Technological map: №206 Cake "Mayus"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№206 Cake "Mayus"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of biscuit and shortbread semi-finished products are connected with butter cream. The surface is finished with cream, airy semi-finished product, nuts, jelly and patterned chocolate. The side surfaces are finished with crumbs. Horseshoe shape.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)	75,0	250,00	187,50	250,00	187,50
No. 095 Blotting syrup	50,0	200,00	100,00	200,00	100,00
No. 016 Sand (main)	94,5	110,00	103,95	110,00	103,95
No. 023 Air	96,5	10,00	9,65	10,00	9,65
Sign up
"Patterned" chocolate	99,4	7,50	7,46	7,50	7,46
Roasted kernels	97,5	7,50	7,31	7,50	7,31
№002 Fried biscuit crumb	94,0	5,00	4,70	5,00	4,70
Total	77,0	1000,00	769,57	1000,00	769,57
Output	77,0	1000,00	769,57	1000,00	769,57

No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	278,57	278,15	111,43	111,26
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	208,92	154,60	83,57	61,84
Vanilla powder	99,85	5,15	5,14	2,06	2,06
Cognac or dessert wine		1,72		0,69
Total	86,2	1016,69	876,65	406,68	350,66
Losses 1.9%			16,65		6,66
Output	86,0	1000,00	860,00	400,00	344,00

Humidity 14.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	86,78	86,65
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	70,29	60,10
Potato starch	80,0	69,42	55,54	17,36	13,88
Essence		3,47		0,87
Total	62,4	1279,69	798,72	319,92	199,68
Losses 6.1%			48,72		12,18
Output	75,0	1000,00	750,00	250,00	187,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	102,61	102,46
Cognac or dessert wine		47,95		9,59
Essence of rum		1,92		0,38
Total	45,4	1127,32	512,30	225,46	102,46
Losses 2.4%			12,30		2,46
Output	50,0	1000,00	500,00	200,00	100,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 110 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	34,02	28,57
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	22,68	22,64
Melange	27,0	72,16	19,48	7,94	2,14
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	4,54	3,88
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,23	0,22
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,057
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,057	0,029
Total	83,8	1149,41	963,31	126,44	105,96
Losses 1.9%			18,31		2,01
Output	94,5	1000,00	945,00	110,00	103,95

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	3,61	0,43
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,072	0,072
Total	76,0	1329,19	1010,46	13,29	10,10
Losses 4.5%			45,46		0,45
Output	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	4,14	4,14
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	1,03	0,81
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,10	0,088
Essence		3,10		0,031
Sign up
Food paint		1,00		0,010
Total	50,0	1010,08	505,04	10,10	5,05
Losses 1.0%			5,04		0,050
Output	50,0	1000,00	500,00	10,00	5,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	2,20	2,20
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	1,78	1,52
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,44	0,35
Essence		4,40		0,022
Total	62,4	1621,13	1011,83	8,11	5,06
Losses 7.1%			71,83		0,36
Output	94,0	1000,00	940,00	5,00	4,70

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.031424
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	228,03	227,68	235,19	234,84
Melange	27,0	156,23	42,18	161,14	43,51
Flour, premium	85,5	133,30	113,97	137,49	117,56
Water		117,64		121,33
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	83,57	61,84	86,19	63,78
Potato starch	80,0	17,79	14,24	18,35	14,68
Cognac or dessert wine		10,28		10,60
"Patterned" chocolate	99,4	7,50	7,46	7,74	7,69
Sign up
Raw egg white	12,0	3,61	0,43	3,72	0,45
Vanilla powder	99,85	2,13	2,13	2,20	2,20
Essence		1,15		1,18
Starch syrup	78,0	1,03	0,81	1,07	0,83
Sign up
Salt	96,5	0,23	0,22	0,23	0,23
Agar (E406)	85,0	0,10	0,088	0,11	0,091
Ammonium carbonic (E503(i))		0,057		0,059
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,057	0,029	0,059	0,029
Sign up
Food paint		0,010		0,010
Total		1125,00	793,75	1160,35	818,69
Total phase loss 3.05%			24,18
Other losses 3.05%					24,94
General losses 6.0%					49,12
Output	77,0	1000,00	769,57	1000,00	769,57

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.7
Fats, g	23	27	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	20.1
Carbohydrates, g	48	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	38.1
Polysaccharides, g	10.3
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	89.5
Vitamin a rae, µg	198.7	25	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	40.8	4	1000
Magnesium, mg	8.9	2	400
Sodium, mg	44.9
Phosphorus, mg	68.1	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	5	11
Cholesterol, mg	137.2
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	22.2
Dry fat-free residue of milk products, %	2.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.1
Fat, g	22.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, melange, flour, premium, water, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, "Patterned" chocolate, roasted kernels, raw egg white, vanilla powder, essence, molasses or glucose syrup, essence of rum, salt, thickener - agar, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, acidity regulator - citric acid, food paint.

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, melange, flour, premium, water, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, "Patterned" chocolate, roasted kernels, raw egg white, vanilla powder, essence, molasses or glucose syrup, essence of rum, salt, thickener - E406, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), acidity regulator - E330, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №206 Cake "Mayus" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Sign up

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №206 Cake "Mayus"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	23.52	23.48	—	—	—	—	99.75	23.46	399.00	93.84
Melange	27.00	16.11	4.35	13.239	2.13	11.988	1.93	0.73	0.12	163.668	26.37
Flour, premium	85.50	13.75	11.76	10.24	1.41	1.09	0.15	69.69	9.58	334.00	45.93
Water	—	12.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	8.62	6.38	7.26	0.63	8.57	0.74	55.95	4.82	331.00	28.53
Potato starch	80.00	1.84	1.47	0.10	—	—	—	78.20	1.44	313.00	5.76
Cognac or dessert wine	—	1.06	—	—	—	—	—	—	—	98.00	1.04
"Patterned" chocolate	99.40	0.77	0.77	5.40	0.040	35.90	0.28	—	—	542.00	4.17
Sign up
Raw egg white	12.00	0.37	0.045	10.488	0.040	—	—	0.945	—	45.354	0.17
Vanilla powder	99.85	0.22	0.22	—	—	—	—	99.80	0.22	379.00	0.83
Essence	—	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	0.11	0.083	—	—	0.30	—	77.31	0.090	292.25	0.32
Sign up
Salt	96.50	0.023	0.023	—	—	—	—	—	—	—	—
Agar (E406)	85.00	0.011	0.009	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	—
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.006	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.006	0.003	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Food paint	—	0.001	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		81.87		4.58		24.17		51.50		445.08
Output in finished product		76.96		4.50		23.00		48.00		1750/420

______________

Document for printing