Technological map: №225 Cake "Festive"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№225 Cake "Festive"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of sand and almond semi-finished products are connected with butter cream and chocolate icing. The surface is covered with chocolate lipstick. Decorated with the inscription "Festive". The side surfaces are finished in walnut.

Weight 1.5 and 2 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 101 Chocolate lipstick	88,0	200,00	176,00	200,00	176,00
No. 028 Almond for "Krakowski"	94,5	180,00	170,10	180,00	170,10
№047 Cream cream "New"	75,0	170,00	127,50	170,00	127,50
Roasted kernels	97,5	60,00	58,50	60,00	58,50
Sign up
Total	90,2	1000,00	902,49	1000,00	902,49
Output	90,2	1000,00	902,49	1000,00	902,49

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 350 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	108,24	90,92
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	72,16	72,05
Melange	27,0	72,16	19,48	25,26	6,82
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	14,43	12,34
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,72	0,70
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,18
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,18	0,091
Total	83,8	1149,41	963,31	402,29	337,16
Losses 1.9%			18,31		6,41
Output	94,5	1000,00	945,00	350,00	330,75

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		251,50		50,30
Starch syrup	78,0	113,18	88,28	22,64	17,66
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	47,23	44,87	9,45	8,97
Essence		2,62		0,52
Sign up
Total	75,9	1171,40	888,88	234,28	177,78
Losses 1.0%			8,88		1,78
Output	88,0	1000,00	880,00	200,00	176,00

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 028 Almond for "Krakowski"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 180 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted almond kernel	97,5	298,27	290,81	53,69	52,35
Raw egg white	12,0	259,43	31,13	46,70	5,60
Flour, premium	85,5	144,13	123,23	25,94	22,18
Total	79,5	1253,27	995,79	225,59	179,24
Losses 5.1%			50,79		9,14
Output	94,5	1000,00	945,00	180,00	170,10

Humidity 5.5 ±1.5%

№047 Cream cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 170 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	287,10	286,67	48,81	48,73
water		149,67		25,44
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	109,63	81,13	18,64	13,79
Vanilla powder	99,85	5,13	5,12	0,87	0,87
Sign up
Total	75,0	1019,39	764,54	173,30	129,97
Losses 1.9%			14,54		2,47
Output	75,0	1000,00	750,00	170,00	127,50

Humidity 25.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.032209
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	220,77	188,76	227,89	194,84
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	187,49	157,50	193,53	162,57
Water		75,74		78,18
Roasted kernels	97,5	60,00	58,50	61,93	60,38
Sign up
Raw egg white	12,0	46,70	5,60	48,20	5,78
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	40,00	39,64	41,29	40,92
Melange	27,0	25,26	6,82	26,07	7,04
Starch syrup	78,0	22,64	17,66	23,37	18,22
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	9,45	8,97	9,75	9,26
Vanilla powder	99,85	1,34	1,34	1,39	1,39
Essence		1,25		1,29
Salt	96,5	0,72	0,70	0,74	0,72
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))		0,18		0,19
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,18	0,091	0,19	0,094
Total		1135,46	922,29	1172,03	951,99
Total phase loss 2.15%			19,80
Other losses 3.12%					29,71
General losses 5.2%					49,50
Output	90,2	1000,00	902,49	1000,00	902,49

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	23	28	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	15.3
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	58	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.0
Polysaccharides, g	17.0
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	69.7
Vitamin a rae, µg	127.5	16	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.4	13	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	2.6	26	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	36.3	4	1000
Magnesium, mg	56.0	14	400
Sodium, mg	52.0
Phosphorus, mg	91.9	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4	11
Cholesterol, mg	50.1
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.7
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	15.9
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	23.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, roasted kernels, roasted almond kernel, raw egg white, chocolate glaze, melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, vanilla powder, essence, salt, cognac or dessert wine, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: white sugar, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, roasted kernels, roasted almond kernel, raw egg white, chocolate glaze, melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, vanilla powder, essence, salt, cognac or dessert wine, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №225 Cake "Festive" использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №225 Cake "Festive"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	22.79	19.48	10.24	2.33	1.09	0.25	69.69	15.88	334.00	76.12
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	19.35	16.26	0.50	0.10	82.50	15.96	0.80	0.15	748.00	144.74
Water	—	7.82	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Roasted kernels	97.50	6.19	6.04	26.00	1.61	52.00	3.22	13.40	0.83	626.00	38.75
Sign up
Raw egg white	12.00	4.82	0.58	10.488	0.51	—	—	0.945	0.050	45.354	2.19
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	4.13	4.09	4.90	0.20	34.50	1.42	52.50	2.17	542.00	22.38
Melange	27.00	2.61	0.70	13.239	0.35	11.988	0.31	0.73	0.020	163.668	4.27
Starch syrup	78.00	2.34	1.82	—	—	0.30	0.010	77.31	1.81	292.25	6.84
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.98	0.93	24.30	0.24	15.00	0.15	10.20	0.10	289.00	2.83
Vanilla powder	99.85	0.14	0.14	—	—	—	—	99.80	0.14	379.00	0.53
Essence	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.074	0.072	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.019	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.019	0.009	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		95.20		6.72		24.58		61.11		493.47
Output in finished product		90.25		6.50		23.00		58.00		1970/470

______________

Document for printing