Technological map: №216 Cake "Morning"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№216 Cake "Morning"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of biscuit and one layer of airy semi-finished products are connected with butter coffee cream. The surface is sprinkled with chopped nuts, decorated with fruits and mushrooms from an airy semi-finished product. The side surfaces are sprinkled with biscuit crumbs. The shape is round.

Weight 0.5 and 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Sponge cake with yolk	75,0	225,00	168,75	225,00	168,75
Roasted kernels	97,5	125,00	121,88	125,00	121,88
No. 023 Air	96,5	105,00	101,32	105,00	101,32
No. 095 Blotting syrup	50,0	100,00	50,00	100,00	50,00
Sign up
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	75,1	1000,00	751,45	1000,00	751,45
Output	75,1	1000,00	751,45	1000,00	751,45

Creamy coffee cream (in No. 216)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	259,83	259,44	103,93	103,78
water		133,96		53,58
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	99,22	73,42	39,69	29,37
No. 111 Coffee extract	3,0	49,66	1,49	19,86	0,60
Sign up
No. 116 Zhzhenka	78,0	17,38	13,56	6,95	5,42
Vanillin		0,13		0,052
Total	68,9	1019,35	702,33	407,74	280,93
Losses 1.9%			13,33		5,33
Output	68,9	1000,00	689,00	400,00	275,60

Humidity 31.1 ±2.0%

Sponge cake with yolk
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 225 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg yolk	46,0	249,36	114,71	56,11	25,81
Flour, premium	85,5	243,26	207,99	54,73	46,80
Granulated sugar	99,85	243,25	242,89	54,73	54,65
Potato starch	80,0	78,67	62,94	17,70	14,16
Sign up
Essence		3,61		0,81
Total	58,5	1365,44	798,72	307,22	179,71
Losses 6.1%			48,72		10,96
Output	75,0	1000,00	750,00	225,00	168,75

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 105 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	37,86	4,54
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,76	0,76
Total	76,0	1329,19	1010,46	139,56	106,10
Losses 4.5%			45,46		4,77
Output	96,5	1000,00	965,00	105,00	101,32

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	51,31	51,23
Cognac or dessert wine		47,95		4,80
Essence of rum		1,92		0,19
Total	45,4	1127,32	512,30	112,73	51,23
Losses 2.4%			12,30		1,23
Output	50,0	1000,00	500,00	100,00	50,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 111 Coffee extract
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 19.86 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Natural roasted coffee	96,0	32,31	31,02	0,64	0,62
Total	3,0	1033,92	31,02	20,54	0,62
Losses 3.28%			1,02		0,020
Output	3,0	1000,00	30,00	19,86	0,60

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 6.95 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		520,78		3,62
Total	62,4	1388,75	866,67	9,65	6,03
Losses 10.0%			86,67		0,60
Output	78,0	1000,00	780,00	6,95	5,42

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.041356
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	177,63	149,21	184,97	155,38
water		133,54		139,06
Roasted kernels	97,5	125,00	121,88	130,17	126,92
Melange	27,0	121,61	32,84	126,64	34,19
Sign up
Raw egg yolk	46,0	56,11	25,81	58,43	26,88
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	39,69	29,37	41,33	30,58
Raw egg white	12,0	37,86	4,54	39,42	4,73
Fruit	70,0	35,00	24,50	36,45	25,51
Sign up
Alcohol		14,90		15,51
Cognac or dessert wine		4,80		4,99
Essence		0,86		0,89
Vanilla powder	99,85	0,76	0,76	0,79	0,79
Sign up
Essence of rum		0,19		0,20
Vanillin		0,052		0,054
Total		1146,85	775,09	1194,28	807,14
Total phase loss 3.05%			23,64
Other losses 3.97%					32,05
General losses 6.9%					55,69
Output	75,1	1000,00	751,45	1000,00	751,45

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	24	29	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	14.5
Carbohydrates, g	41	11	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	33.8
Polysaccharides, g	6.8
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	65.4
Vitamin a rae, µg	192.5	24	800
Thiamine, mg	0.1	6	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	3.2	18	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	1.4	14	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	32.5	3	1000
Magnesium, mg	39.5	10	400
Sodium, mg	37.0
Phosphorus, mg	116.4	15	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	179.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	1.5
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	15.6
Dry fat-free residue of milk products, %	1.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.6
Fat, g	23.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), water, roasted kernels, melange, flour, premium, raw egg yolk, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, fruit, potato starch, alcohol, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, natural roasted coffee, essence of rum, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №216 Cake "Morning" использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №216 Cake "Morning"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	18.50	15.54	0.50	0.090	82.50	15.26	0.80	0.15	748.00	138.38
water	—	13.91	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Roasted kernels	97.50	13.02	12.69	26.00	3.39	52.00	6.77	13.40	1.74	626.00	81.51
Melange	27.00	12.66	3.42	13.239	1.68	11.988	1.52	0.73	0.090	163.668	20.72
Sign up
Raw egg yolk	46.00	5.84	2.69	14.904	0.87	28.704	1.68	—	—	325.68	19.02
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	4.13	3.06	7.26	0.30	8.57	0.35	55.95	2.31	331.00	13.67
Raw egg white	12.00	3.94	0.47	10.488	0.41	—	—	0.945	0.040	45.354	1.79
Fruit	70.00	3.64	2.55	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Alcohol	—	1.55	—	—	—	—	—	—	—	710.00	11.01
Cognac or dessert wine	—	0.50	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.49
Essence	—	0.089	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.079	0.079	—	—	—	—	99.80	0.080	379.00	0.30
Sign up
Essence of rum	—	0.020	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanillin	—	0.005	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		80.71		7.37		25.66		43.55		446.93
Output in finished product		75.14		7.00		24.00		41.00		1740/420

______________

Document for printing