KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№215 Cake "Yuzhanka"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of biscuit and one layer of air-nut semi-finished products are connected in series with confiture and Charlotte cream. The surface is decorated with the same cream and jam. The side surfaces are finished with cream and biscuit crumbs.

Weight 1.0 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 032 Airy nut97,5200,00195,00200,00195,00
№059 Cream "Charlotte" (main)75,0200,00150,00200,00150,00
No. 001 Biscuit (main)75,0190,00142,50190,00142,50
№002 Fried biscuit crumb94,010,009,4010,009,40
Total78,51000,00784,901000,00784,90
Output78,51000,00784,901000,00784,90
№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,6784,4570,93
Vanilla powder99,854,104,090,820,82
Cognac or dessert wine 1,64 0,33 
Total75,01022,08766,09204,42153,22
Losses 2.1%16,093,22
Output75,01000,00750,00200,00150,00

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 032 Airy nut
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Roasted kernels97,5351,31342,5370,2668,51
Raw egg white12,0278,1533,3855,636,68
Flour, premium85,592,7279,2818,5415,86
Vanilla powder99,851,661,660,330,33
Total78,81262,70994,89252,54198,98
Losses 2.0%19,893,98
Output97,51000,00975,00200,00195,00

Humidity 2.5 ±1.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 190 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5965,9565,85
Flour, premium85,5281,16240,3953,4245,67
Potato starch80,069,4255,5413,1910,55
Essence 3,47 0,66 
Total62,41279,69798,72243,14151,76
Losses 6.1%48,729,26
Output75,01000,00750,00190,00142,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 118.82 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5150,016,00
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3013,343,60
Total61,11164,48711,21138,3784,51
Losses 3.6%25,613,04
Output68,61000,00685,60118,8281,46

Humidity 31.4 ±1.5%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,064,404,39
Flour, premium85,5356,18304,533,563,05
Potato starch80,087,9570,360,880,70
Essence 4,40 0,044 
Total62,41621,131011,8316,2110,12
Losses 7.1%71,830,72
Output94,01000,00940,0010,009,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.043783
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85145,37145,15151,73151,50
Melange27,0117,2531,66122,3833,04
Powdered sugar99,85107,77107,61112,49112,32
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,084,4570,9388,1474,04
Sign up
Roasted kernels97,570,2668,5173,3471,50
Raw egg white12,055,636,6858,076,97
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,050,016,0052,206,26
Potato starch80,014,0711,2614,6911,75
Sign up
Vanilla powder99,851,151,151,201,20
Essence 0,70 0,73 
Cognac or dessert wine 0,33 0,34 
Total 1135,85805,111185,58840,36
Total phase loss 2.51%20,21
Other losses 4.19%35,25
General losses 6.6%55,46
Output78,51000,00784,901000,00784,90

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.2
Fats, g121583
 Including:
Sign up
  Milk fat, g6.9
Carbohydrates, g6016365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g53.3
  Polysaccharides, g6.9
Ash, g0.5
Sign up
Organic acids, g0.2
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg148.2
 Vitamin a rae, µg108.814800
 Thiamine, mg0.141.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg2.21218
 Niacin, mg0.1
 Vitamin c, mg1.0260
 Vitamin e, mg1.11110
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg23.021000
 Magnesium, mg27.07400
 Sodium, mg34.4
 Phosphorus, mg73.69800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.8614
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
 Cholesterol, mg91.7
Other nutrients
Sign up
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %7.5
 Dry fat-free residue of milk products, %0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g12.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: jam, white sugar, melange, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, roasted kernels, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, chicken eggs, vanilla powder, essence, cognac or dessert wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №215 Cake "Yuzhanka" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №215 Cake "Yuzhanka"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

15.17

15.15

—

—

—

—

99.75

15.13

399.00

60.53

Melange

27.00

12.24

3.30

13.239

1.62

11.988

1.47

0.73

0.090

163.668

20.03

Powdered sugar

99.85

11.25

11.23

—

—

—

—

99.80

11.23

399.00

44.89

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

8.81

7.40

0.50

0.040

82.50

7.27

0.80

0.070

748.00

65.90

Sign up

Roasted kernels

97.50

7.33

7.15

26.00

1.91

52.00

3.81

13.40

0.98

626.00

45.89

Raw egg white

12.00

5.81

0.70

10.488

0.61

—

—

0.945

0.050

45.354

2.64

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

5.22

0.63

3.00

0.16

3.20

0.17

4.70

0.25

60.00

3.13

Potato starch

80.00

1.47

1.17

0.10

—

—

—

78.20

1.15

313.00

4.60

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.12

0.12

—

—

—

—

99.80

0.12

379.00

0.45

Essence

—

0.073

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Cognac or dessert wine

—

0.034

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.030

Total with sanitary waste

84.04

5.54

12.98

64.46

391.92

Output in finished product

78.49

5.00

12.00

60.00

1570/​370

 

______________

Document for printing