KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№202 Cake "Cranberry"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The bottom layer of the sandy semi-finished product is covered with marzipan filling and biscuit semi-finished product arranged in rings and sandwiched with cranberries in sugar. The surface is covered with jelly and finished with crushed nuts.

Weight 1 kg or more.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0241,60181,20241,60181,20
No. 016 Sand (main)94,5175,07165,44175,07165,44
No. 104 Jelly50,0125,0062,50125,0062,50
Marzipan filling72,083,3360,0083,3360,00
Sign up
Total71,41000,00714,011000,00714,01
Output71,41000,00714,011000,00714,01
Filling No. 1 "Cranberry in sugar"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 350 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cognac 31,55 11,04 
Total61,11036,58633,17362,80221,61
Losses 0.5%3,171,11
Output63,01000,00630,00350,00220,50
No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 241.6 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5983,8683,74
Flour, premium85,5281,16240,3967,9358,08
Potato starch80,069,4255,5416,7713,42
Essence 3,47 0,84 
Total62,41279,69798,72309,17192,97
Losses 6.1%48,7211,77
Output75,01000,00750,00241,60181,20

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 175.07 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0309,25259,7754,1445,48
Granulated sugar99,85206,17205,8636,0936,04
Melange27,072,1619,4812,633,41
Flour, premium (on the dust)85,541,2435,267,226,17
Sign up
Salt96,52,061,990,360,35
Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,091 
Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,0910,046
Total83,81149,41963,31201,23168,65
Losses 1.9%18,313,20
Output94,51000,00945,00175,07165,44

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 125 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85414,25413,6351,7851,70
Starch syrup78,0103,3480,6112,9210,08
Agar (E406)85,010,348,791,291,10
Essence 3,10 0,39 
Sign up
Food paint 1,00 0,12 
Total50,01010,08505,04126,2663,13
Losses 1.0%5,040,63
Output50,01000,00500,00125,0062,50

Humidity 50.0 ±2.0%

Marzipan filling
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 83.33 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cognac 126,61 10,55 
water 78,52 6,54 
Total72,01025,64738,4685,4761,54
Losses 2.5%18,461,54
Output72,01000,00720,0083,3360,00

Humidity 28.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.037312
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85171,74171,48178,15177,88
Flour, premium85,5165,38141,40171,55146,68
Melange27,0152,4141,15158,0942,68
Marzipan (at 202)90,068,3761,5470,9263,83
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,054,1445,4856,1647,17
Roasted cashew kernels [2]97,525,0024,3825,9325,28
Cognac 21,59 22,40 
Potato starch80,016,7713,4217,4013,92
Sign up
Essence 1,59 1,65 
Agar (E406)85,01,291,101,341,14
Salt96,50,360,350,370,36
Citric acid (E330)98,00,260,250,270,26
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i)) 0,091 0,094 
Baking soda (E500(ii))50,00,0910,0460,0940,047
Total 1109,93732,271151,34759,59
Total phase loss 2.49%18,25
Other losses 3.6%27,32
General losses 6.0%45,58
Output71,41000,00714,011000,00714,01

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.0
Fats, g7.5983
 Including:
Sign up
  Milk fat, g4.4
Carbohydrates, by difference, g0.8
Carbohydrates, g319365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g17.8
  Polysaccharides, g13.3
Ash, g0.4
Sign up
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg20.1
 Vitamin a rae, µg74.89800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.1618
 Choline, mg1.5
 Pantothenic acid, mg0.006
Sign up
 Folacin, µg1.71200
 Vitamin e, mg0.4410
 Vitamin k, µg0.8
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg14.711000
 Magnesium, mg10.93400
 Sodium, mg38.6
 Phosphorus, mg58.37800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.8614
 Manganese, mg0.0
 Copper, mg0.1
 Selenium, µg0.3070
 Zinc, mg0.1115
Lipids
Sign up
 Monounsaturated fatty acids, g0.7
 Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
 Cholesterol, mg98.3
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.7
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %4.4
 Dry fat-free residue of milk products, %0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.0
 Fat, g7.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: cranberries mashed with sugar, white sugar, flour, premium, melange, marzipan (at 202), water, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted cashew kernels, cognac, potato starch, molasses or glucose syrup, essence, thickener - agar, salt, acidity regulator - citric acid, food paint, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: cranberries mashed with sugar, white sugar, flour, premium, melange, marzipan (at 202), water, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted cashew kernels, cognac, potato starch, molasses or glucose syrup, essence, thickener - E406, salt, acidity regulator - E330, food paint, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №202 Cake "Cranberry" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Marzipan (at 202) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Roasted cashew kernels [2] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №202 Cake "Cranberry"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

17.81

17.79

—

—

—

—

99.75

17.77

399.00

71.06

Flour, premium

85.50

17.16

14.67

10.24

1.76

1.09

0.19

69.69

11.96

334.00

57.31

Melange

27.00

15.81

4.27

13.239

2.09

11.988

1.90

0.73

0.12

163.668

25.88

Marzipan (at 202)

90.00

7.09

6.38

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

5.62

4.72

0.50

0.030

82.50

4.64

0.80

0.040

748.00

42.04

Roasted cashew kernels [2]

97.50

2.59

2.53

15.17

0.39

46.00

1.19

29.44

0.76

569.00

14.74

Cognac

—

2.24

—

—

—

—

—

—

—

240.00

5.38

Potato starch

80.00

1.74

1.39

0.10

—

—

—

78.20

1.36

313.00

5.45

Sign up

Essence

—

0.16

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Agar (E406)

85.00

0.13

0.11

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

0.020

Salt

96.50

0.037

0.036

—

—

—

—

—

—

—

—

Citric acid (E330)

98.00

0.027

0.026

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Ammonium carbonic (E503(i))

—

0.009

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Baking soda (E500(ii))

50.00

0.009

0.005

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

75.96

4.27

7.92

33.05

225.80

Output in finished product

71.40

4.00

7.50

31.00

900/​210

 

______________

Document for printing