KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№207 Cake "Snowdrop"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of biscuit and one layer of airy semi-finished products are connected with jam with nuts. The surface is finished with cream and chocolate creams.

Weight 1 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№059 Cream "Charlotte" (main)75,0165,00123,75165,00123,75
№067 Cream "Charlotte" chocolate75,5152,00114,76152,00114,76
No. 024 Air96,5125,00120,62125,00120,62
No. 001 Biscuit (main)75,0108,0081,00108,0081,00
Sign up
Total78,31000,00783,261000,00783,26
Output78,31000,00783,261000,00783,26
№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 165 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,6769,6758,52
Vanilla powder99,854,104,090,680,68
Cognac or dessert wine 1,64 0,27 
Total75,01022,08766,09168,64126,40
Losses 2.1%16,092,65
Output75,01000,00750,00165,00123,75

Humidity 25.0 ±2.0%

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 152 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,33321,1658,1148,82
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,1445,737,326,95
Cognac 1,52 0,23 
Vanilla powder99,851,421,420,220,22
Total75,51021,07771,21155,20117,22
Losses 2.1%16,212,46
Output75,51000,00755,00152,00114,76

Humidity 24.5 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 187.35 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5178,869,46
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3021,035,68
Total61,11164,48711,21218,17133,25
Losses 3.6%25,614,80
Output68,61000,00685,60187,35128,45

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 024 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 125 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0472,8956,7559,117,09
Citric acid (E330)98,04,734,640,590,58
Vanilla powder99,854,734,720,590,59
Total70,81428,141010,48178,52126,31
Losses 4.5%45,485,68
Output96,51000,00965,00125,00120,62

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 108 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5937,4937,43
Flour, premium85,5281,16240,3930,3725,96
Potato starch80,069,4255,547,506,00
Essence 3,47 0,37 
Total62,41279,69798,72138,2186,26
Losses 6.1%48,725,26
Output75,01000,00750,00108,0081,00

Humidity 25.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.042887
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85273,99273,58285,75285,32
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0127,78107,34133,26111,94
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,078,869,4682,249,87
Roasted almond kernel97,575,0073,1278,2276,26
Sign up
Raw egg white12,059,117,0961,657,40
Flour, premium85,530,3725,9631,6727,08
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,021,035,6821,935,92
Potato starch80,07,506,007,826,26
Sign up
Vanilla powder99,851,481,481,551,54
Citric acid (E330)98,00,590,580,620,60
Essence 0,37 0,39 
Cognac or dessert wine 0,27 0,28 
Sign up
Total 1121,39804,121169,48838,61
Total phase loss 2.59%20,86
Other losses 4.11%34,49
General losses 6.6%55,35
Output78,31000,00783,261000,00783,26

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.3
Fats, g161983
 Including:
Sign up
  Milk fat, g10.5
Cacao butter, %0.1
Carbohydrates, g5615365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g52.9
  Polysaccharides, g3.3
Ash, g0.4
Sign up
Organic acids, g0.0
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg47.3
 Vitamin a rae, µg105.213800
 Thiamine, mg0.021.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.1618
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg2.42410
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg42.941000
 Magnesium, mg42.511400
 Sodium, mg27.2
 Phosphorus, mg69.39800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.6414
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
 Cholesterol, mg72.7
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.6
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %11.4
 Dry fat-free residue of milk products, %0.9
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.5
 Fat, g15.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: strawberry jam, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, roasted almond kernel, melange, raw egg white, flour, premium, chicken eggs, potato starch, cocoa powder, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, essence, cognac or dessert wine, cognac.

Состав: strawberry jam, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, roasted almond kernel, melange, raw egg white, flour, premium, chicken eggs, potato starch, cocoa powder, vanilla powder, acidity regulator - E330, essence, cognac or dessert wine, cognac.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №207 Cake "Snowdrop" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №207 Cake "Snowdrop"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

28.57

28.53

—

—

—

—

99.75

28.50

399.00

113.99

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

13.33

11.19

0.50

0.070

82.50

11.00

0.80

0.11

748.00

99.71

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

8.22

0.99

3.00

0.25

3.20

0.26

4.70

0.39

60.00

4.93

Roasted almond kernel

97.50

7.82

7.63

22.40

1.75

55.90

4.37

12.30

0.96

642.00

50.20

Sign up

Raw egg white

12.00

6.16

0.74

10.488

0.65

—

—

0.945

0.060

45.354

2.79

Flour, premium

85.50

3.17

2.71

10.24

0.32

1.09

0.030

69.69

2.21

334.00

10.59

Chicken eggs [chicken egg] [2]

27.00

2.19

0.59

13.24

0.29

11.99

0.26

0.73

0.020

164.00

3.59

Potato starch

80.00

0.78

0.63

0.10

—

—

—

78.20

0.61

313.00

2.44

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.15

0.15

—

—

—

—

99.80

0.15

379.00

0.57

Citric acid (E330)

98.00

0.062

0.060

—

—

—

—

—

—

—

—

Essence

—

0.039

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Cognac or dessert wine

—

0.028

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.030

Sign up

Total with sanitary waste

83.86

4.48

16.85

60.20

406.19

Output in finished product

78.33

4.00

16.00

56.00

1620/​380

 

______________

Document for printing