| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№192 Cake "Khreshchatyk" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Three layers of almond semi-finished product are connected with Charlotte cream. The surface is covered with chocolate cream "Charlotte" and trimmed with cream in the form of a flower and chestnut leaves. The side surfaces are finished with crumbs.
Weight 0.5 and 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Charlotte cream (at # 192) | 75,0 | 306,00 | 229,50 | 306,00 | 229,50 |
Charlotte chocolate cream (in # 192) | 76,0 | 235,00 | 178,60 | 235,00 | 178,60 |
Protein-almond semi-finished product crumb (in No. 192) | 92,0 | 11,00 | 10,12 | 11,00 | 10,12 |
Total | 83,0 | 1000,00 | 830,38 | 1000,00 | 830,38 |
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,38 | 1000,00 | 830,38 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 448 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 452,78 | 452,10 | 202,85 | 202,54 |
Raw almond kernels | 94,0 | 452,62 | 425,46 | 202,77 | 190,61 |
Total | 61,0 | 1570,16 | 957,33 | 703,43 | 428,89 |
Losses 3.9% | 37,33 | 16,73 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 448,00 | 412,16 |
Humidity 8.0 +3.0% -1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 306 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,19 | 346,67 | 106,24 | 106,08 |
water | 119,12 | 36,45 | |||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 64,89 | 17,52 | 19,86 | 5,36 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 63,49 | 46,98 | 19,43 | 14,38 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 4,05 | 4,04 | 1,24 | 1,24 |
Total | 75,0 | 1021,46 | 766,09 | 312,57 | 234,42 |
Losses 2.1% | 16,09 | 4,92 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 306,00 | 229,50 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 235 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 325,42 | 324,93 | 76,47 | 76,36 |
water | 112,92 | 26,54 | |||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 60,46 | 16,32 | 14,21 | 3,84 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 56,67 | 41,94 | 13,32 | 9,85 |
Sign up | |||||
Cognac | 5,01 | 1,18 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,51 | 1,51 | 0,35 | 0,35 |
Total | 76,0 | 1021,46 | 776,31 | 240,04 | 182,43 |
Losses 2.1% | 16,31 | 3,83 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 235,00 | 178,60 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 11 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 465,30 | 464,60 | 5,12 | 5,11 |
Raw almond kernels | 94,0 | 465,13 | 437,22 | 5,12 | 4,81 |
Total | 65,5 | 1476,94 | 967,41 | 16,25 | 10,64 |
Losses 4.9% | 47,41 | 0,52 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 11,00 | 10,12 |
Humidity 8.0 +3.0% -1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 223,72 | 187,92 | 228,58 | 192,01 |
Powdered sugar | 99,85 | 207,96 | 207,65 | 212,49 | 212,17 |
Raw almond kernels | 94,0 | 207,89 | 195,42 | 212,41 | 199,67 |
Granulated sugar | 99,85 | 182,71 | 182,44 | 186,69 | 186,41 |
Sign up | |||||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 34,06 | 9,20 | 34,81 | 9,40 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 32,75 | 24,23 | 33,46 | 24,76 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 12,08 | 11,47 | 12,34 | 11,72 |
Cognac | 2,71 | 2,77 | |||
Sign up | |||||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,38 | 1000,00 | 830,38 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 29 | 35 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 18.2 | ||
Cacao butter, % | 0.2 | ||
Carbohydrates, g | 43 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 41.4 | ||
Polysaccharides, g | 1.5 | ||
Ash, g | 1.1 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 82.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 152.7 | 19 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.4 | 13 | 18 |
Niacin, mg | 0.8 | ||
Choline, mg | 10.3 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 7.9 | 4 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 5.1 | 51 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 73.6 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 55.1 | 14 | 400 |
Sodium, mg | 65.5 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 126.2 | 16 | 800 |
Chlorine, mg | 7.7 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
Iodine, µg | 0.4 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.4 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.5 | 1 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.4 | 3 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 61.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.9 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 19.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 29.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, raw almond kernels, white sugar, water, chicken eggs, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, cognac, vanilla powder.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №192 Cake "Khreshchatyk" использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Raw almond kernels - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №192 Cake "Khreshchatyk"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 22.86 | 19.20 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.86 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 170.99 |
Powdered sugar | 99.85 | 21.25 | 21.22 | — | — | — | — | 99.80 | 21.21 | 399.00 | 84.79 |
Raw almond kernels | 94.00 | 21.24 | 19.97 | 18.20 | 3.87 | 52.60 | 11.17 | 12.80 | 2.72 | 596.00 | 126.59 |
Granulated sugar | 99.85 | 18.67 | 18.64 | — | — | — | — | 99.75 | 18.62 | 399.00 | 74.49 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 3.48 | 0.94 | 13.24 | 0.46 | 11.99 | 0.42 | 0.73 | 0.030 | 164.00 | 5.71 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 3.35 | 2.48 | 7.26 | 0.24 | 8.57 | 0.29 | 55.95 | 1.87 | 331.00 | 11.09 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.23 | 1.17 | 24.30 | 0.30 | 15.00 | 0.18 | 10.20 | 0.13 | 289.00 | 3.55 |
Cognac | — | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.67 |
Total with sanitary waste | 87.50 | 8.24 | 30.92 | 45.21 | 492.57 | ||||||
Output in finished product | 83.04 | 8.00 | 29.00 | 43.00 | 1970/470 |
______________