Technological map: №205 Cake "Sakta"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№205 Cake "Sakta"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of biscuit and shortbread semi-finished products are sequentially connected with rum filling (on a layer of biscuit) and fruit filling. The upper surface is finished with patterned chocolate. The side surfaces are finished with biscuit crumbs.

Weight 1 kg or more.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Rum filling (in # 205)	80,0	262,00	209,60	262,00	209,60
No. 016 Sand (main)	94,5	188,00	177,66	188,00	177,66
Fruit filling	74,0	123,00	91,02	123,00	91,02
No. 095 Blotting syrup	50,0	107,00	53,50	107,00	53,50
Sign up
№002 Fried biscuit crumb	94,0	7,50	7,05	7,50	7,05
Total	78,5	1000,00	785,40	1000,00	785,40
Output	78,5	1000,00	785,40	1000,00	785,40

Rum filling (in # 205)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 262 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
# 099 Lipstick	88,0	266,10	234,17	69,72	61,35
Praline	99,0	176,65	174,88	46,28	45,82
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	88,13	65,22	23,09	17,09
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	43,68	41,50	11,44	10,87
Sign up
water		40,40		10,58
Essence of rum		4,30		1,13
Total	80,0	1015,22	812,17	265,99	212,79
Losses 1.5%			12,17		3,19
Output	80,0	1000,00	800,00	262,00	209,60

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 262.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	91,12	90,98
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	73,80	63,10
Potato starch	80,0	69,42	55,54	18,22	14,58
Essence		3,47		0,91
Total	62,4	1279,69	798,72	335,92	209,66
Losses 6.1%			48,72		12,79
Output	75,0	1000,00	750,00	262,50	196,88

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 188 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	58,14	48,84
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	38,76	38,70
Melange	27,0	72,16	19,48	13,57	3,66
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	7,75	6,63
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,39	0,37
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,10
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,10	0,049
Total	83,8	1149,41	963,31	216,09	181,10
Losses 1.9%			18,31		3,44
Output	94,5	1000,00	945,00	188,00	177,66

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 107 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	54,90	54,82
Cognac or dessert wine		47,95		5,13
Essence of rum		1,92		0,21
Total	45,4	1127,32	512,30	120,62	54,82
Losses 2.4%			12,30		1,32
Output	50,0	1000,00	500,00	107,00	53,50

Humidity 50.0 ±4.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 69.72 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		18,48
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	8,32	6,49
Essence		2,76		0,19
Total	75,0	1182,37	887,09	82,43	61,85
Losses 0.8%			7,09		0,49
Output	88,0	1000,00	880,00	69,72	61,35

Humidity 12.0 ±1.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 7.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	3,30	3,29
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	2,67	2,28
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,66	0,53
Essence		4,40		0,033
Total	62,4	1621,13	1011,83	12,16	7,59
Losses 7.1%			71,83		0,54
Output	94,0	1000,00	940,00	7,50	7,05

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.035138
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	181,13	154,86	187,49	160,31
Melange	27,0	170,93	46,15	176,93	47,77
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	150,59	126,50	155,88	130,94
Fruit filling	74,0	123,00	91,02	127,32	94,22
Sign up
"Patterned" chocolate	99,4	50,00	49,70	51,76	51,45
Praline	99,0	46,28	45,82	47,91	47,43
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	23,09	17,09	23,90	17,69
Potato starch	80,0	18,88	15,11	19,55	15,64
Sign up
Cognac		11,29		11,69
Starch syrup	78,0	8,32	6,49	8,61	6,71
Cognac or dessert wine		5,13		5,31
Essence		1,53		1,58
Sign up
Salt	96,5	0,39	0,37	0,40	0,39
Ammonium carbonic (E503(i))		0,10		0,10
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,10	0,049	0,10	0,051
Total		1136,49	807,17	1176,43	835,54
Total phase loss 2.7%			21,77
Other losses 3.39%					28,36
General losses 6.0%					50,13
Output	78,5	1000,00	785,40	1000,00	785,40

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	18	22	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	12.3
Cacao butter, %	0.2
Carbohydrates, g	50	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	36.3
Polysaccharides, g	14.2
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	55.7
Vitamin a rae, µg	148.4	19	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.4	8	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	0.9	9	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	30.2	3	1000
Magnesium, mg	14.0	3	400
Sodium, mg	48.0
Phosphorus, mg	74.9	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	3	11
Cholesterol, mg	127.8
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.4
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.9
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	13.0
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	18.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, flour, premium, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit filling, water, "Patterned" chocolate, praline, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cocoa powder, cognac, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, essence, essence of rum, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: white sugar, flour, premium, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit filling, water, "Patterned" chocolate, praline, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cocoa powder, cognac, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, essence, essence of rum, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №205 Cake "Sakta" использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Sign up

"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Praline - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №205 Cake "Sakta"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	18.75	16.03	10.24	1.92	1.09	0.20	69.69	13.07	334.00	62.63
Melange	27.00	17.69	4.78	13.239	2.34	11.988	2.12	0.73	0.13	163.668	28.95
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	15.59	13.09	0.50	0.080	82.50	12.86	0.80	0.12	748.00	116.61
Fruit filling	74.00	12.73	9.42	0.50	0.060	—	—	71.50	9.10	276.00	35.13
Sign up
"Patterned" chocolate	99.40	5.18	5.14	5.40	0.28	35.90	1.86	—	—	542.00	28.08
Praline	99.00	4.79	4.74	4.70	0.23	37.60	1.80	52.00	2.49	567.00	27.16
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	2.39	1.77	7.26	0.17	8.57	0.20	55.95	1.34	331.00	7.91
Potato starch	80.00	1.95	1.56	0.10	—	—	—	78.20	1.52	313.00	6.10
Sign up
Cognac	—	1.17	—	—	—	—	—	—	—	240.00	2.81
Starch syrup	78.00	0.86	0.67	—	—	0.30	—	77.31	0.66	292.25	2.51
Cognac or dessert wine	—	0.53	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.52
Essence	—	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Salt	96.50	0.040	0.039	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.010	0.005	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		83.55		5.37		19.22		53.70		422.41
Output in finished product		78.54		5.00		18.00		50.00		1640/390

______________

Document for printing