31,29 | 26,76 |
Total | 62,7 | 1646,24 | 1031,59 | 773,73 | 484,85 |
Losses 5.0% | 51,59 | 24,25 | |||
Output | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 470,00 | 460,60 |
Humidity 2.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 220.61 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 92,86 | 11,14 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 24,76 | 6,69 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 256,90 | 156,90 |
Losses 3.6% | 25,61 | 5,65 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 220,61 | 151,25 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 308,63 | 37,04 | 310,11 | 37,21 |
Walnut kernel (raw) | 94,0 | 206,83 | 194,42 | 207,82 | 195,35 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 163,20 | 137,09 | 163,98 | 137,74 |
Jam | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,71 | 108,51 |
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 31,29 | 26,76 | 31,44 | 26,88 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 24,76 | 6,69 | 24,88 | 6,72 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 3,66 | 3,48 | 3,68 | 3,50 |
Cognac or dessert wine | 0,46 | 0,46 | |||
Sign up | |||||
Output | 85,5 | 1000,00 | 854,74 | 1000,00 | 854,74 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 23 | 27 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 13.2 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 47.1 | ||
Polysaccharides, g | 3.2 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 102.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 117.9 | 15 | 800 |
Thiamine, mg | 0.2 | 12 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 4.9 | 27 | 18 |
Niacin, mg | 2.7 | ||
Choline, mg | 10.4 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.4 | 6 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 47.6 | 24 | 200 |
Vitamin c, mg | 1.5 | 3 | 60 |
Vitamin e, mg | 2.3 | 23 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 35.6 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 43.5 | 11 | 400 |
Sodium, mg | 67.1 | ||
Phosphorus, mg | 100.2 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
Manganese, mg | 0.4 | ||
Copper, mg | 0.2 | ||
Selenium, µg | 1.4 | 2 | 70 |
Zinc, mg | 0.6 | 4 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 44.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 14.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 22.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, raw egg white, walnut kernel (raw), butter (pasteurized cow's milk cream), jam, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, chicken eggs, cocoa powder, cognac or dessert wine, vanilla powder.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №189 Cake "Rushnichok" использовано следующее сырье:
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Jam - ГОСТ 31712-2012;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №189 Cake "Rushnichok"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Raw egg white | 12.00 | 31.01 | 3.72 | 10.488 | 3.25 | — | — | 0.945 | 0.29 | 45.354 | 14.06 |
Walnut kernel (raw) | 94.00 | 20.78 | 19.53 | 26.30 | 5.47 | 45.20 | 9.39 | 9.90 | 2.06 | 552.00 | 114.71 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 16.40 | 13.77 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.53 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 122.67 |
Jam | 72.00 | 15.07 | 10.85 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.60 | 10.79 | 276.00 | 41.59 |
Flour, premium | 85.50 | 3.14 | 2.69 | 10.24 | 0.32 | 1.09 | 0.030 | 69.69 | 2.19 | 334.00 | 10.49 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 2.49 | 0.67 | 13.24 | 0.33 | 11.99 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.08 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.37 | 0.35 | 24.30 | 0.090 | 15.00 | 0.060 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.07 |
Cognac or dessert wine | — | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.050 |
Total with sanitary waste | 89.50 | 9.90 | 23.61 | 52.72 | 461.32 | ||||||
Output in finished product | 85.47 | 9.50 | 23.00 | 50.00 | 1870/450 |
______________