Technological map: №212 Cake "Kirovogradsky"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№212 Cake "Kirovogradsky"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of biscuit-nut and air-nut semi-finished products are connected with fruit filling and Charlotte chocolate cream. The surface is finished with Charlotte cream, patterned chocolate and nuts.

Weight 1 kg or less.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 032 Airy nut	97,5	190,00	185,25	190,00	185,25
Semi-finished biscuit-nut product (in No. 212)	83,0	190,00	157,70	190,00	157,70
Fruit filling	74,0	140,00	103,60	140,00	103,60
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	140,00	105,00	140,00	105,00
Sign up
Roasted kernels	97,5	40,00	39,00	40,00	39,00
"Patterned" chocolate	99,4	20,00	19,88	20,00	19,88
Total	80,9	1000,00	809,08	1000,00	809,08
Output	80,9	1000,00	809,08	1000,00	809,08

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 230 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	382,33	321,16	87,94	73,87
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,14	45,73	11,07	10,52
Cognac		1,52		0,35
Vanilla powder	99,85	1,42	1,42	0,33	0,33
Total	75,5	1021,07	771,21	234,85	177,38
Losses 2.1%			16,21		3,73
Output	75,5	1000,00	755,00	230,00	173,65

Humidity 24.5 ±2.0%

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 140 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	59,11	49,65
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,57	0,57
Cognac or dessert wine		1,64		0,23
Total	75,0	1022,08	766,09	143,09	107,25
Losses 2.1%			16,09		2,25
Output	75,0	1000,00	750,00	140,00	105,00

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 218.34 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	91,90	11,03
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	24,51	6,62
Total	61,1	1164,48	711,21	254,25	155,28
Losses 3.6%			25,61		5,59
Output	68,6	1000,00	685,60	218,34	149,69

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 032 Airy nut
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 190 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted kernels	97,5	351,31	342,53	66,75	65,08
Raw egg white	12,0	278,15	33,38	52,85	6,34
Flour, premium	85,5	92,72	79,28	17,62	15,06
Vanilla powder	99,85	1,66	1,66	0,32	0,31
Total	78,8	1262,70	994,89	239,91	189,03
Losses 2.0%			19,89		3,78
Output	97,5	1000,00	975,00	190,00	185,25

Humidity 2.5 ±1.0%

Semi-finished biscuit-nut product (in No. 212)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 190 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	276,23	236,18	52,48	44,87
Granulated sugar	99,85	273,02	272,61	51,87	51,80
Roasted kernels	97,5	258,43	251,97	49,10	47,87
Total	69,9	1263,82	883,91	240,13	167,94
Losses 6.1%			53,91		10,24
Output	83,0	1000,00	830,00	190,00	157,70

Humidity 17.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	25,65	25,62
Cognac or dessert wine		47,95		2,40
Essence of rum		1,92		0,10
Total	45,4	1127,32	512,30	56,37	25,62
Losses 2.4%			12,30		0,62
Output	50,0	1000,00	500,00	50,00	25,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.040412
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted kernels	97,5	155,85	151,95	162,15	158,10
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	147,05	123,52	152,99	128,51
Fruit filling	74,0	140,00	103,60	145,66	107,79
Powdered sugar	99,85	102,38	102,23	106,52	106,36
Sign up
Melange	27,0	86,67	23,40	90,17	24,35
Flour, premium	85,5	70,10	59,94	72,93	62,36
Raw egg white	12,0	52,85	6,34	54,98	6,60
Water		28,22		29,36
Sign up
"Patterned" chocolate	99,4	20,00	19,88	20,81	20,68
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	11,07	10,52	11,52	10,94
Cognac or dessert wine		2,63		2,73
Vanilla powder	99,85	1,22	1,21	1,27	1,26
Sign up
Essence of rum		0,10		0,10
Total		1150,25	835,29	1196,74	869,04
Total phase loss 3.14%			26,21
Other losses 3.88%					33,76
General losses 6.9%					59,96
Output	80,9	1000,00	809,08	1000,00	809,08

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	22	27	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	12.0
Cacao butter, %	0.2
Carbohydrates, g	48	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.5
Polysaccharides, g	6.6
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	54.1
Vitamin a rae, µg	131.0	16	800
Thiamine, mg	0.1	7	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	3.6	20	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	1.6	16	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	26.5	3	1000
Magnesium, mg	53.1	13	400
Sodium, mg	36.3
Phosphorus, mg	107.0	13	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	3	11
Cholesterol, mg	91.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.9
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	13.0
Dry fat-free residue of milk products, %	1.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	22.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, roasted kernels, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit filling, powdered sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, flour, premium, raw egg white, water, chicken eggs, "Patterned" chocolate, cocoa powder, cognac or dessert wine, vanilla powder, cognac, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №212 Cake "Kirovogradsky" использовано следующее сырье:

Sign up

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №212 Cake "Kirovogradsky"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Roasted kernels	97.50	16.21	15.81	26.00	4.21	52.00	8.43	13.40	2.17	626.00	101.47
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	15.30	12.85	0.50	0.080	82.50	12.62	0.80	0.12	748.00	114.44
Fruit filling	74.00	14.57	10.78	0.50	0.070	—	—	71.50	10.42	276.00	40.21
Powdered sugar	99.85	10.65	10.64	—	—	—	—	99.80	10.63	399.00	42.49
Sign up
Melange	27.00	9.02	2.43	13.239	1.19	11.988	1.08	0.73	0.070	163.668	14.76
Flour, premium	85.50	7.29	6.24	10.24	0.75	1.09	0.080	69.69	5.08	334.00	24.35
Raw egg white	12.00	5.50	0.66	10.488	0.58	—	—	0.945	0.050	45.354	2.49
Water	—	2.94	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
"Patterned" chocolate	99.40	2.08	2.07	5.40	0.11	35.90	0.75	—	—	542.00	11.27
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	1.15	1.09	24.30	0.28	15.00	0.17	10.20	0.12	289.00	3.32
Cognac or dessert wine	—	0.27	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.26
Vanilla powder	99.85	0.13	0.13	—	—	—	—	99.80	0.13	379.00	0.49
Sign up
Essence of rum	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		86.90		7.90		23.75		51.61		454.98
Output in finished product		80.91		7.50		22.00		48.00		1780/420

______________

Document for printing