Technological map: №218 Cake "Verkhovyna"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№218 Cake "Verkhovyna"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Three layers of semi-finished products - "Stefania", biscuit-nut and puff layers - are connected with creamy chocolate cream. The surface is covered with lipstick, finished with cream and nuts. The shape is round.

Weight 1 and 2 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Semi-finished biscuit-nut product with milk (in 218)	80,0	247,00	197,60	247,00	197,60
№015 Biscuit "Stephanie"	94,0	170,00	159,80	170,00	159,80
No. 021 Puff	92,5	107,00	98,98	107,00	98,98
No. 095 Blotting syrup	50,0	66,00	33,00	66,00	33,00
Sign up
Roasted kernels	97,5	21,00	20,48	21,00	20,48
Total	84,6	1000,00	845,71	1000,00	845,71
Output	84,6	1000,00	845,71	1000,00	845,71

No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 323 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	264,90	264,50	85,56	85,43
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	198,67	147,02	64,17	47,49
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,02	45,62	15,51	14,73
Vanilla powder	99,85	2,32	2,32	0,75	0,75
Sign up
Total	86,6	1012,25	876,67	326,96	283,16
Losses 1.9%			16,67		5,38
Output	86,0	1000,00	860,00	323,00	277,78

Humidity 14.0 ±2.0%

Semi-finished biscuit-nut product with milk (in 218)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 247 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	265,06	264,66	65,47	65,37
Roasted kernels	97,5	247,49	241,30	61,13	59,60
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	180,74	133,75	44,64	33,04
Flour, premium	85,5	114,36	97,78	28,25	24,15
Sign up
Total	69,2	1231,88	851,98	304,27	210,44
Losses 6.1%			51,98		12,84
Output	80,0	1000,00	800,00	247,00	197,60

Humidity 20.0 ±3.0%

№015 Biscuit "Stephanie"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 170 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	256,23	255,85	43,56	43,49
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	236,12	63,75	40,14	10,84
Roasted kernels	97,5	231,32	225,54	39,32	38,34
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	220,21	184,98	37,44	31,45
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))		4,43		0,75
Salt	96,5	2,91	2,81	0,49	0,48
Vanillin		0,24		0,041
Total	79,2	1249,34	989,46	212,39	168,21
Losses 5.0%			49,46		8,41
Output	94,0	1000,00	940,00	170,00	159,80

Humidity 6.0 ±2.0%

No. 021 Puff
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 107 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	438,58	368,41	46,93	39,42
Melange	27,0	33,34	9,00	3,57	0,96
Salt	96,5	5,26	5,08	0,56	0,54
Citric acid (E330)	98,0	0,87	0,85	0,093	0,091
Total	83,3	1135,91	945,81	121,54	101,20
Losses 2.2%			20,81		2,23
Output	92,5	1000,00	925,00	107,00	98,98

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 66 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	33,86	33,81
Cognac or dessert wine		47,95		3,16
Essence of rum		1,92		0,13
Total	45,4	1127,32	512,30	74,40	33,81
Losses 2.4%			12,30		0,81
Output	50,0	1000,00	500,00	66,00	33,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 66 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		251,50		16,60
Starch syrup	78,0	113,18	88,28	7,47	5,83
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	47,23	44,87	3,12	2,96
Essence		2,62		0,17
Sign up
Total	75,9	1171,40	888,88	77,31	58,67
Losses 1.0%			8,88		0,59
Output	88,0	1000,00	880,00	66,00	58,08

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.037015
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	192,69	192,40	199,82	199,52
Flour, premium	85,5	145,96	124,80	151,37	129,42
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	144,88	39,12	150,24	40,57
Roasted kernels	97,5	121,45	118,42	125,95	122,80
Sign up
Powdered sugar	99,85	85,56	85,43	88,73	88,60
Water		53,85		55,84
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	21,94	20,85	22,75	21,62
Starch syrup	78,0	7,47	5,83	7,75	6,04
Sign up
Melange	27,0	3,57	0,96	3,70	1,00
Salt	96,5	1,06	1,02	1,10	1,06
Vanilla powder	99,85	0,91	0,90	0,94	0,94
Ammonium carbonic (E503(i))		0,75		0,78
Sign up
Essence of rum		0,13		0,13
Citric acid (E330)	98,0	0,093	0,091	0,10	0,095
Vanillin		0,088		0,091
Total		1137,88	875,96	1180,00	908,39
Total phase loss 3.45%			30,25
Other losses 3.57%					32,42
General losses 6.9%					62,68
Output	84,6	1000,00	845,71	1000,00	845,71

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.9
Fats, g	29	35	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	20.4
Cacao butter, %	0.3
Carbohydrates, g	45	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	33.7
Polysaccharides, g	11.5
Ash, g	0.9
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	89.8
Vitamin a rae, µg	198.2	25	800
Thiamine, mg	0.1	7	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	3.4	19	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.5	15	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	51.9	5	1000
Magnesium, mg	50.4	13	400
Sodium, mg	79.8
Phosphorus, mg	127.9	16	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.4	10	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	5	11
Cholesterol, mg	133.2
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.7
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	23.0
Dry fat-free residue of milk products, %	2.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.4
Fat, g	28.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, flour, premium, chicken eggs, roasted kernels, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), powdered sugar, water, cocoa powder, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, melange, salt, vanilla powder, raising agent - ammonium carbonate, essence, essence of rum, acidity regulator - citric acid, vanillin.

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, flour, premium, chicken eggs, roasted kernels, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), powdered sugar, water, cocoa powder, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, melange, salt, vanilla powder, raising agent - E503(i), essence, essence of rum, acidity regulator - E330, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №218 Cake "Verkhovyna" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №218 Cake "Verkhovyna"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	19.98	19.95	—	—	—	—	99.75	19.93	399.00	79.72
Flour, premium	85.50	15.14	12.94	10.24	1.55	1.09	0.17	69.69	10.55	334.00	50.57
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	15.02	4.06	13.24	1.99	11.99	1.80	0.73	0.11	164.00	24.63
Roasted kernels	97.50	12.60	12.28	26.00	3.28	52.00	6.55	13.40	1.69	626.00	78.88
Sign up
Powdered sugar	99.85	8.87	8.86	—	—	—	—	99.80	8.85	399.00	35.39
Water	—	5.58	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	2.28	2.16	24.30	0.55	15.00	0.34	10.20	0.23	289.00	6.59
Starch syrup	78.00	0.77	0.60	—	—	0.30	—	77.31	0.60	292.25	2.25
Sign up
Melange	27.00	0.37	0.10	13.239	0.050	11.988	0.040	0.73	—	163.668	0.61
Salt	96.50	0.11	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.094	0.094	—	—	—	—	99.80	0.090	379.00	0.36
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.078	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Essence of rum	—	0.013	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.010	0.009	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanillin	—	0.009	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		90.84		8.37		30.82		48.56		506.63
Output in finished product		84.57		8.00		29.00		45.00		1980/470

______________

Document for printing