Technological map: №222 Cake "Kati"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№222 Cake "Kati"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of biscuit and airy semi-finished products are connected with jam and a mixture of jam and cream. The top and side surfaces are covered with butter cream and decorated with patterned chocolate, fruit, jelly and airy semi-finished product crumbs.

Weight 1, 1.5, 2 and 3 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№047 Cream cream "New"	75,0	250,00	187,50	250,00	187,50
Blotting syrup (in No. 053, 222)	50,0	150,00	75,00	150,00	75,00
Cherry jam	72,0	120,00	86,40	120,00	86,40
No. 023 Air	96,5	90,00	86,85	90,00	86,85
Sign up
Fruit	70,0	15,00	10,50	15,00	10,50
No. 104 Jelly	50,0	15,00	7,50	15,00	7,50
№023а Semi-finished product crumb "Air" №23	96,5	10,00	9,65	10,00	9,65
Total	73,2	1000,00	732,00	1000,00	732,00
Output	73,2	1000,00	732,00	1000,00	732,00

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 325 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	112,81	112,64
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	91,38	78,13
Potato starch	80,0	69,42	55,54	22,56	18,05
Essence		3,47		1,13
Total	62,4	1279,69	798,72	415,90	259,58
Losses 6.1%			48,72		15,83
Output	75,0	1000,00	750,00	325,00	243,75

Humidity 25.0 ±3.0%

№047 Cream cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	287,10	286,67	71,78	71,67
water		149,67		37,42
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	109,63	81,13	27,41	20,28
Vanilla powder	99,85	5,13	5,12	1,28	1,28
Sign up
Total	75,0	1019,39	764,54	254,85	191,14
Losses 1.9%			14,54		3,64
Output	75,0	1000,00	750,00	250,00	187,50

Humidity 25.0 ±2.0%

Blotting syrup (in No. 053, 222)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		444,11		66,62
Cognac or dessert wine		67,39		10,11
Citric acid (E330)	98,0	1,93	1,89	0,29	0,28
Total	50,0	1024,61	512,30	153,69	76,85
Losses 2.4%			12,30		1,85
Output	50,0	1000,00	500,00	150,00	75,00

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 90 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	32,45	3,89
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,65	0,65
Total	76,0	1329,19	1010,46	119,63	90,94
Losses 4.5%			45,46		4,09
Output	96,5	1000,00	965,00	90,00	86,85

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	6,21	6,20
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	1,55	1,21
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,16	0,13
Essence		3,10		0,046
Sign up
Food paint		1,00		0,015
Total	50,0	1010,08	505,04	15,15	7,58
Losses 1.0%			5,04		0,076
Output	50,0	1000,00	500,00	15,00	7,50

Humidity 50.0 ±2.0%

№023а Semi-finished product crumb "Air" №23
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	364,36	43,72	3,64	0,44
Vanilla powder	99,85	7,28	7,27	0,073	0,073
Total	76,0	1343,26	1021,15	13,43	10,21
Losses 5.5%			56,15		0,56
Output	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.03721
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	188,02	50,77	195,02	52,66
Cherry jam	72,0	120,00	86,40	124,47	89,61
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	116,56	97,91	120,89	101,55
water		111,17		115,31
Sign up
Raw egg white	12,0	36,09	4,33	37,44	4,49
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	27,41	20,28	28,43	21,04
"Patterned" chocolate	99,4	25,00	24,85	25,93	25,77
Potato starch	80,0	22,56	18,05	23,40	18,72
Sign up
Cognac or dessert wine		10,52		10,91
Vanilla powder	99,85	2,00	2,00	2,08	2,08
Starch syrup	78,0	1,55	1,21	1,61	1,25
Essence		1,17		1,22
Sign up
Agar (E406)	85,0	0,16	0,13	0,16	0,14
Food paint		0,015		0,016
Total		1132,65	758,04	1174,80	786,25
Total phase loss 3.44%			26,04
Other losses 3.59%					28,21
General losses 6.9%					54,25
Output	73,2	1000,00	732,00	1000,00	732,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	13	15	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.5
Carbohydrates, g	45	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	37.2
Polysaccharides, g	7.7
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	42.8
Vitamin a rae, µg	124.0	15	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.1	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	23.8	2	1000
Magnesium, mg	4.9	1	400
Sodium, mg	36.7
Phosphorus, mg	54.5	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	130.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	10.2
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	12.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, cherry jam, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, raw egg white, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), "Patterned" chocolate, potato starch, fruit, cognac or dessert wine, vanilla powder, molasses or glucose syrup, essence, acidity regulator - citric acid, thickener - agar, food paint.

Состав: white sugar, melange, cherry jam, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, raw egg white, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), "Patterned" chocolate, potato starch, fruit, cognac or dessert wine, vanilla powder, molasses or glucose syrup, essence, acidity regulator - E330, thickener - E406, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №222 Cake "Kati" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Cherry jam - ГОСТ 31712-2012;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №222 Cake "Kati"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	19.50	5.27	13.239	2.58	11.988	2.34	0.73	0.14	163.668	31.92
Cherry jam	72.00	12.45	8.96	—	—	—	—	—	—	—	—
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	12.09	10.15	0.50	0.060	82.50	9.97	0.80	0.10	748.00	90.43
water	—	11.53	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Raw egg white	12.00	3.74	0.45	10.488	0.39	—	—	0.945	0.040	45.354	1.70
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	2.84	2.10	7.26	0.21	8.57	0.24	55.95	1.59	331.00	9.40
"Patterned" chocolate	99.40	2.59	2.58	5.40	0.14	35.90	0.93	—	—	542.00	14.04
Potato starch	80.00	2.34	1.87	0.10	—	—	—	78.20	1.83	313.00	7.32
Sign up
Cognac or dessert wine	—	1.09	—	—	—	—	—	—	—	98.00	1.07
Vanilla powder	99.85	0.21	0.21	—	—	—	—	99.80	0.21	379.00	0.80
Starch syrup	78.00	0.16	0.13	—	—	0.30	—	77.31	0.12	292.25	0.47
Essence	—	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Agar (E406)	85.00	0.016	0.014	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	—
Food paint	—	0.002	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		78.63		4.35		13.58		48.28		339.35
Output in finished product		73.20		4.00		13.00		45.00		1310/310

______________

Document for printing