| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№214 Cake "Kazakhstan ear" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of air-nut, biscuit and biscuit with cocoa powder of semi-finished products are connected with creamy chocolate and butter creams. The surface is decorated with a spike-shaped cream pattern. The shape is round.
Weight 1 and 1.5 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№047 Cream cream "New" | 75,0 | 190,00 | 142,50 | 190,00 | 142,50 |
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 174,30 | 130,72 | 174,30 | 130,72 |
No. 007 Sponge cake with cocoa powder | 76,0 | 174,30 | 132,47 | 174,30 | 132,47 |
No. 027 Airy nut | 97,0 | 151,40 | 146,86 | 151,40 | 146,86 |
Sign up | |||||
Total | 76,5 | 1000,00 | 764,75 | 1000,00 | 764,75 |
Output | 76,5 | 1000,00 | 764,75 | 1000,00 | 764,75 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 220 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 226,62 | 226,28 | 49,86 | 49,78 |
water | 134,56 | 29,60 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 103,06 | 76,26 | 22,67 | 16,78 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 61,81 | 58,72 | 13,60 | 12,92 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 1,55 | 0,34 | |||
Total | 76,0 | 1019,36 | 774,71 | 224,26 | 170,44 |
Losses 1.9% | 14,71 | 3,24 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 220,00 | 167,20 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 190 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 54,55 | 54,47 |
water | 149,67 | 28,44 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 20,83 | 15,41 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 0,97 | 0,97 |
Sign up | |||||
Total | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 193,68 | 145,26 |
Losses 1.9% | 14,54 | 2,76 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 190,00 | 142,50 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 174.3 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 60,50 | 60,41 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 49,01 | 41,90 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 12,10 | 9,68 |
Essence | 3,47 | 0,60 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 223,05 | 139,22 |
Losses 6.1% | 48,72 | 8,49 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 174,30 | 130,72 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 174.3 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 59,96 | 59,87 |
Flour, premium | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 48,57 | 41,53 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 9,99 | 9,49 |
Potato starch | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 4,00 | 3,20 |
Total | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 222,46 | 141,07 |
Losses 6.1% | 49,37 | 8,61 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 174,30 | 132,47 |
Humidity 24.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 151.4 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 471,51 | 56,58 | 71,39 | 8,57 |
Roasted kernels | 97,5 | 334,96 | 326,59 | 50,71 | 49,45 |
Flour, premium | 85,5 | 104,30 | 89,18 | 15,79 | 13,50 |
Vanilla powder | 99,85 | 2,68 | 2,68 | 0,41 | 0,41 |
Total | 69,9 | 1461,38 | 1022,13 | 221,25 | 154,75 |
Losses 5.1% | 52,13 | 7,89 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 151,40 | 146,86 |
Humidity 3.0 +1.5% -1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 90 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 405,36 | 36,48 | |||
Cognac | 56,30 | 5,07 | |||
Cognac or dessert wine | 47,95 | 4,32 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,17 | |||
Total | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 92,21 | 46,11 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,11 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 90,00 | 45,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 200,77 | 54,21 | 206,97 | 55,88 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 196,26 | 164,86 | 202,31 | 169,94 |
Flour, premium | 85,5 | 113,37 | 96,93 | 116,86 | 99,92 |
water | 94,52 | 97,44 | |||
Sign up | |||||
Roasted kernels | 97,5 | 50,71 | 49,45 | 52,28 | 50,97 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 43,50 | 32,19 | 44,84 | 33,19 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 23,59 | 22,41 | 24,32 | 23,10 |
Potato starch | 80,0 | 16,10 | 12,88 | 16,59 | 13,27 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 4,97 | 5,12 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,89 | 1,89 | 1,95 | 1,95 |
Essence | 0,60 | 0,62 | |||
Essence of rum | 0,17 | 0,18 | |||
Output | 76,5 | 1000,00 | 764,75 | 1000,00 | 764,75 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 21 | 26 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 15.9 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 46 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 37.0 | ||
Polysaccharides, g | 9.4 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 71.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 177.3 | 22 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.4 | 13 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.9 | 9 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 34.1 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 29.7 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 48.9 | ||
Phosphorus, mg | 97.2 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 151.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.8 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 17.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 21.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, raw egg white, roasted kernels, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, potato starch, cognac, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №214 Cake "Kazakhstan ear" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №214 Cake "Kazakhstan ear"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 20.70 | 5.59 | 13.239 | 2.74 | 11.988 | 2.48 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 33.88 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 20.23 | 16.99 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.69 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 151.32 |
Flour, premium | 85.50 | 11.69 | 9.99 | 10.24 | 1.20 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.15 | 334.00 | 39.04 |
water | — | 9.74 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Roasted kernels | 97.50 | 5.23 | 5.10 | 26.00 | 1.36 | 52.00 | 2.72 | 13.40 | 0.70 | 626.00 | 32.74 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 4.48 | 3.32 | 7.26 | 0.33 | 8.57 | 0.38 | 55.95 | 2.51 | 331.00 | 14.83 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.43 | 2.31 | 24.30 | 0.59 | 15.00 | 0.36 | 10.20 | 0.25 | 289.00 | 7.02 |
Potato starch | 80.00 | 1.66 | 1.33 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.30 | 313.00 | 5.20 |
Cognac or dessert wine | — | 0.51 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.50 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Essence | — | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 82.14 | 7.09 | 22.76 | 49.88 | 435.44 | ||||||
Output in finished product | 76.48 | 6.50 | 21.00 | 46.00 | 1710/410 |
______________