Technological map: №190 Cake "Ideal"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№190 Cake "Ideal"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Thin layers of almond semi-finished product are connected with cream with praline filling. The surface is covered with cream and sprinkled with powder through a stencil with the inscription "Ideal". The shape is square.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№031 Almond "Ideal"	96,0	360,00	345,60	360,00	345,60
Powdered sugar	99,85	40,00	39,94	40,00	39,94
Praline	99,0	40,00	39,60	40,00	39,60
Total	84,8	1000,00	847,94	1000,00	847,94
Output	84,8	1000,00	847,94	1000,00	847,94

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 560 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	382,33	321,16	214,10	179,85
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,14	45,73	26,96	25,61
Cognac		1,52		0,85
Vanilla powder	99,85	1,42	1,42	0,80	0,79
Total	75,5	1021,07	771,21	571,80	431,88
Losses 2.1%			16,21		9,08
Output	75,5	1000,00	755,00	560,00	422,80

Humidity 24.5 ±2.0%

№031 Almond "Ideal"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 360 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	440,09	439,43	158,43	158,19
Roasted almond kernel	97,5	440,09	429,09	158,43	154,47
Flour, premium	85,5	66,02	56,45	23,77	20,32
Total	62,5	1606,33	1004,18	578,28	361,50
Losses 4.4%			44,18		15,90
Output	96,0	1000,00	960,00	360,00	345,60

Humidity 4.0 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 329.09 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	138,51	16,62
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	36,94	9,97
Total	61,1	1164,48	711,21	383,22	234,05
Losses 3.6%			25,61		8,43
Output	68,6	1000,00	685,60	329,09	225,62

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.013798
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	237,65	28,52	240,93	28,91
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	214,10	179,85	217,06	182,33
Roasted almond kernel	97,5	158,43	154,47	160,62	156,60
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	138,51	16,62	140,43	16,85
Sign up
Praline	99,0	40,00	39,60	40,55	40,15
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	36,94	9,97	37,45	10,11
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	26,96	25,61	27,33	25,96
Flour, premium	85,5	23,77	20,32	24,10	20,60
Sign up
Vanilla powder	99,85	0,80	0,79	0,81	0,80
Total		1284,21	881,35	1301,93	893,51
Total phase loss 3.79%			33,41
Other losses 1.36%					12,16
General losses 5.1%					45,57
Output	84,8	1000,00	847,94	1000,00	847,94

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	28	34	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	17.4
Cacao butter, %	0.4
Carbohydrates, g	46	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	42.2
Polysaccharides, g	3.6
Ash, g	0.9
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	78.3
Vitamin a rae, µg	148.0	18	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.2	12	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	5.0	50	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	82.1	8	1000
Magnesium, mg	93.6	23	400
Sodium, mg	57.4
Phosphorus, mg	126.1	16	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	5	11
Cholesterol, mg	61.8
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	2.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	18.9
Dry fat-free residue of milk products, %	1.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	28.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted almond kernel, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, powdered sugar, praline, chicken eggs, cocoa powder, flour, premium, cognac, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №190 Cake "Ideal" использовано следующее сырье:

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Praline - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №190 Cake "Ideal"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Raw egg white	12.00	24.09	2.89	10.488	2.53	—	—	0.945	0.23	45.354	10.93
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	21.71	18.23	0.50	0.11	82.50	17.91	0.80	0.17	748.00	162.39
Roasted almond kernel	97.50	16.06	15.66	22.40	3.60	55.90	8.98	12.30	1.98	642.00	103.11
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	14.04	1.69	3.00	0.42	3.20	0.45	4.70	0.66	60.00	8.42
Sign up
Praline	99.00	4.06	4.01	4.70	0.19	37.60	1.53	52.00	2.11	567.00	23.02
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	3.74	1.01	13.24	0.50	11.99	0.45	0.73	0.030	164.00	6.13
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	2.73	2.60	24.30	0.66	15.00	0.41	10.20	0.28	289.00	7.89
Flour, premium	85.50	2.41	2.06	10.24	0.25	1.09	0.030	69.69	1.68	334.00	8.05
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.081	0.080	—	—	—	—	99.80	0.080	379.00	0.31
Total with sanitary waste		89.35		8.26		29.76		48.31		494.81
Output in finished product		84.79		8.00		28.00		46.00		1970/470

______________

Document for printing