Technological map: №198 Cake "Mytischensky"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№198 Cake "Mytischensky"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of biscuit and one layer of sandy semi-finished product are connected with protein cream with blackcurrant jam. The surface is decorated with protein cream and jelly in the form of black currant berries. Side surfaces are covered with blackcurrant jam cream and sprinkled with biscuit crumbs. Round or square shape.

Weight 1 kg or less.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)	75,0	220,00	165,00	220,00	165,00
No. 016 Sand (main)	94,5	150,00	141,75	150,00	141,75
No. 096 Fortified blotting syrup	50,0	150,00	75,00	150,00	75,00
№085 Protein cream on agar	70,0	80,00	56,00	80,00	56,00
Sign up
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	71,2	1000,00	712,45	1000,00	712,45
Output	71,2	1000,00	712,45	1000,00	712,45

№086 Protein cream on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 370 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	72,0	309,17	222,60	114,39	82,36
Raw egg white	12,0	225,24	27,03	83,34	10,00
water		29,43		10,89
Agar (E406)	85,0	3,15	2,68	1,17	0,99
Total	69,0	1017,28	701,92	376,39	259,71
Losses 1.7%			11,92		4,41
Output	69,0	1000,00	690,00	370,00	255,30

Humidity 31.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 220 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	76,36	76,25
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	61,86	52,89
Potato starch	80,0	69,42	55,54	15,27	12,22
Essence		3,47		0,76
Total	62,4	1279,69	798,72	281,53	175,72
Losses 6.1%			48,72		10,72
Output	75,0	1000,00	750,00	220,00	165,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	46,39	38,97
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	30,93	30,88
Melange	27,0	72,16	19,48	10,82	2,92
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	6,19	5,29
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,31	0,30
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,078
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,078	0,039
Total	83,8	1149,41	963,31	172,41	144,50
Losses 1.9%			18,31		2,75
Output	94,5	1000,00	945,00	150,00	141,75

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 096 Fortified blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		405,36		60,80
Cognac		56,30		8,44
Cognac or dessert wine		47,95		7,19
Essence of rum		1,92		0,29
Total	50,0	1024,60	512,30	153,69	76,85
Losses 2.4%			12,30		1,85
Output	50,0	1000,00	500,00	150,00	75,00

Humidity 50.0 ±4.0%

№085 Protein cream on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 80 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	334,36	40,12	26,75	3,21
Agar (E406)	85,0	4,78	4,06	0,38	0,33
Vanillin		0,93		0,074
Citric acid (E330)	98,0	0,20	0,20	0,016	0,016
Total	70,6	1009,00	712,11	80,72	56,97
Losses 1.7%			12,11		0,97
Output	70,0	1000,00	700,00	80,00	56,00

Humidity 30.0 ±2.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	8,28	8,27
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	2,07	1,61
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,21	0,18
Essence		3,10		0,062
Sign up
Food paint		1,00		0,020
Total	50,0	1010,08	505,04	20,20	10,10
Losses 1.0%			5,04		0,10
Output	50,0	1000,00	500,00	20,00	10,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.032654
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	148,92	127,32	153,78	131,48
Melange	27,0	145,43	39,27	150,18	40,55
Jam	72,0	114,39	82,36	118,13	85,05
Raw egg white	12,0	110,09	13,21	113,68	13,64
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	46,39	38,97	47,90	40,24
Potato starch	80,0	16,15	12,92	16,68	13,34
Cognac		8,44		8,72
Cognac or dessert wine		7,19		7,43
Sign up
Agar (E406)	85,0	1,75	1,49	1,81	1,54
Essence		1,18		1,22
Salt	96,5	0,31	0,30	0,32	0,31
Essence of rum		0,29		0,30
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,078	0,039	0,081	0,040
Vanillin		0,074		0,077
Citric acid (E330)	98,0	0,057	0,056	0,059	0,058
Food paint		0,020		0,021
Total		1101,16	733,96	1137,12	757,93
Total phase loss 2.93%			21,51
Other losses 3.16%					23,97
General losses 6.0%					45,48
Output	71,2	1000,00	712,45	1000,00	712,45

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.0
Fats, g	5.5	7	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	3.7
Carbohydrates, g	60	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	48.7
Polysaccharides, g	11.2
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	19.3
Vitamin a rae, µg	68.0	8	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.8	1	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	16.4	2	1000
Magnesium, mg	6.1	2	400
Sodium, mg	55.1
Phosphorus, mg	47.4	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	92.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.4
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	3.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.0
Fat, g	5.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, flour, premium, melange, jam, raw egg white, water, butter (pasteurized cow's milk cream), potato starch, cognac, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, thickener - agar, essence, salt, essence of rum, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, vanillin, acidity regulator - citric acid, food paint.

Состав: white sugar, flour, premium, melange, jam, raw egg white, water, butter (pasteurized cow's milk cream), potato starch, cognac, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, thickener - E406, essence, salt, essence of rum, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), vanillin, acidity regulator - E330, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №198 Cake "Mytischensky" использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Jam - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №198 Cake "Mytischensky"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	15.38	13.15	10.24	1.57	1.09	0.17	69.69	10.72	334.00	51.37
Melange	27.00	15.02	4.05	13.239	1.99	11.988	1.80	0.73	0.11	163.668	24.58
Jam	72.00	11.81	8.51	0.60	0.070	0.20	0.020	70.40	8.31	273.00	32.24
Raw egg white	12.00	11.37	1.36	10.488	1.19	—	—	0.945	0.11	45.354	5.16
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	4.79	4.02	0.50	0.020	82.50	3.95	0.80	0.040	748.00	35.83
Potato starch	80.00	1.67	1.33	0.10	—	—	—	78.20	1.31	313.00	5.23
Cognac	—	0.87	—	—	—	—	—	—	—	240.00	2.09
Cognac or dessert wine	—	0.74	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.73
Sign up
Agar (E406)	85.00	0.18	0.15	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.020
Essence	—	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.032	0.031	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.030	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.008	0.004	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanillin	—	0.008	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.006	0.006	—	—	—	—	—	—	—	—
Food paint	—	0.002	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		75.79		4.84		5.94		63.72		329.71
Output in finished product		71.24		4.50		5.50		60.00		1320/310

______________

Document for printing