| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№210 Cake "Branch" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of biscuit and air-nut semi-finished products are connected with Charlotte cream. The surface is covered with Charlotte cream and decorated with a cream pattern in the form of an apple branch and candied fruits. The shape is square or round.
Weight 0.5 and 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 320,00 | 240,00 | 320,00 | 240,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 140,00 | 70,00 | 140,00 | 70,00 |
No. 027 Airy nut | 97,0 | 120,00 | 116,40 | 120,00 | 116,40 |
Candied fruit | 83,0 | 20,00 | 16,60 | 20,00 | 16,60 |
Total | 74,3 | 1000,00 | 743,00 | 1000,00 | 743,00 |
Output | 74,3 | 1000,00 | 743,00 | 1000,00 | 743,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 400 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 168,89 | 141,87 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,64 | 1,64 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,66 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 408,83 | 306,44 |
Losses 2.1% | 16,09 | 6,44 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 320 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 111,08 | 110,91 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 89,97 | 76,93 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 22,21 | 17,77 |
Essence | 3,47 | 1,11 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 409,50 | 255,59 |
Losses 6.1% | 48,72 | 15,59 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 320,00 | 240,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 237.64 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 100,02 | 12,00 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 26,67 | 7,20 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 276,73 | 169,01 |
Losses 3.6% | 25,61 | 6,09 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 237,64 | 162,93 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 140 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 71,83 | 71,72 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 6,71 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,27 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 157,82 | 71,72 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,72 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 140,00 | 70,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 120 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 471,51 | 56,58 | 56,58 | 6,79 |
Roasted kernels | 97,5 | 334,96 | 326,59 | 40,20 | 39,19 |
Flour, premium | 85,5 | 104,30 | 89,18 | 12,52 | 10,70 |
Vanilla powder | 99,85 | 2,68 | 2,68 | 0,32 | 0,32 |
Total | 69,9 | 1461,38 | 1022,13 | 175,37 | 122,66 |
Losses 5.1% | 52,13 | 6,26 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 120,00 | 116,40 |
Humidity 3.0 +1.5% -1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 185,13 | 49,98 | 189,64 | 51,20 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 168,89 | 141,87 | 173,01 | 145,33 |
Flour, premium | 85,5 | 102,49 | 87,63 | 104,98 | 89,76 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 100,02 | 12,00 | 102,46 | 12,30 |
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 56,58 | 6,79 | 57,96 | 6,96 |
Roasted kernels | 97,5 | 40,20 | 39,19 | 41,17 | 40,14 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 26,67 | 7,20 | 27,32 | 7,38 |
Potato starch | 80,0 | 22,21 | 17,77 | 22,76 | 18,20 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 7,37 | 7,55 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,96 | 1,96 | 2,01 | 2,01 |
Essence | 1,11 | 1,14 | |||
Essence of rum | 0,27 | 0,28 | |||
Output | 74,3 | 1000,00 | 743,00 | 1000,00 | 743,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 18 | 22 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 13.6 | ||
Carbohydrates, g | 49 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 40.5 | ||
Polysaccharides, g | 8.8 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 61.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 162.0 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 29.8 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 16.9 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 46.0 | ||
Phosphorus, mg | 78.2 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 151.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 14.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 18.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, raw egg white, roasted kernels, chicken eggs, potato starch, candied fruit, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №210 Cake "Branch" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №210 Cake "Branch"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 18.96 | 5.12 | 13.239 | 2.51 | 11.988 | 2.27 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 31.03 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 17.30 | 14.53 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.27 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 129.40 |
Flour, premium | 85.50 | 10.50 | 8.98 | 10.24 | 1.08 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.32 | 334.00 | 35.07 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 10.25 | 1.23 | 3.00 | 0.31 | 3.20 | 0.33 | 4.70 | 0.48 | 60.00 | 6.15 |
Raw egg white | 12.00 | 5.80 | 0.70 | 10.488 | 0.61 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.63 |
Roasted kernels | 97.50 | 4.12 | 4.01 | 26.00 | 1.07 | 52.00 | 2.14 | 13.40 | 0.55 | 626.00 | 25.79 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 2.73 | 0.74 | 13.24 | 0.36 | 11.99 | 0.33 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.48 |
Potato starch | 80.00 | 2.28 | 1.82 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.78 | 313.00 | 7.14 |
Cognac or dessert wine | — | 0.75 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.74 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | 99.80 | 0.20 | 379.00 | 0.76 |
Essence | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 79.81 | 6.03 | 19.45 | 52.88 | 412.21 | ||||||
Output in finished product | 74.30 | 5.50 | 18.00 | 49.00 | 1610/380 |
______________