Technological map: №213 Cake "Star"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№213 Cake "Star"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of biscuit and one layer of air-nut semi-finished products are connected with jam or confiture. The surface is finished with jam and lipstick. The side surfaces are finished with cream and crumb.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
# 099 Lipstick	88,0	200,00	176,00	200,00	176,00
No. 027 Airy nut	97,0	200,00	194,00	200,00	194,00
No. 001 Biscuit (main)	75,0	190,00	142,50	190,00	142,50
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	81,0	1000,00	809,90	1000,00	809,90
Output	81,0	1000,00	809,90	1000,00	809,90

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		53,02
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	23,86	18,61
Essence		2,76		0,55
Total	75,0	1182,37	887,09	236,47	177,42
Losses 0.8%			7,09		1,42
Output	88,0	1000,00	880,00	200,00	176,00

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 027 Airy nut
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	471,51	56,58	94,30	11,32
Roasted kernels	97,5	334,96	326,59	66,99	65,32
Flour, premium	85,5	104,30	89,18	20,86	17,84
Vanilla powder	99,85	2,68	2,68	0,54	0,54
Total	69,9	1461,38	1022,13	292,28	204,43
Losses 5.1%			52,13		10,43
Output	97,0	1000,00	970,00	200,00	194,00

Humidity 3.0 +1.5% -1.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 190 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	65,95	65,85
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	53,42	45,67
Potato starch	80,0	69,42	55,54	13,19	10,55
Essence		3,47		0,66
Total	62,4	1279,69	798,72	243,14	151,76
Losses 6.1%			48,72		9,26
Output	75,0	1000,00	750,00	190,00	142,50

Humidity 25.0 ±3.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.040348
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	338,98	338,47	352,66	352,13
Melange	27,0	117,25	31,66	121,98	32,93
Raw egg white	12,0	94,30	11,32	98,11	11,77
Flour, premium	85,5	77,84	66,56	80,98	69,24
Sign up
Water		53,02		55,16
Starch syrup	78,0	23,86	18,61	24,82	19,36
Potato starch	80,0	14,07	11,26	14,64	11,71
Essence		1,26		1,31
Sign up
Total		1188,10	831,72	1236,04	865,28
Total phase loss 2.62%			21,82
Other losses 3.88%					33,56
General losses 6.4%					55,38
Output	81,0	1000,00	809,90	1000,00	809,90

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	5.0	6	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	70	19	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	62.2
Polysaccharides, g	7.8
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Beta carotene, µg	116.8
Vitamin a rae, µg	50.4	6	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.2	12	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.9	2	60
Vitamin e, mg	1.0	10	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	16.5	2	1000
Magnesium, mg	25.9	6	400
Sodium, mg	38.1
Phosphorus, mg	66.0	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	67.8
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	4.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: jam, white sugar, melange, raw egg white, flour, premium, roasted kernels, water, molasses or glucose syrup, potato starch, essence, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №213 Cake "Star" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №213 Cake "Star"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	35.27	35.21	—	—	—	—	99.75	35.18	399.00	140.73
Melange	27.00	12.20	3.29	13.239	1.62	11.988	1.46	0.73	0.090	163.668	19.97
Raw egg white	12.00	9.81	1.18	10.488	1.03	—	—	0.945	0.090	45.354	4.45
Flour, premium	85.50	8.10	6.92	10.24	0.83	1.09	0.090	69.69	5.64	334.00	27.05
Sign up
Water	—	5.52	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	2.48	1.94	—	—	0.30	0.010	77.31	1.92	292.25	7.25
Potato starch	80.00	1.46	1.17	0.10	—	—	—	78.20	1.14	313.00	4.57
Essence	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		86.53		5.50		5.18		74.84		362.70
Output in finished product		80.99		5.00		5.00		70.00		1470/350

______________

Document for printing