KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№193 Cake "Baku"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Four layers of protein-almond semi-finished product are connected with butter cream. The surface is decorated with a grid-shaped chocolate buttercream and patterned chocolate. The side surfaces are covered with cream and crumbs of protein-almond semi-finished product.

Weight 1 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 046 Creamy cream (basic)86,0160,00137,60160,00137,60
No. 057 Creamy cream with cocoa powder86,090,0077,4090,0077,40
"Patterned" chocolate99,425,0024,8525,0024,85
Fried crumb of semi-finished protein-almond product (in No. 193)97,525,0024,3825,0024,38
Total92,21000,00922,221000,00922,22
Output92,21000,00922,221000,00922,22
Fried crumb of semi-finished protein-almond product (in No. 193)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 25 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Total94,01048,24985,3526,2124,63
Losses 1.05%10,350,26
Output97,51000,00975,0025,0024,38

Humidity 2.5 ±1.0%

Semi-finished protein-almond product (in No. 193, 407)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 726.21 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0375,8145,10272,9232,75
Raw almond kernels94,0289,09271,74209,94197,34
Raw egg yolk46,075,1634,5754,5825,11
Flour, premium85,572,2761,7952,4844,87
Total71,21390,50990,511009,79719,31
Losses 5.1%50,5136,68
Output94,01000,00940,00726,21682,63

Humidity 6.0 ±1.5%

No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 160 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85278,57278,1544,5744,50
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0208,92154,6033,4324,74
Vanilla powder99,855,155,140,820,82
Cognac or dessert wine 1,72 0,28 
Total86,21016,69876,65162,67140,26
Losses 1.9%16,652,66
Output86,01000,00860,00160,00137,60

Humidity 14.0 ±2.0%

No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 90 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85264,90264,5023,8423,81
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0198,67147,0217,8813,23
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,0245,624,324,11
Vanilla powder99,852,322,320,210,21
Sign up
Total86,61012,25876,6791,1078,90
Losses 1.9%16,671,50
Output86,01000,00860,0090,0077,40

Humidity 14.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.00878
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0272,9232,75275,3133,04
Raw almond kernels94,0209,94197,34211,78199,08
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0128,27107,75129,40108,70
Powdered sugar99,8568,4168,3169,0168,91
Sign up
Flour, premium85,552,4844,8752,9445,27
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,051,3137,9751,7638,30
"Patterned" chocolate99,425,0024,8525,2225,07
Cocoa powder [Skurikhin]95,04,324,114,364,14
Sign up
Cognac or dessert wine 0,42 0,43 
Total 1288,56963,331299,88971,79
Total phase loss 4.27%41,10
Other losses 0.87%8,46
General losses 5.1%49,56
Output92,21000,00922,221000,00922,22

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.4
Fats, g242883
 Including:
Sign up
  Milk fat, g10.6
Cacao butter, %0.1
Carbohydrates, g5615365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g51.1
  Polysaccharides, g4.8
Ash, g1.2
Sign up
Organic acids, g0.0
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg46.7
 Vitamin a rae, µg127.616800
 Thiamine, mg0.151.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg2.41418
 Niacin, mg0.8
 Choline, mg10.2
 Pantothenic acid, mg0.006
Sign up
 Folacin, µg7.84200
 Vitamin c, mg0.4160
 Vitamin e, mg5.25210
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg82.281000
 Magnesium, mg53.213400
 Sodium, mg59.1
Sign up
 Phosphorus, mg146.018800
 Chlorine, mg7.6
Minerals trace elements
 Iron, mg1.51114
 Iodine, µg0.40150
 Manganese, mg0.4
 Copper, mg0.0
 Selenium, µg0.5170
 Fluorides, mg0.0
 Zinc, mg0.4315
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
 Cholesterol, mg97.5
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.3
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %11.8
 Dry fat-free residue of milk products, %1.2
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.7
 Fat, g23.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, raw egg white, raw almond kernels, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, raw egg yolk, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), "Patterned" chocolate, cocoa powder, vanilla powder, cognac or dessert wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №193 Cake "Baku" использовано следующее сырье:

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Raw almond kernels - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №193 Cake "Baku"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Raw egg white

12.00

27.53

3.30

10.488

2.89

—

—

0.945

0.26

45.354

12.49

Raw almond kernels

94.00

21.18

19.91

18.20

3.85

52.60

11.14

12.80

2.71

596.00

126.23

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

12.94

10.87

0.50

0.060

82.50

10.68

0.80

0.10

748.00

96.79

Powdered sugar

99.85

6.90

6.89

—

—

—

—

99.80

6.89

399.00

27.53

Sign up

Flour, premium

85.50

5.29

4.53

10.24

0.54

1.09

0.060

69.69

3.69

334.00

17.67

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

5.18

3.83

7.26

0.38

8.57

0.44

55.95

2.90

331.00

17.15

"Patterned" chocolate

99.40

2.52

2.51

5.40

0.14

35.90

0.90

—

—

542.00

13.66

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

0.44

0.41

24.30

0.11

15.00

0.070

10.20

0.040

289.00

1.27

Sign up

Cognac or dessert wine

—

0.043

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.040

Total with sanitary waste

97.18

8.79

24.87

58.94

500.17

Output in finished product

92.22

8.50

24.00

56.00

1980/​470

 

______________

Document for printing