Technological map: №197 Cake "Ear"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№197 Cake "Ear"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of biscuit and one layer of shortbread semi-finished product are connected with jam or confiture. The surface is covered with lipstick, decorated with a pattern of raw glaze with the inscription "Kolos" and tinted biscuit crumbs. The side surfaces are finished with jam and biscuit crumbs. The shape is square.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	72,0	260,00	187,20	260,00	187,20
No. 016 Sand (main)	94,5	230,00	217,35	230,00	217,35
No. 101 Chocolate lipstick	88,0	180,00	158,40	180,00	158,40
Raw glaze (in №68, 122, 197)	87,0	30,00	26,10	30,00	26,10
Sign up
Total	81,8	1000,00	817,85	1000,00	817,85
Output	81,8	1000,00	817,85	1000,00	817,85

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 280 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	97,19	97,05
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	78,72	67,31
Potato starch	80,0	69,42	55,54	19,44	15,55
Essence		3,47		0,97
Total	62,4	1279,69	798,72	358,31	223,64
Losses 6.1%			48,72		13,64
Output	75,0	1000,00	750,00	280,00	210,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 230 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	71,13	59,75
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	47,42	47,35
Melange	27,0	72,16	19,48	16,60	4,48
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	9,49	8,11
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,47	0,46
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,12
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,12	0,060
Total	83,8	1149,41	963,31	264,36	221,56
Losses 1.9%			18,31		4,21
Output	94,5	1000,00	945,00	230,00	217,35

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 180 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		251,50		45,27
Starch syrup	78,0	113,18	88,28	20,37	15,89
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	47,23	44,87	8,50	8,08
Essence		2,62		0,47
Sign up
Total	75,9	1171,40	888,88	210,85	160,00
Losses 1.0%			8,88		1,60
Output	88,0	1000,00	880,00	180,00	158,40

Humidity 12.0 ±1.0%

Raw glaze (in №68, 122, 197)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 30 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	168,99	20,28	5,07	0,61
Citric acid (E330)	98,0	0,10	0,10	0,003	0,003
Total	85,5	1035,06	885,05	31,05	26,55
Losses 1.7%			15,05		0,45
Output	87,0	1000,00	870,00	30,00	26,10

Humidity 13.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	8,79	8,78
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	7,12	6,09
Potato starch	80,0	87,95	70,36	1,76	1,41
Essence		4,40		0,088
Total	62,4	1621,13	1011,83	32,42	20,24
Losses 7.1%			71,83		1,44
Output	94,0	1000,00	940,00	20,00	18,80

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.036778
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	72,0	260,00	187,20	269,56	194,08
Flour, premium	85,5	213,88	182,87	221,75	189,59
Melange	27,0	193,24	52,18	200,35	54,09
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	71,13	59,75	73,74	61,94
Sign up
Powdered sugar	99,85	25,98	25,94	26,93	26,89
Potato starch	80,0	21,20	16,96	21,98	17,58
Starch syrup	78,0	20,37	15,89	21,12	16,47
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	8,50	8,08	8,81	8,37
Sign up
Essence		2,01		2,08
Salt	96,5	0,47	0,46	0,49	0,47
Vanilla powder	99,85	0,42	0,42	0,44	0,44
Ammonium carbonic (E503(i))		0,12		0,12
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,003	0,003	0,003	0,003
Total		1157,00	839,19	1199,56	870,05
Total phase loss 2.54%			21,34
Other losses 3.55%					30,86
General losses 6.0%					52,20
Output	81,8	1000,00	817,85	1000,00	817,85

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.0
Fats, g	8.5	10	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	5.7
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	67	18	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	50.2
Polysaccharides, g	16.5
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	102.3
Vitamin a rae, µg	109.0	14	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	8	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.6	1	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	21.9	2	1000
Magnesium, mg	11.8	3	400
Sodium, mg	51.2
Phosphorus, mg	69.6	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	125.0
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.7
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	5.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	8.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, jam, flour, premium, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, powdered sugar, potato starch, molasses or glucose syrup, cocoa powder, raw egg white, essence, salt, vanilla powder, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, acidity regulator - citric acid.

Состав: white sugar, jam, flour, premium, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, powdered sugar, potato starch, molasses or glucose syrup, cocoa powder, raw egg white, essence, salt, vanilla powder, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №197 Cake "Ear" использовано следующее сырье:

Sign up

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №197 Cake "Ear"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Jam	72.00	26.96	19.41	0.50	0.13	—	—	71.60	19.30	276.00	74.41
Flour, premium	85.50	22.17	18.96	10.24	2.27	1.09	0.24	69.69	15.45	334.00	74.05
Melange	27.00	20.03	5.41	13.239	2.65	11.988	2.40	0.73	0.15	163.668	32.78
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	7.37	6.19	0.50	0.040	82.50	6.08	0.80	0.060	748.00	55.13
Sign up
Powdered sugar	99.85	2.69	2.69	—	—	—	—	99.80	2.68	399.00	10.73
Potato starch	80.00	2.20	1.76	0.10	—	—	—	78.20	1.72	313.00	6.89
Starch syrup	78.00	2.11	1.65	—	—	0.30	0.010	77.31	1.63	292.25	6.17
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.88	0.84	24.30	0.21	15.00	0.13	10.20	0.090	289.00	2.54
Sign up
Essence	—	0.21	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.049	0.047	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.044	0.044	—	—	—	—	99.80	0.040	379.00	0.17
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.012	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		87.01		5.36		8.86		71.05		382.77
Output in finished product		81.78		5.00		8.50		67.00		1540/370

______________

Document for printing