Technological map: №199 Sand-biscuit cake with apples


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№199 Sand-biscuit cake with apples

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Semi-baked shortbread dough is covered with apple jam, apple slices from compote, sprinkled with granulated sugar mixed with cinnamon, poured over with biscuit dough and baked. The surface of the baked cake is covered with jam and trimmed with biscuit crumbs, powdered sugar and candied fruits. The shape is round.

Weight 0.5, 1 and 2 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 016 Sand (main)	94,5	280,00	264,60	280,00	264,60
No. 001 Biscuit (main)	75,0	220,00	165,00	220,00	165,00
Fruit and berry jam	66,0	128,00	84,48	128,00	84,48
Candied fruit	83,0	40,00	33,20	40,00	33,20
Sign up
Powdered sugar	99,85	15,00	14,98	15,00	14,98
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Cinnamon	100,0	2,00	2,00	2,00	2,00
Total	64,2	1000,00	642,08	1000,00	642,08
Output	64,2	1000,00	642,08	1000,00	642,08

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 280 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	86,59	72,74
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	57,73	57,64
Melange	27,0	72,16	19,48	20,20	5,46
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	11,55	9,87
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,58	0,56
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,15
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,15	0,073
Total	83,8	1149,41	963,31	321,83	269,73
Losses 1.9%			18,31		5,13
Output	94,5	1000,00	945,00	280,00	264,60

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 220 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	76,36	76,25
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	61,86	52,89
Potato starch	80,0	69,42	55,54	15,27	12,22
Essence		3,47		0,76
Total	62,4	1279,69	798,72	281,53	175,72
Losses 6.1%			48,72		10,72
Output	75,0	1000,00	750,00	220,00	165,00

Humidity 25.0 ±3.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.037078
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	221,28	189,20	229,49	196,21
Granulated sugar	99,85	158,49	158,25	164,37	164,12
Melange	27,0	154,81	41,80	160,55	43,35
Fruit and berry jam	66,0	128,00	84,48	132,75	87,61
Sign up
Candied fruit	83,0	40,00	33,20	41,48	34,43
Potato starch	80,0	16,15	12,92	16,75	13,40
Powdered sugar	99,85	15,00	14,98	15,56	15,53
Cinnamon	100,0	2,00	2,00	2,07	2,07
Sign up
Salt	96,5	0,58	0,56	0,60	0,58
Ammonium carbonic (E503(i))		0,15		0,15
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,15	0,073	0,15	0,075
Total		1109,58	658,64	1150,72	683,06
Total phase loss 2.51%			16,56
Other losses 3.58%					24,42
General losses 6.0%					40,98
Output	64,2	1000,00	642,08	1000,00	642,08

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.0
Fats, g	9.0	11	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	7.0
Carbohydrates, g	44	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	28.4
Polysaccharides, g	15.9
Ash, g	0.4
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	32.1
Vitamin a rae, µg	96.0	12	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.2	7	18
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	14.9	1	1000
Magnesium, mg	5.3	1	400
Sodium, mg	47.6
Phosphorus, mg	51.6	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	105.7
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.1
Dry fat-free residue of milk products, %	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	9.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: compote apples, flour, premium, white sugar, melange, fruit and berry jam, butter (pasteurized cow's milk cream), candied fruit, potato starch, powdered sugar, cinnamon, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: compote apples, flour, premium, white sugar, melange, fruit and berry jam, butter (pasteurized cow's milk cream), candied fruit, potato starch, powdered sugar, cinnamon, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №199 Sand-biscuit cake with apples использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Fruit and berry jam - ГОСТ 32099-2013;

Sign up

Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №199 Sand-biscuit cake with apples

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	22.95	19.62	10.24	2.35	1.09	0.25	69.69	15.99	334.00	76.65
Granulated sugar	99.85	16.44	16.41	—	—	—	—	99.75	16.40	399.00	65.60
Melange	27.00	16.06	4.33	13.239	2.13	11.988	1.93	0.73	0.12	163.668	26.29
Fruit and berry jam	66.00	13.27	8.76	0.40	0.050	—	—	65.70	8.72	250.00	33.18
Sign up
Candied fruit	83.00	4.15	3.44	—	—	—	—	71.00	2.95	296.00	12.28
Potato starch	80.00	1.68	1.34	0.10	—	—	—	78.20	1.31	313.00	5.26
Powdered sugar	99.85	1.56	1.55	—	—	—	—	99.80	1.56	399.00	6.22
Cinnamon	100.00	0.21	0.21	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Salt	96.50	0.060	0.058	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.015	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.015	0.008	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		68.31		4.57		9.59		47.12		292.65
Output in finished product		64.21		4.50		9.00		44.00		1170/280

______________

Document for printing