| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№201 Cake "Spark" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two layers of biscuit and one layer of shortbread semi-finished products are connected with fruit filling. The surface is covered with jelly and decorated with a flower pattern and the inscription "Spark" from butter cream. The shape is square or round.
Weight 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 016 Sand (main) | 94,5 | 200,00 | 189,00 | 200,00 | 189,00 |
No. 104 Jelly | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
Fruit filling | 74,0 | 140,00 | 103,60 | 140,00 | 103,60 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 140,00 | 70,00 | 140,00 | 70,00 |
Sign up | |||||
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
Total | 71,7 | 1000,00 | 717,00 | 1000,00 | 717,00 |
Output | 71,7 | 1000,00 | 717,00 | 1000,00 | 717,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
Essence | 3,47 | 1,04 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
Losses 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 61,85 | 51,95 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 41,23 | 41,17 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 14,43 | 3,90 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 8,25 | 7,05 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,41 | 0,40 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,10 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,10 | 0,052 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 229,88 | 192,66 |
Losses 1.9% | 18,31 | 3,66 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 200,00 | 189,00 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 62,14 | 62,04 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 15,50 | 12,09 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,55 | 1,32 |
Essence | 3,10 | 0,46 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,15 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 151,51 | 75,76 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,76 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 140 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 71,83 | 71,72 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 6,71 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,27 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 157,82 | 71,72 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,72 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 140,00 | 70,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 60 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 17,23 | 17,20 |
water | 149,67 | 8,98 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 6,58 | 4,87 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 0,31 | 0,31 |
Sign up | |||||
Total | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 61,16 | 45,87 |
Losses 1.9% | 14,54 | 0,87 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 60,00 | 45,00 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Essence | 4,40 | 0,044 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 199,24 | 170,35 | 205,55 | 175,75 |
Melange | 27,0 | 195,32 | 52,74 | 201,51 | 54,41 |
water | 159,39 | 164,44 | |||
Fruit filling | 74,0 | 140,00 | 103,60 | 144,43 | 106,88 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 21,71 | 17,36 | 22,39 | 17,91 |
Starch syrup | 78,0 | 15,50 | 12,09 | 15,99 | 12,47 |
Cognac or dessert wine | 6,81 | 7,03 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 6,58 | 4,87 | 6,79 | 5,02 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 1,55 | 1,32 | 1,60 | 1,36 |
Salt | 96,5 | 0,41 | 0,40 | 0,43 | 0,41 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,31 | 0,30 | 0,32 | 0,31 |
Vanilla powder | 99,85 | 0,31 | 0,31 | 0,32 | 0,32 |
Sign up | |||||
Food paint | 0,15 | 0,15 | |||
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,10 | 0,11 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,10 | 0,052 | 0,11 | 0,054 |
Output | 71,7 | 1000,00 | 717,00 | 1000,00 | 717,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 9.5 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 7.2 | ||
Carbohydrates, g | 56 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 40.4 | ||
Polysaccharides, g | 15.3 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 33.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 115.3 | 14 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 21.2 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.1 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 48.3 | ||
Phosphorus, mg | 62.4 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 129.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 7.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 9.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, flour, premium, melange, water, fruit filling, butter (pasteurized cow's milk cream), potato starch, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), essence, thickener - agar, salt, acidity regulator - citric acid, vanilla powder, essence of rum, food paint, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: white sugar, flour, premium, melange, water, fruit filling, butter (pasteurized cow's milk cream), potato starch, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), essence, thickener - E406, salt, acidity regulator - E330, vanilla powder, essence of rum, food paint, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №201 Cake "Spark" использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №201 Cake "Spark"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 20.56 | 17.57 | 10.24 | 2.11 | 1.09 | 0.22 | 69.69 | 14.33 | 334.00 | 68.67 |
Melange | 27.00 | 20.15 | 5.44 | 13.239 | 2.67 | 11.988 | 2.42 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 32.98 |
water | — | 16.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fruit filling | 74.00 | 14.44 | 10.69 | 0.50 | 0.070 | — | — | 71.50 | 10.32 | 276.00 | 39.85 |
Potato starch | 80.00 | 2.24 | 1.79 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.75 | 313.00 | 7.01 |
Starch syrup | 78.00 | 1.60 | 1.25 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.24 | 292.25 | 4.68 |
Cognac or dessert wine | — | 0.70 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.69 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 0.68 | 0.50 | 7.26 | 0.050 | 8.57 | 0.060 | 55.95 | 0.38 | 331.00 | 2.25 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.16 | 0.14 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Salt | 96.50 | 0.043 | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.032 | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.032 | 0.032 | — | — | — | — | 99.80 | 0.030 | 379.00 | 0.12 |
Food paint | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.011 | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 76.28 | 4.95 | 10.35 | 59.24 | 349.50 | ||||||
Output in finished product | 71.70 | 4.50 | 9.50 | 56.00 | 1400/330 |
______________