Technological map: №195 Cake "Peach"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№195 Cake "Peach"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of shortbread and two layers of biscuit semi-finished products are alternately connected with peach jam. When preparing a cake weighing 1 kg - one shortbread and one biscuit semi-finished product. The surface is finished with jam, compote peaches, jelly and marzipans.

Weight 1 and 2.5 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Peaches from compote	17,0	224,00	38,08	224,00	38,08
Semi-finished sandy product with nuts (in No. 195)	94,5	220,00	207,90	220,00	207,90
№004 Sponge cake "Ring"	73,0	196,00	143,08	196,00	143,08
No. 108 Marzipan for fruits and vegetables	93,0	40,00	37,20	40,00	37,20
Sign up
Roasted kernels	97,5	20,00	19,50	20,00	19,50
Total	65,6	1000,00	656,48	1000,00	656,48
Output	65,6	1000,00	656,48	1000,00	656,48

Semi-finished sandy product with nuts (in No. 195)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 220 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	280,03	235,23	61,61	51,75
Granulated sugar	99,85	186,69	186,41	41,07	41,01
Roasted kernels	97,5	93,34	91,01	20,53	20,02
Melange	27,0	65,34	17,64	14,37	3,88
Sign up
Essence		1,87		0,41
Salt	96,5	1,87	1,80	0,41	0,40
Ammonium carbonic (E503(i))		0,47		0,10
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,47	0,24	0,10	0,052
Total	84,9	1134,15	963,30	249,51	211,93
Losses 1.9%			18,30		4,03
Output	94,5	1000,00	945,00	220,00	207,90

Humidity 5.5 ±1.5%

№004 Sponge cake "Ring"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 196 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	366,48	98,95	71,83	19,39
Flour, premium	85,5	351,83	300,81	68,96	58,96
Potato starch	80,0	14,66	11,73	2,87	2,30
Essence		3,67		0,72
Total	70,5	1103,12	777,42	216,21	152,37
Losses 6.1%			47,42		9,29
Output	73,0	1000,00	730,00	196,00	143,08

Humidity 27.0 ±3.0%

No. 108 Marzipan for fruits and vegetables
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 40 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	398,09	397,49	15,92	15,90
Powdered sugar	99,85	99,52	99,37	3,98	3,97
Cognac or dessert wine		29,85		1,19
water		19,45		0,78
Sign up
Dye		1,00		0,040
Total	93,0	1060,45	986,21	42,42	39,45
Losses 5.7%			56,21		2,25
Output	93,0	1000,00	930,00	40,00	37,20

Humidity 7.0 ±2.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 24 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	9,94	9,93
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	2,48	1,93
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,25	0,21
Essence		3,10		0,074
Sign up
Food paint		1,00		0,024
Total	50,0	1010,08	505,04	24,24	12,12
Losses 1.0%			5,04		0,12
Output	50,0	1000,00	500,00	24,00	12,00

Humidity 50.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.038996
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Peaches from compote	17,0	224,00	38,08	232,74	39,56
Flour, premium	85,5	179,85	153,78	186,87	159,77
Granulated sugar	99,85	138,77	138,56	144,18	143,96
Melange	27,0	86,20	23,28	89,57	24,18
Sign up
Roasted kernels	97,5	40,53	39,52	42,12	41,06
Dried almond kernel	96,0	19,90	19,11	20,68	19,85
water		12,20		12,68
Powdered sugar	99,85	3,98	3,97	4,14	4,13
Sign up
Potato starch	80,0	2,87	2,30	2,99	2,39
Essence		1,21		1,25
Cognac or dessert wine		1,19		1,24
Salt	96,5	0,41	0,40	0,43	0,41
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))		0,10		0,11
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,10	0,052	0,11	0,054
Citric acid (E330)	98,0	0,049	0,048	0,051	0,050
Dye		0,040		0,042
Sign up
Total		1052,38	672,17	1093,42	698,38
Total phase loss 2.33%			15,69
Other losses 3.75%					26,21
General losses 6.0%					41,90
Output	65,6	1000,00	656,48	1000,00	656,48

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.0
Fats, g	9.5	11	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	5.0
Carbohydrates, g	27	8	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	14.6
Polysaccharides, g	12.9
Ash, g	0.4
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	22.9
Vitamin a rae, µg	62.2	8	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.7	9	18
Niacin, mg	0.1
Choline, mg	1.0
Sign up
Folacin, µg	0.8	0	200
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	1.2	12	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	15.4	2	1000
Magnesium, mg	19.8	5	400
Sodium, mg	32.8
Sign up
Phosphorus, mg	57.9	7	800
Chlorine, mg	0.8
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	5	14
Iodine, µg	0.0	0	150
Manganese, mg	0.0
Selenium, µg	0.0	0	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	1	11
Cholesterol, mg	61.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	5.1
Dry fat-free residue of milk products, %	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.0
Fat, g	9.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: peach jam, peaches from compote, flour, premium, white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, dried almond kernel, water, powdered sugar, molasses or glucose syrup, potato starch, essence, cognac or dessert wine, salt, thickener - agar, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, acidity regulator - citric acid, dye, food paint.

Состав: peach jam, peaches from compote, flour, premium, white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, dried almond kernel, water, powdered sugar, molasses or glucose syrup, potato starch, essence, cognac or dessert wine, salt, thickener - E406, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), acidity regulator - E330, dye, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №195 Cake "Peach" использовано следующее сырье:

Sign up

Peaches from compote - ГОСТ 816-2017;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №195 Cake "Peach"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Peaches from compote	17.00	23.27	3.96	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	18.69	15.98	10.24	1.91	1.09	0.20	69.69	13.03	334.00	62.42
Granulated sugar	99.85	14.42	14.40	—	—	—	—	99.75	14.38	399.00	57.54
Melange	27.00	8.96	2.42	13.239	1.19	11.988	1.07	0.73	0.070	163.668	14.66
Sign up
Roasted kernels	97.50	4.21	4.11	26.00	1.09	52.00	2.19	13.40	0.56	626.00	26.35
Dried almond kernel	96.00	2.07	1.99	18.60	0.39	53.70	1.11	13.00	0.27	609.00	12.61
water	—	1.27	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Powdered sugar	99.85	0.41	0.41	—	—	—	—	99.80	0.41	399.00	1.64
Sign up
Potato starch	80.00	0.30	0.24	0.10	—	—	—	78.20	0.23	313.00	0.94
Essence	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac or dessert wine	—	0.12	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.12
Salt	96.50	0.043	0.041	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.011	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.011	0.005	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.005	0.005	—	—	—	—	—	—	—	—
Dye	—	0.004	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		69.84		4.61		9.85		29.25		225.09
Output in finished product		65.65		4.50		9.50		28.00		890/210

______________

Document for printing