KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№194 Cake "Vakarinis"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of semi-finished almond are connected with butter and chocolate creams. The surface is finished with chocolate fondant and decorated with cream and almonds.

Weight 1.0 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 057 Creamy cream with cocoa powder86,0200,00172,00200,00172,00
No. 101 Chocolate lipstick88,0160,00140,80160,00140,80
No. 046 Creamy cream (basic)86,0150,00129,00150,00129,00
Raw almond kernels (for finishing)94,040,0037,6040,0037,60
Total89,31000,00893,401000,00893,40
Output89,31000,00893,401000,00893,40
Semi-finished protein-almond product (in No. 194)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 450 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85460,46459,77207,21206,90
Raw almond kernels94,0460,30432,68207,14194,71
Total65,51461,59957,35657,72430,81
Losses 3.9%37,3516,81
Output92,01000,00920,00450,00414,00

Humidity 8.0 +3.0% -1.0%

No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85264,90264,5052,9852,90
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0198,67147,0239,7329,40
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,0245,629,609,12
Vanilla powder99,852,322,320,460,46
Sign up
Total86,61012,25876,67202,45175,33
Losses 1.9%16,673,33
Output86,01000,00860,00200,00172,00

Humidity 14.0 ±2.0%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 160 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water 251,50 40,24 
Starch syrup78,0113,1888,2818,1114,12
Cocoa powder [Skurikhin]95,047,2344,877,567,18
Essence 2,62 0,42 
Sign up
Total75,91171,40888,88187,42142,22
Losses 1.0%8,881,42
Output88,01000,00880,00160,00140,80

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85278,57278,1541,7941,72
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0208,92154,6031,3423,19
Vanilla powder99,855,155,140,770,77
Cognac or dessert wine 1,72 0,26 
Total86,21016,69876,65152,50131,50
Losses 1.9%16,652,50
Output86,01000,00860,00150,00129,00

Humidity 14.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.037034
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw almond kernels94,0247,14232,31256,29240,91
Raw egg white12,0243,3729,20252,3930,29
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0177,69149,26184,27154,78
Granulated sugar99,85120,72120,54125,19125,00
Sign up
Water 40,24 41,73 
Starch syrup78,018,1114,1218,7814,65
Cocoa powder [Skurikhin]95,017,1616,3017,8016,91
Vanilla powder99,851,611,611,671,67
Sign up
Essence 0,42 0,43 
Total 1240,09917,461286,02951,44
Total phase loss 2.62%24,06
Other losses 3.57%33,98
General losses 6.1%58,04
Output89,31000,00893,401000,00893,40

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.6
Fats, g283383
 Including:
Sign up
  Milk fat, g14.9
Cacao butter, %0.3
Carbohydrates, g5014365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g47.7
  Polysaccharides, g2.4
Ash, g1.3
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg65.8
 Vitamin a rae, µg117.015800
 Thiamine, mg0.151.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg2.41318
 Niacin, mg1.0
 Choline, mg12.3
 Pantothenic acid, mg0.006
Sign up
 Folacin, µg9.45200
 Vitamin c, mg0.4160
 Vitamin e, mg6.06010
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg93.891000
 Magnesium, mg66.817400
 Sodium, mg57.0
Sign up
 Phosphorus, mg147.818800
 Chlorine, mg9.1
Minerals trace elements
 Iron, mg1.61114
 Iodine, µg0.50150
 Manganese, mg0.5
 Copper, mg0.0
 Selenium, µg0.6170
 Fluorides, mg0.0
 Zinc, mg0.5315
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
 Cholesterol, mg35.0
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %1.3
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %16.6
 Dry fat-free residue of milk products, %1.7
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.9
 Fat, g27.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: powdered sugar, raw almond kernels, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, molasses or glucose syrup, cocoa powder, vanilla powder, cognac or dessert wine, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №194 Cake "Vakarinis" использовано следующее сырье:

Sign up

Raw almond kernels - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №194 Cake "Vakarinis"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Raw almond kernels

94.00

25.63

24.09

18.20

4.66

52.60

13.48

12.80

3.28

596.00

152.75

Raw egg white

12.00

25.24

3.03

10.488

2.65

—

—

0.945

0.24

45.354

11.45

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

18.43

15.48

0.50

0.090

82.50

15.20

0.80

0.15

748.00

137.86

Granulated sugar

99.85

12.52

12.50

—

—

—

—

99.75

12.49

399.00

49.95

Sign up

Water

—

4.17

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Starch syrup

78.00

1.88

1.46

—

—

0.30

0.010

77.31

1.45

292.25

5.49

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

1.78

1.69

24.30

0.43

15.00

0.27

10.20

0.18

289.00

5.14

Vanilla powder

99.85

0.17

0.17

—

—

—

—

99.80

0.17

379.00

0.64

Sign up

Essence

—

0.043

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

95.14

8.37

29.59

53.34

512.70

Output in finished product

89.34

8.00

28.00

50.00

2030/​490

 

______________

Document for printing