Technological map: №208 Cake "Yablonka"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№208 Cake "Yablonka"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of biscuit and one layer of air-nut semi-finished products are connected with confiture. The surface is covered with protein cream and decorated with an apple blossom pattern. The side surfaces are covered with protein cream and sprinkled with crumbs of an air-nut semi-finished product. Square or oval shape.

Weight 2 kg or less.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Confiture	80,0	250,00	200,00	250,00	200,00
No. 095 Blotting syrup	50,0	200,00	100,00	200,00	100,00
No. 025 Airy nut	96,5	130,00	125,45	130,00	125,45
№087 Protein cream (custard)	70,0	110,00	77,00	110,00	77,00
Sign up
Total	73,7	1000,00	737,10	1000,00	737,10
Output	73,7	1000,00	737,10	1000,00	737,10

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	104,13	103,98
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	84,35	72,12
Potato starch	80,0	69,42	55,54	20,83	16,66
Essence		3,47		1,04
Total	62,4	1279,69	798,72	383,91	239,62
Losses 6.1%			48,72		14,62
Output	75,0	1000,00	750,00	300,00	225,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	102,61	102,46
Cognac or dessert wine		47,95		9,59
Essence of rum		1,92		0,38
Total	45,4	1127,32	512,30	225,46	102,46
Losses 2.4%			12,30		2,46
Output	50,0	1000,00	500,00	200,00	100,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 025 Airy nut
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 130 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	341,94	41,03	44,45	5,33
Roasted kernels	97,5	290,64	283,37	37,78	36,84
Vanilla powder	99,85	8,55	8,54	1,11	1,11
Total	76,7	1324,99	1015,78	172,25	132,05
Losses 5.0%			50,78		6,60
Output	96,5	1000,00	965,00	130,00	125,45

Humidity 3.5 ±1.5%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 110 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	324,88	38,99	35,74	4,29
Vanilla powder	99,85	24,37	24,33	2,68	2,68
water		18,29		2,01
Total	70,0	1017,31	712,11	111,90	78,33
Losses 1.7%			12,11		1,33
Output	70,0	1000,00	700,00	110,00	77,00

Humidity 30.0 ±2.0%

№025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	345,58	41,47	3,46	0,41
Roasted kernels	97,5	293,73	286,39	2,94	2,86
Vanilla powder	99,85	8,64	8,63	0,086	0,086
Total	76,7	1339,09	1026,59	13,39	10,27
Losses 6.0%			61,59		0,62
Output	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.038026
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Confiture	80,0	250,00	200,00	259,51	207,61
Melange	27,0	173,56	46,86	180,16	48,64
Water		114,89		119,26
Flour, premium	85,5	84,35	72,12	87,56	74,86
Sign up
Roasted kernels	97,5	40,72	39,70	42,27	41,21
Potato starch	80,0	20,83	16,66	21,62	17,29
Cognac or dessert wine		9,59		9,95
Vanilla powder	99,85	3,88	3,87	4,03	4,02
Sign up
Essence of rum		0,38		0,40
Total		1156,91	762,73	1200,91	791,73
Total phase loss 3.36%			25,63
Other losses 3.66%					29,00
General losses 6.9%					54,63
Output	73,7	1000,00	737,10	1000,00	737,10

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	4.0	5	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	44	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	36.8
Polysaccharides, g	7.6
Ash, g	0.4
Sign up
Vitamins
Vitamin a rae, µg	45.5	6	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.8	10	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	14.3	1	1000
Magnesium, mg	15.4	4	400
Sodium, mg	40.1
Phosphorus, mg	59.4	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	99.7
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	4.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, confiture, melange, water, flour, premium, raw egg white, roasted kernels, potato starch, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №208 Cake "Yablonka" использовано следующее сырье:

Sign up

Confiture - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №208 Cake "Yablonka"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Confiture	80.00	25.95	20.76	—	—	—	—	—	—	—	—
Melange	27.00	18.02	4.86	13.239	2.39	11.988	2.16	0.73	0.13	163.668	29.49
Water	—	11.93	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	8.76	7.49	10.24	0.90	1.09	0.10	69.69	6.10	334.00	29.26
Sign up
Roasted kernels	97.50	4.23	4.12	26.00	1.10	52.00	2.20	13.40	0.57	626.00	26.48
Potato starch	80.00	2.16	1.73	0.10	—	—	—	78.20	1.69	313.00	6.76
Cognac or dessert wine	—	1.00	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.98
Vanilla powder	99.85	0.40	0.40	—	—	—	—	99.80	0.40	379.00	1.52
Sign up
Essence of rum	—	0.040	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		79.17		5.30		4.46		47.70		253.36
Output in finished product		73.71		5.00		4.00		44.00		1000/240

______________

Document for printing