KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№190 Cake "Ideal"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Thin layers of almond semi-finished product are connected with cream with praline filling. The surface is covered with cream and sprinkled with powder through a stencil with the inscription "Ideal". The shape is square.

Weight 1 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№031 Almond "Ideal"96,0360,00345,60360,00345,60
Powdered sugar99,8540,0039,9440,0039,94
Praline99,040,0039,6040,0039,60
Total90,71000,00906,741000,00906,74
Output90,71000,00906,741000,00906,74
No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 560 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85264,90264,50148,34148,12
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0198,67147,02111,2682,33
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,0245,6226,8925,55
Vanilla powder99,852,322,321,301,30
Sign up
Total86,61012,25876,67566,86490,93
Losses 1.9%16,679,33
Output86,01000,00860,00560,00481,60

Humidity 14.0 ±2.0%

№031 Almond "Ideal"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 360 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85440,09439,43158,43158,19
Roasted almond kernel97,5440,09429,09158,43154,47
Flour, premium85,566,0256,4523,7720,32
Total62,51606,331004,18578,28361,50
Losses 4.4%44,1815,90
Output96,01000,00960,00360,00345,60

Humidity 4.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.025206
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0237,6528,52243,6429,24
Powdered sugar99,85188,34188,06193,09192,80
Granulated sugar99,85158,43158,19162,43162,18
Roasted almond kernel97,5158,43154,47162,43158,37
Sign up
Praline99,040,0039,6041,0140,60
Cocoa powder [Skurikhin]95,026,8925,5527,5726,19
Flour, premium85,523,7720,3224,3720,83
Vanilla powder99,851,301,301,331,33
Sign up
Total 1225,14931,981256,02955,47
Total phase loss 2.71%25,24
Other losses 2.46%23,49
General losses 5.1%48,73
Output90,71000,00906,741000,00906,74

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.9
Fats, g344183
 Including:
Sign up
  Milk fat, g23.3
Cacao butter, %0.4
Carbohydrates, g4613365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g42.4
  Polysaccharides, g3.7
Ash, g0.9
Sign up
Organic acids, g0.2
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg102.8
 Vitamin a rae, µg182.723800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg2.11218
 Niacin, mg0.1
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg5.15110
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg98.9101000
 Magnesium, mg96.024400
 Sodium, mg60.8
 Phosphorus, mg133.217800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.1814
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.7611
 Cholesterol, mg55.1
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %2.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %25.9
 Dry fat-free residue of milk products, %2.7
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g1.5
 Fat, g33.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, powdered sugar, white sugar, roasted almond kernel, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), praline, cocoa powder, flour, premium, vanilla powder, cognac or dessert wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №190 Cake "Ideal" использовано следующее сырье:

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Sign up

Praline - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №190 Cake "Ideal"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Raw egg white

12.00

24.36

2.92

10.488

2.55

—

—

0.945

0.23

45.354

11.05

Powdered sugar

99.85

19.31

19.28

—

—

—

—

99.80

19.27

399.00

77.05

Granulated sugar

99.85

16.24

16.22

—

—

—

—

99.75

16.20

399.00

64.80

Roasted almond kernel

97.50

16.24

15.84

22.40

3.64

55.90

9.08

12.30

2.00

642.00

104.26

Sign up

Praline

99.00

4.10

4.06

4.70

0.19

37.60

1.54

52.00

2.13

567.00

23.25

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

2.76

2.62

24.30

0.67

15.00

0.41

10.20

0.28

289.00

7.98

Flour, premium

85.50

2.44

2.08

10.24

0.25

1.09

0.030

69.69

1.70

334.00

8.15

Vanilla powder

99.85

0.13

0.13

—

—

—

—

99.80

0.13

379.00

0.49

Sign up

Total with sanitary waste

95.55

8.27

35.57

48.55

548.23

Output in finished product

90.67

8.00

34.00

46.00

2180/​520

 

______________

Document for printing